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苹果汁与麦芽汁混合发酵苹果啤酒的研究 啤酒市场的竞争越来越激烈，消费者的品味也越来越多样化。因此，用于啤酒生产的原辅料越来越多。各类啤酒相继面市, 如枣啤、姜啤、青稞啤等。果汁啤酒风味独特, 有着广阔的市场潜力, 我国的研究尚处在起步阶段。苹果营养丰富, 具有多种疗效, 用其酿造的果汁啤酒香气协调, 适口性好, 酒精度低, 既保持了啤酒原有的风味, 又具有独特的苹果香气。研究开发果汁啤酒, 可以有效地利用我国丰富的苹果资源, 顺应世界饮料酒发展潮流, 对推动我国果品产业化及饮料酒市场、特别是低度酒市场的发展具有重要意义。 1 材料和方法 1.1 苹果汁的制备 原料:麦芽, 苹果, 啤酒花。 1.2.1苹果汁预处理 (1) 加SO2:采用6%H2SO3(以SO2计) 。苹果取汁后立刻添加50mg/L SO2。 (2) 果胶酶澄清:果胶酶 (Novo Nordisk) 添加量为30g/t。室温下处理至果胶反应呈阴性, 添加膨润土。 (3) 膨润土澄清:采用钠基膨润土, 加量为1.25g/L。先用50～60℃的温水浸泡过夜, 配成5%～10%的悬浮液, 再按比例加到苹果汁中, 混匀。降温至15℃静止澄清。48 h后分离清汁。 1.2.2苹果汁稳定性 (后浑浊) 预测 1.2.3发酵试验 将处理好的苹果清汁以不同比例与成品麦芽汁混合, 低温发酵。当发酵度达到要求后还原双乙酰, 合格后降温后贮品评。成品酒发酵度控制在55%～75%之间。 1.2.4稳定性试验 将成品啤酒放入稳定性试验箱中, 60℃/日～0℃/日循环数周期, 每周期测一次浊度。试验期间浊度上升值不超过2EBC单位视为稳定。每周期相当于常温下贮存30～40d。 啤酒全自动分析仪, 连二酮蒸馏装置, 751C分光光度计, 酸度计, EBC浊度仪, 稳定性试验箱。 2 结果与讨论 2.1 苹果啤酒最佳澄清配方的确定 刚榨出的苹果汁中含有大量的果胶、果肉碎屑、多糖等。固形物过多, 会影响成品酒的风味与口感;果胶为保护性胶体, 会阻碍酒液的澄清。果汁的稳定性直接影响到成品酒的稳定性。因此, 苹果汁与麦芽汁混合前应先进行澄清处理。澄清的方法很多, 如添加SO2、CaCl2、果胶酶、膨润土、单宁与明胶、鱼胶澄清等。本试验选用SO2、果胶酶、膨润土3个因素, 做2个水平 (添加, 不添加) 澄清试验。所得清汁进行稳定性预测 (表1) 。稳定性预测方法有多种, 对苹果啤酒后序工艺的顺利实施具有重要意义。 由表中结果可以看出, 4号处理效果最好。添加SO2有利于抑制杂菌的生长繁殖, 保持果汁平静, 有利于果汁的澄清;果胶酶可加速果汁中果胶的降解, 降低果汁粘度, 有助于果汁中悬浮颗粒、杂菌的沉降;膨润土具有巨大的表面积, 既能吸附正电颗粒, 也能吸附负电颗粒, 携带酵母、杂菌沉降, 又不影响果汁的质量与风味, 是最理想的澄清剂。使用其中任何一种或2种助剂均不能有效地澄清苹果汁。只有3种助剂的有机结合, 才可获得满意的结果。进行澄清操作时, 应添加SO2, 以抑制杂菌的生长, 防止果汁褐变, 否则应进行热杀菌并钝化果汁中的氧化酶。 2.2 苹果汁和9bx苹果汁的含量 酿造果汁啤酒时, 影响酵母活力的主要因素是果汁中α-AN的含量与果汁所占比例。9°Bx麦芽汁与9°Bx苹果汁的组成分别列于表2与表3。 一般地, 为了保持啤酒酵母良好的增殖能力与发酵能力, 苹果汁、麦芽汁混合液中α-AN的含量不宜低于150mg/L。以上2表结果表明, 混合液中苹果汁含量不宜高于40%。 2.3 发酵度的确定 苹果啤酒最重要的感官特征是成品酒既有啤酒的典型性, 又有突出的苹果香味。由表3结果可知, 苹果汁中含有大量的还原糖, 非糖物质含量低。若发酵度过高, 势必导致成品酒口味过于淡薄, 酒中苹果的风味不典型。因此, 应先确定发酵度的范围。 将9°Bx麦芽汁与9°Bx苹果汁以7∶3的比例混合, 接入1%的啤酒酵母, 12℃发酵。分别制得发酵度为55%～75%的成品酒, 结果见表4。 结果表明, 成品酒发酵度在60%～65%之间比较适宜。 2.4 果啤的感官特性 苹果汁含量分别为20%～50%时的发酵试验结果列于表5。感官品尝显示:含果汁20%时, 果啤的特征不够典型;含果汁达50%时, 味淡, 无啤酒典型性。因此, 果汁含量宜在30%～40%之间。 2.5 苹果汁和麦芽汁发酵的工艺特性 分别将含果汁30%、40%的麦芽汁混合液进行80m3酿造试验。发酵周期60 d, 发酵温度曲线如图1所示。 2.5.1苹果啤酒发酵曲线 苹果啤酒的发酵曲线见图2与图3。连二酮均于发酵3d达到峰值, 其后迅速降低, 6d后, 降至0.05 mg/L以下。其它参数如降糖、产酒、发酵速度及pH的变化趋势基本一致。由此说明, 苹果汁含量在3