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利用抑制式方法酿造稻米醋 采用抑制法生产糯米乙酸是一种新的尝试。其工艺是在制备工艺中，在酒精或酒药的作用下，将预粒大米作为种子制备啤酒饮料，然后添加生麦曲和糖化酶，以进一步分解淀粉。在生产过程中，陈醋不是水，而是通过添加醋来维持大米中的高糖和代谢物质，从而提高大米的强度和香味。 食醋既是微生物的代谢产物，又是微生物的抑制剂，当醋醅中酸度含量超过4%～5%时，随着酸度含量的提高，抑制作用愈加明显，在同等条件下，以糯米为原料，采用淋饭拌药搭窝糖化发酵，经36h～40h，酿液糖度达到30%～35%，加入麦曲和糖化酶以进一步分解淀粉和提高代谢产物，约经24h当糖度达到一定的浓度后，然后在醅料中以陈醋代水，使酿醅在开始发酵时就有较高的糖分和较低的酒精度，由于酸度提高，对糖化淀粉酶和酵母形成一定的抑制作用，使酒精发酵速度减慢和停止，使淀粉分解形成糖分，从而形成糯米香醋在后期残留较高的糖分和固形物，而且质地浓厚，香气浓郁。现将工艺流程简述如下。 1 工艺 2 糯米保鲜液的制备 淋水糯米饭115kg（折糯米71kg），生麦曲7kg，糖化酶0.085kg，酒药0.25kg,5°糯米香醋260kg，总计382.34kg。 3 窝曲糖化，控制酵母糖化 采用黄酒淋饭法工艺制成酒酿，再加生麦曲和糖化酶继续糖化分解到一定程度后，加入糯米陈醋，以醋代水冲酿发酵，然后定时开耙通氧，加速米醋反应和转化，最后经压榨、澄清、过滤、杀煎、入坛陈酿而成。 酿制糯米香醋时，关键是蒸饭要达到外硬内软，熟透不糊，酿窝内的甜酿液至8～9成时，适时在窝内添加麦曲和糖化酶，以提高产糖率和米醋香气代谢产物，同时必须及时投入陈香醋。 在操作中米饭要蒸熟、糊化透彻，以利于淀粉酶的分解糖化，但若米饭蒸得太烂，则淋水困难，搭窝不疏松，影响糖化菌生长繁殖，使糖化困难，糖分形成少，窝曲是为了补充淀粉糖化酶量，加强淀粉被分解和进一步糖化，同时也赋予酿醅特有色香味。窝曲后，为防止酿醅中酵母大量繁殖并形成酒精发酵，造成糖分消耗，所以在窝曲糖化到一定程度时，必须及时加入陈年香醋来提高酿醅的酸度，以抑制酵母的发酵作用。陈年香醋投入一定要适时，一般掌握在酿窝糖化至90%～95%，此时酿香浓、酿味鲜甜微酸时，投入麦曲和糖化酶，充分拌匀，保温糖化24h，待固体部分向上浮起，形成醪盖，下面积聚20cm～25cm醪饭时，便可投入陈年香醋，充分搅拌均匀，加盖静置12h，即可转入定时开耙通氧，加速分子亲合和酯化反应。同时要注意如陈年香醋加入太早，虽然糖分会高些，但是麦曲和糖化酶的分解作用没能充分发挥，导致醅醪粘厚，代谢物质少，糊精太多，出糖率降低等弊病；陈年香醋添加太迟，则酵母的酒精发酵过高，糖分消耗太多，香醋的醇和度、鲜味达不到，同样影响成品质量，所以要选择糖化已进行得差不多，酵母已开始酒精发酵，其产生的二氧化碳气已能使固体醅层上浮，而还未进入旺盛的酒精发酵时投入陈香醋，迅速抑制酵母菌的发酵作用，使醪醅残留较高的糖分、适量的酒精度和香气代谢产物。 抑制式酿制糯米香醋后发酵生化作用、氧化和酯化反应达4～5个月，在后发酵中，糖分稍有下降，因为糖分在后酵期有少量的转为有机酸，同时糖分和氨基酸产生羧基反应，形成一定的色，其次酒精含量也会逐步下降，因为酵母的酒精发酵能力被抑制得很微弱或处于停滞状态，而后发酵经过定时开耙通氧，酒精被氧化为醋酸，同时醇和酸结合也会生成酯类清香物质，糯米香醋生化反应，后酵期间成分变化见附表。 经后酵期生化反应，醪醅表面由稠浓转混到乳白最后逐渐转清，香气清香浓醇，口味纯厚，酸味流长，此时便可加入食盐调味，用量为糯米香醋的1%，然后混匀，静置到第2天，进行压榨，澄清，过滤，杀煎，灌坛，密封，陈酿到成品。