食品技术原理课件-食品的回热和解冻.pptxVIP

食品技术原理 第一章 食品的低温处理技术 1-5 食品的回热与解冻21. 冷藏食品的回热 回热：食品由冰点以上的温度开始升至室温的过程。2. 冻结食品的解冻（1）解冻速度对食品品质的影响 解冻速度越慢，水分回复的越多，冻结食品的可逆性自然越好。快速解冻时，冰晶体熔化速度很快，水分来不及向细胞内扩散，造成汁液的大量外流，食品品质下降，并易被微生物污染。 1-5 食品的回热与解冻3表：解冻温度对鲭鱼汁液流失的影响解冻温度/℃453525155鲭鱼汁液流失率/%34.724.914.08.06.2 解冻速度越快，汁液流失就越多，可逆性就差； 解冻速度慢，汁液流失少，食品的可逆性就好。 1-5 食品的回热与解冻4（2）解冻方法① 空气解冻法 空气解冻法是采用温热的空气作为加热的介质，将要解冻的食品物料置于热空气中进行加热升温解冻。 0~4℃的空气为缓慢解冻，20~25℃则可以达到较快速的解冻。 在空气中混入水蒸气可以提高空气的相对湿度，改善其传热性能，提高解冻的速率，还可以减少食品物料表面的水分蒸发。 1-5 食品的回热与解冻5② 水或盐水解冻法 水和盐水解冻都属于液体解冻法。由于水的传热特性比空气好，食品物料在水或盐水中的解冻速率要比在空气中快很多。 可以采用浸渍或喷淋的形式进行。 解冻时水或盐水的温度一般在4~20℃，盐的浓度一般为4%~5%。 1-5 食品的回热与解冻6③ 冰块解冻法 冰块解冻法一般是采用碎冰包围欲解冻的食品物料，利用接近水的冻结点的冰使食品物料升温解冻。 该方法可以使食品物料在解冻过程中一直保持在较低的温度，减少物料表面的质量下降，但该法解冻时间较长。 1-5 食品的回热与解冻7④ 水蒸汽凝结解冻法 水蒸汽凝结解冻也称为真空解冻。在真空状态下水在低温时会沸腾，所形成的水蒸汽在冻制品表面凝结成水珠，所放出的相变潜热使冻结食品解冻。 适用于鱼、鱼片、各种肉、果蔬、蛋、浓缩状食品。 此法比空气解冻的效率提高2~3倍。冻结食品采用该法解冻时，不会发生氧化和干耗，汁液流失也少。 1-5 食品的回热与解冻8⑤ 板式加热解冻法 板式加热解冻法与板式冻结法相似，是将食品物料夹于金属板之间进行解冻。 适合于外形较为规整的食品物料，如冷冻鱼糜、金枪鱼肉等，解冻速率快，解冻时间短。 1-5 食品的回热与解冻9⑥ 微波解冻法⑦ 高压静电解冻法 高压静电解冻法是用10~30kV的电场作用于冰冻的食品物料，将电能转变成热能，从而将食品物料加热。 该法解冻时间短，物料汁液流失少。 1-5 食品的回热与解冻10思考题如何控制解冻时汁液的流失？说明各种解冻方法的适用范围及其特点。学生活动观察微波解冻与常温解冻对于猪肉品质的影响。观察速冻菠菜经解冻和不经解冻直接炒制的品质差异。 1-5 食品的回热与解冻11教科书和参考文献赵晋府.食品技术原理.北京:中国轻工业出版社,2002:54-59.张裕中.食品加工技术装备.北京:中国轻工业出版社,2010: 539-571.