双轮发酵型高质量白酒生产技术.docxVIP

双轮发酵型高质量白酒生产技术 基于双轮底部发酵、跑储循环、滴注减少酸、黄水酯化、基质培育、酒转移等技术的研究，提出了一种独特的双轮发酵，从而提高了优质品率。由于双轮丢糟含有极为丰富的香味物质, 利用中浓度酒精与醇酸酯化液进行串蒸, 生产出了高质量的新型白酒。 1 材料表面 1.1 人工污泥泵 以老窖泥种子液与己酸菌培养液为种源综合培养。 1.2 小麦的曲线 采用较高温度温度58-60℃进行培养, 糖化力为500-800u/g。 1.3 谷物 以高粱为主, 配有大米、糯米、小麦、玉米。 1.4 水稻皮 山东省鱼台产, 新鲜干燥。 1.5 糖化酶 江苏省无锡产, 固体状, 10万u/g。 1.6 干发酵母 湖北省宜昌酵母菌基地产。 1.7 酒精 采用三塔蒸馏, 达到国家普通级食用标准。 1.8 醇酸盐溶液 利用醇酸酯化原理选择适宜培养基进行培养。 1.9 密封渣渣 基本不含糟, 反复使用, 将适量黄水、底锅水及低度酒尾湿润黄粘土, 踩柔后备用。 2 工艺要点和操作要求 2.1 工艺要点 2.1.1 内部储存材料 窖内共有五甑材料, 其中底部有两甑双轮醅、中部有两甑粮醅、上部有一甑回糟。 2.1.2 血清混合 双轮醅酸度高, 若混蒸操作则会影响出酒率。清蒸混入, 两次排酸, 能够优质高产。 2.1.3 返回和关闭循环 每班空一窖, 窖底留一甑双轮底醅, 中间挖一坑, 滴黄水时间在20小时左右。 2.1.4 平均温水 保持两个粮醅的入窖温度和水份基本一致, 使它们同时进行糖化、发酵与产香。 2.1.5 不利于期内酒尾 回糟中富含香味物质, 但酒量很少, 若单蒸只能流出高度酒尾, 有益成份大部丧失。将酒精与适量酯化液串蒸丢糟, 能够提取出丢糟中的香味物质。 2.2 操作要求 2.2.1 涂抹混合泥浆 经常保持窖壁厚度8-10cm, 窖底厚度20-25cm。 2.2.2 原处理 混合粮粉碎, 以高粱呈6-8瓣为准。麦曲粉成细粉, 均能通过?1.8mm筛孔。稻壳圆汽清蒸30分钟, 去除邪杂味。 2.2.3 不跑汽、时间控制 加少量熟稻壳挑松醅子, 上甑时轻撒匀铺、不压汽、不跑汽、时间控制在40-45分钟。流酒温度25-30℃, 流酒速度为2.5-3.0kg/分, 去酒头1-1.5kg, 量质摘酒, 断花后大汽追尾。 2.2.4 骨碎片和蒸发 将500kg50度的酒精与适量的酯化液倒入底锅中, 锅开后开始用丢糟装甑, 串蒸原则与要求同双轮醅蒸馏。 2.2.5 润料时间、粮糟比和稻壳用量 使用开水润料, 水量为投料量的20%左右, 润料时间为40分钟以上。粮糟比为1:4.2-4.7。稻壳用量为投料量的18%-20%。拌和三遍, 保证均匀。 2.2.6 模糊 热糟焖料30分钟后装甑蒸煮, 圆汽计时保证60-70分钟, 要求熟而不粘, 内无生芯。 2.2.7 粮、入所 用曲量19%-21%;入窖水份53%-55%, 出甑粮醅用85℃以上热水泼浆, 用水量为80%左右 (对料) ;入窖温度冬季15℃-17℃, 夏季为地温;入窖酸度1.5-2.4;入窖淀粉浓度为18%-20%。 2.2.8 接种、发酵 将窖底-薄层双轮底湿醅挖出后加入30kg曲粉, 充分拌匀, 接种于粮醅后再入窖发酵, 踩好后泼入黄水与劣等酒的混合液, 进一步促进酯化。 2.2.9 返回并进入监狱条件 将15kg曲粉与500g糖化酶、250g干酵母充分拌匀, 均匀撒入28℃-30℃的回糟中。 2.2.1 添加封要、抹光 入窖前在窖壁淋洒低度酒尾10kg, 撒2.5kg曲粉, 利于窖泥保养。入窖醅料高出地面约60cm, 用脚踩紧, 用锨拍光后再撒一层熟稻壳, 涂上10cm厚的封窖泥, 用泥板抹平, 连续三天用热水喷洒抹光, 再盖上塑料布。要经常跟窖, 防止窖边裂缝。 3 结果 3.1 理化分析 3.1.1 感观品尝:窖香浓郁、醇甜净爽、酒体丰满、尾净味长。 3.1.2 理化分析:酒度64.5度, 己酸乙酯361.2mg/100ml、乳酸乙酯214.5mg/100ml、乙酸乙酯194.7mg/100ml、丁酸乙酯58.5mg/100ml。 3.1.3 优质品率达到80%以上。 3.2 新酒精饮料 3.2.1 感受食物和饮料 窖香明显, 香味协调, 尾子干净, 具有典型的浓香型酒风格。 3.2.2 物理和化学分析 己酸乙酯238mg/100ml、乳酸乙酯152mg/100ml、乙酸乙酯167mg/100ml、丁酸乙酯19mg/100ml。 4 强化己酸菌培养 4.1 采用多种粮食混酿, 能使酒体更为丰满。 4.2 窖泥培养应坚持以老窖泥为主、强化己酸菌的培养。 4.3 严格窖池管理, 做到缓汽装甑、低速流酒, 能够确保酒质。 4.4 双轮丢糟串香, 生产新型白酒、效益显著, 具有一定的推广