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酒厂酒库设计管理■降低耗损提高酒 1. 新酒入库 传统白酒的生产, 特别是名优酒, 酒库管理尤为重要。不能把酒库孤立地看作是 存放和 收发酒之处, 它是酿酒工艺中的一个重要工序。新酒通过储存老熟后, 使 酒味醇和、酒 体绵软, 为下一工序( 勾兑调味及酒体设计) 创造一个良好条件。酒 库管理包括原酒贮 存及成品酒生产。做好酒库管理, 可从以下几点入手。 (1) 新酒入库, 要先经( 厂) 尝评小组人员评定等级后，按等级和风格特点在库内排 列 整齐。注意新酒与老酒( 陈酒) 的尝评有区别, 要求有较熟练的尝评技巧 (2) 各种不同风味的白酒, 即使是同一个等级, 也不要不分好坏任意合并 ，以保 证质量 。 (3) 容器上挂上标签, 建立档案, 注明: 坛号 、日期、产酒窖号、酒的风格特点、 毛重、 净重、酒精度等。最好有色谱数据储存于勾兑系统中, 便于勾兑。 ⑷做好酒库卫生，勤扫、勤抹, 常开窗通风，避免霉臭味产生和青霉生长 。 (5) 分级贮存后, 定期品尝复查, 调整级别, 做到心中有数 。 (6) 调味酒要单独原度贮存, 不能任意合并, 最好单独房间 的小酒库贮存。 (7) 勾兑员与酒库管理员保捋密切联系, 后者要为前者提供方便 。 (8) 陶坛贮酒, 要经常检查是否渗漏 ，以免造成损失 。如在陶坛底用砖砌两个小 嫩 ， 中央插入一块纸板，便于每日抽出检查。 (9) 不要脏坛( 罐) 贮存。不少酒厂的贮酒罐疏于清洗，底部沉积物较多，如残酒、 泥 沙、糟屑、稻壳、纤维、金属氧化物等) ，这些物质是白酒不应有的成分，贮 存期间 内它们与酒中众多化学物质可能发生复杂反应, 给白酒引人不应有的成 分, 产生不良 后果(10) 坛口密封。以前一般用厚塑料薄膜封口 , 这可能导致酒中 含有塑化剂 。目 前白酒厂可采用符合食品安全的牛皮纸来封口。 (11) 大罐用水封问题。多数酒厂采用, 要注意时间长了水易于污染, 同时在揭盖 时将水 带入酒中，这两个问题应引起重视 。 2 、贮酒设备 白酒贮存容器有许多种, 各种容器都有其优缺点, 在确保贮存中酒不变质、少损 耗并有 利于加速老熟的原则下 ，可因地制宜选择使用。现常用的贮酒容器有陶瓷 容器、血料 容器, 金属容器和水泥池等。 (1) 陶瓷容器 这是我国历史悠久的盛酒和贮酒容器 ，这种容器的优点是能保持酒质，而且由于 陶坛 的细微毛孔缝隙容易进入空气能促进酒的老熟。此外 ，陶瓷坛各地都有生产, 成本较 低 ，但陶瓷坛容量较小 ，一般为 50 千克 ，100 千克、200 千克、500 千克、1000 千克等。 占地面积较大，每吨酒平均占地面积约 3 平方米, 陶质容 易破裂 ，怕碰撞, 质量不好 的坛子也时常出现渗漏的现象, 造成损失, 每年损耗 为 3%-8% o 使用陶瓷容器应注意以下几点： ① 陶瓷容器的制造和涂釉是否精良、完整。 ② 2 装酒前先用清水洗净, 浸泡数日，以减少皮吃、渗酒等损耗。 ③ 检查有无裂纹、沙眼。 ④ 若有微毛细孔, 可采用糊血料纸或外涂环氧树脂等方法加以修补’以堵漏。 (2) 血料容器 用荆条或竹蔑制成的篓、木箱或水泥池内表糊以血料纸，作为贮酒容器的, 统称 血料 容器。这种容器的利用在我国有悠久的历史, 在我国北方酒厂多用。 所谓血料, 是使用动物血( 一般是用猪血) 和石灰制成的一种可塑性的蛋 白质胶质 盐 ， 遇到酒精形成半渗透性的薄膜 ，这种薄膜的特性是水能渗透而酒精不能渗透 。 实践证明 ，对酒精含量 30% vol 以上的白酒有良好 的防止渗漏的作用。酒精含 量 30% vol 以下的酒，因含水量较高, 易渗透血料纸而引起损耗, 贮存过久， 可以导致血料纸 层泡软而脱落, 所以不宜用血料容器来贮存酒精含量 30% vol 以下的酒。血料容器的 优点是便于就地取材, 造价较低, 不易损坏 。为了进一^ 防止酒的渗漏, 还可以采用在血 料容