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苹果酸乳酸菌在葡萄酒中的应用 葡萄酒是许多生化转化的产品。发酵后，细菌发酵可以得到葡萄酒理想的平衡和复杂的口感。这一过程被称为苹果酸-次醇发酵。进行该发酵最主要的是明串珠菌, 其次也有乳杆菌和足球菌。苹-乳发酵有两方面的作用:一是葡萄酒中乳酸菌生长和相关的风味变化, 二是乳酸菌利用苹果酸进行生化反应。典型的苹-乳发酵紧接着酵母菌的酒精发酵之后由从葡萄及周围环境进入到酒中的乳酸菌进行。乳酸菌利用苹果酸作为能源将它转化成乳酸和二氧化碳, 也可以利用糖和其它的有机酸、氨基酸和含磷化合物。研究表明, 当葡萄酒利用明串珠菌进行苹乳发酵时, 能够得到最好的香味, 一些足球菌株系可以产生大量的多糖使葡萄酒变得粘稠, 一些乳杆菌可能会产生异味 (例鼠味) 及增加生物胺。目前, 美国、澳大利亚、法国及其它一些国家已选择出具有良好生长和香味特征的明串珠菌株系, 并且制作成商品化的引子培养物, 可以在酒精发酵之后直接接种到葡萄酒中, 也可以在调整的葡萄酒或酒/水/汁介质中被激活后接入。引子培养物的使用, 可以控制葡萄酒的内源微生物, 避免产生不理想的代谢物。在美国, 约有70%的酒厂在酒中使用引子培养物。 乳酸菌将苹果酸转化为乳酸的反应中, 细胞膜产生能量梯度, 这种梯度以ATP形式转换, 用于整个细胞膜运输过程所需要的能量。这种强的苹果酸转换为弱的乳酸, 降低了葡萄酒的酸度, 增加了p H值, 产生了一些CO2。这些现象可以通过在进行苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒表面形成泡环而观察到。C O2在以后的分离时失去, 在这一转换过程中, 没有形成其它的香味活性物质。 1 苹乳发酵的作用 1.1 不锈钢罐中比例 苹-乳发酵之后的葡萄酒颜色强度 (D420+520+520) 降低 (在不锈钢罐中比在木桶中低) , 色调改变 (低的D520比例) 。苹-乳发酵中由于发生单宁-花色苷的缩合作用而使色素稳定, 另外也有助于单宁-花色苷的聚合作用。 1.2 苹-乳发酵对总酚含量和多糖含量的影响 苹-乳发酵由于改变双羧苹果酸为单羧乳酸而起到降酸作用。它降低滴定酸度, 增加p H, 降低涩度 (明胶指数) 。在罐中的苹-乳发酵可以降低总酚含量 (D280) , 而在木桶中进行的苹乳发酵由于没食子单宁的浸渍而增加了总酚含量;苹-乳发酵可以增加单宁缩合度, 增强单宁的胶体化过程, 软化口感。另外, 苹-乳发酵可以增加多糖及可能的氨基酸和核酸, 但甘油含量并不会变化, 除非有杆菌和足球菌引起的腐败。醋酸浓度增加 (0.2~0.3g/l) 及形成乳酸酯, 它们并没有多少感官作用。 1.3 苹-乳菌中的双乙酰发酵乳 在苹乳发酵过程中, 植物香气降低。果香味显露并增强, 葡萄酒变得更具果香 (葡萄酒的果味变得更明显) 。研究发现, 在霞多丽葡萄酒中, 苹-乳发酵使大马士酮含量增加, 明串珠菌有葡萄糖甙酶和半乳糖甙酶活性。一些细菌能产生强烈的奶酪、酵母、汗臭、橡木香气, 会掩盖葡萄酒的果香味。苹-乳菌产生的主要香气之一是双乙酰 (奶酪香气) , 双乙酰的量可以通过选择细菌来控制, 如果让细菌与葡萄酒接触数月, 它能降低一定的量。苹-乳发酵的中期或结束, 乳酸菌可以产生大量控制风味的双乙酰, 但所有的乳酸菌可以将双乙酰转变为乙偶姻, 乙偶姻在葡萄酒的浓度下是无味的, 一旦双乙酰浓度被降低到理想的水平, 葡萄酒就应该被净化 (分离、过滤) 、硫化、不应再让微生物存在。如果葡萄酒中的双乙酰在酒精发酵或苹-乳发酵之后含量过高, 可以加入新鲜的酵母培养物, 酵母可以诱导双乙酰到乙偶姻。但目前仍不清楚苹乳发酵过程中产生的酵母味、汗臭味、乳酸 (或泡菜) 味、橡木香气的化学特性。 2 苹果酸-次醇发酵与葡萄酒质量 2.1 苹-乳发酵的葡萄酒 红葡萄酒在带皮发酵的红葡萄酒中, 通过苹果酸-乳酸发酵调整风味是相当重要的。否则, 这些葡萄酒则具有强烈的植物、青香气味。碳浸渍和热处理法生产的葡萄酒不需要苹-乳发酵。 白葡萄酒苹-乳发酵给予霞多丽、赛美容、灰比诺、长相思、沙斯拉等白葡萄酒完整的酒体和诸多口感 (结构和长的后味) 。 果香型葡萄酒高酸、果香型葡萄酒得益于苹-乳发酵, 低酸葡萄酒不需要太多的糖去平衡酸, 这样给予了葡萄酒更好的结构。 起泡葡萄酒苹-乳发酵降低了基酒的酸度, 给予其柔和、优良的结构及长的后味, 并增加了一些典型的酵母味、蒸煮味、坚果味和橡木香气。 2.2 微生物活性的提高 ——葡萄和酵母的风味前驱物。 ——所用的细菌类型 (株系) 。 ——橡木及容器。 ——苹-乳发酵之后微生物的活性。 酿造过程中, 通常先酿造纯粹品种香的单品种葡萄酒, 然后与来源于不同成熟度果实 (不同的果香味) 的酒勾兑以增加其复杂性。使用不同酵母培养物, 带酵母酒脚陈酿, 用不同引子培养物进行苹乳发酵, 各种