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山楂果醋的深层发酵工艺研究 山楂的生吃品味很高，影响了山楂及其产品的销售。山楂果醋的发展弥补了山楂味道的大缺陷。同时山楂中的有机酸丰富了果醋的酸味, 使醋味柔和、丰满。山楂果醋不仅具有醋酸的清香, 还有山楂的果香。所以山楂果醋是既有食用价值, 又有保健功能的新一代保健食品。山楂果醋的开发为山楂开辟了一条新的加工途径, 用果醋代替传统的粮食醋, 一方面可以节约宝贵的粮食资源, 另一方面, 也能满足人们日益增长的对天然保健食品的需求。 1 材料、机器和方法 1.1 实验材料 山楂果:产于河北;果胶酶:购于诺维信公司北京分公司;酵母:葡萄酒干酵母;醋酸菌:沪酿1.01醋酸菌。 1.2 单道打浆机、板框过滤机和空气摇床 FUL-30L生化反应罐 (上海国强生化工程装备有限公司) ;单道打浆机 (英国 ARMFIELD) ;板框过滤机 (浙江省海宁市丰源过滤设备有限公司) ;空气摇床 (哈尔滨东联电子技术开发有限公司) ;旋转薄膜蒸发仪 (德国HEIDOLPH公司) 。 1.3 实验方法 1.3.1 测定指标和方法 总糖的测定:斐林间接法;总酸的测定:参照GB/T12293—1990的方法测定;蛋白质的测定:参照GB/T5009.5—2003的方法测定;脂肪的测定:参照GB/T5009.6—2003的方法测定;Vc的测定:参照GB/T 5009.86—2003 荧光法的方法测定;固形物的测定:用折光法测定;乙醇体积分数的测定:参照GB/T 5009.48—2003中的方法测定。 1.3.2 山山楂果醋发酵过程 1.3.2. 1一般流程 山楂→清水洗涤→浸泡消毒→清水漂洗→破碎→软化灭酶→打浆去核→酶解→过滤→成分调整→灭酶杀菌→乙醇发酵→过滤→醋酸发酵→浓缩→包装 1.3.2. 山楂汁的制备 山楂果醋的全液态发酵酿制包括山楂取汁, 山楂汁乙醇发酵和山楂酒醋酸发酵3个阶段。山楂取汁是其中重要环节。由于山楂果实富含果胶 (2.5%～6%) , 汁液少而粘稠, 果肉质地紧密, 果核所占比例较大 (质量比约20%) 。由此决定了山楂很难或不能直接榨汁。传统的山楂汁生产采用热浸提法取汁。在加热软化和渗浸工序中, 通常软化温度达85～95℃, 软化20～30min, 自然冷却后浸提12～24 h。如此高温和长时间的热处理, 必然会造成山楂营养成分的很大损失。而采用酶法取汁, 对山楂果进行酶法液化处理后压榨取汁, 制得的山楂汁不仅感官质量好, 营养成分损失少, 而且山楂原汁含量比热浸法高得多。本实验采用的山楂汁酶法提取工艺流程如下: 山楂→拣选→清洗→破碎 (8～10mm) →加热至90℃ (钝化酶) →冷却至 (30～45℃) →酶解处理 (2～4h) →榨汁 1.3.2. 乙醇发酵工艺参数的确定 (1) 工艺过程。传统的乙醇发酵使用的酵母一般要从斜面菌种开始经逐级扩培才能投入到生产中使用。这种方法操作繁杂、费时, 而且在扩培过程中容易受杂菌的污染。从1990年代初开始, 在酿酒行业中推广使用活性干酵母, 特别是耐高温酒精活性干酵母的推出, 大大简化了乙醇发酵过程的控制环节。具有发酵周期短, 糖利用率高, 乙醇生成多, 酸度低等特点。本实验中山楂汁乙醇发酵直接采用添加葡萄酒干酵母的液态发酵法。工艺流程为: 理论上产生1°醋酸约需要1°乙醇, 而在乙醇发酵中每生成1°乙醇约需要消耗2°糖。因此要想得到醋酸浓度为5%～7%的成品, 则需要12%～14%的糖。由于制得的山楂原汁含糖量较低, 故要对山楂汁的成分进行调整, 通过添加蔗糖使山楂汁的糖度达12%～14%。 乙醇发酵采用的活性干酵母必须经复水激活后才能使用。其活化过程如下: 葡萄酒酵母→复水 (10min) →活化 (4～5h) →发酵罐 (用量为投料量的0.1%) 复水操作: 1份糖化醪加3份水, 加热至40℃, 把葡萄酒干酵母溶解加入溶液中搅匀, 每间隔30min搅拌1次, 如此活化4～5h后投入发酵罐中使用。 影响乙醇发酵的主要因素有干酵母的活化条件、酵母添加量和发酵温度, 通过实验来确定最佳的乙醇发酵工艺参数。 (2) 酵母菌种对山楂汁乙醇发酵的影响。 按0.1%的接种量分别在糖度为12%的山楂汁中接入葡萄酒干酵母和经扩培的斜面菌种, 发酵温度为30℃。测定乙醇含量至5%所需要的时间。 (3) 乙醇干酵母活化条件对乙醇发酵的影响。葡萄酒干酵母采用不同的条件活化后, 进行乙醇发酵, 通过测定酵母出芽率和酵母计数来确定最佳活化条件。活化介质分别为温水、稀糖液, 活化时间为30min, 对照组不经活化直接加入进行发酵。 (4) 酵母添加量对发酵的影响。葡萄酒干酵母经过复水、活化, 加入调整成分的山楂汁中, 加入量选择0.05%、0.1%、0.5%、1%, 在34℃发酵测定溶液中总糖降至1%以下