凉菜间管理制度范本.pdfVIP

Word 凉菜间管理制度范本 餐饮凉菜间 〔冷拼间〕制作卫生管理制度 酒店餐厅凉菜间(冷拼间)制作卫生管理制度 1.凉菜指定专人加工制度,其他人员不得随便进出凉菜间,个人 生活用品及杂物不得带入凉菜间。 2.凉菜间工作人员要严格留意个人卫生,在预进间二次更衣,穿 戴干净的衣、帽、口罩和一次性手套,严格洗手、消毒。 3.凉菜间室内温度不得超过25℃。 4.凉菜间的工具、用具、容器必需专用,用前消毒,用后洗净, 保持清洁。 5.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒,未经洗净 处理的不得带入凉菜间。 6.加工熟食卤菜要先检查食品质量,原料不新奇不加工。熟食卤 菜要在另间加工,加工后进凉菜间改刀配制,剩余的存放在熟食冰箱 内。 7.各种凉菜现配现用,尽量当餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷 盘凉拌不能再做凉菜供应。 8.各种凉菜装盘后不行交叉重叠存放,传菜从食品输送窗口进 行,禁止服务员直接进入凉菜间端菜。 9.加工结束后,将剩余食品冷藏,清理室内卫生。 厨房凉菜间管理制度方法 第 1 页 Word (1)严格根据 《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流 程进行菜肴的制作。 (2)能娴熟运用不同的装盘技艺,能依据不同的菜肴要求进行装 盘处理,出菜饱满、整齐,盘边洁净。 (3)根据菜品质量的要求对购进的原料品质认真检查,凡不符合 要求的一律拒绝领用,并且立刻通知厨师长。 (4)依据开餐时间,将凉菜样品提前封好保鲜膜,摆放陈设台上, 样品要求摆放整齐、美观,并且真实,原料要保证新奇,在开餐过程中, 视原料状况适时的换回来利用,但要肯定保证原料的新奇,假如消失 摆台原料不新奇,准时通知厨师长,不允许自己处理,午1:00、晚7:30 后主点菜台可以不放样品,但菜品牌肯定要摆放整齐,摆档时间早 11:30,晚17:30,收档时间:早13:45,晚21:15。 (5)凉菜间属卫生要求特殊严格的场所,日常除凉菜工作人员和 检查工作的正、副厨师长,总经办的质检人员外,任何人不得随便出入, 中午、晚上上岗前肯定要先洗手,并且佩带好口罩后开头工作。 洗手要求:用肥皂打在肘以下皮肤部位,反复搓洗,留意手指之 间,并且用清水反复冲净皂液。 (6)严格根据 《厨房卫生制度》的相关规定做好凉菜间的日常卫 生工作,在拌制和抓拿菜品原料时肯定要戴一次性手套,禁止直接用 手和原料接触。 (7)切割熟食使用的墩、刀、抹布必需专用,并严格使用食用酒 精定期消毒(星期一),生(肉)原料禁止进入凉菜间加工。 第 2 页 Word (8)预备工作与预制加工过程中要保持良好的卫生状况,废弃物 与其他垃圾随时放于专用垃圾箱内,并随时将桶盖盖严,以防垃圾外 溢,工作台、水池等顺手用抹布擦拭,墩与刀具也要随时擦拭,以保持 清洁,货架物品要保持干净有序,并做到每隔20分钟全面整理一次卫 生,详细要求是:台面无油腻,无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污 渍,一切与作业过程中无关的物品,均应从工作区域中清理出去。 (9)余料处理:对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等,应用保鲜 膜封严后,放入恒温柜中保存,留下餐再用,剩余的加工好的各种冷菜 分别盛放塑胶盒内,包上保鲜膜,放恒温箱内存放,留下一餐再用。 (10)清理台面:将调料汁盒、各种用具等清洗洁净,用干抹布擦 干水分,放回固定的存放位置,将用过的餐具送到洗碗间进行清洗,先 去除水池内的污物杂质,用抹布内外擦拭一遍,保持洁净,展现台台面 则按从上而下的挨次用干抹布擦拭一遍。将垃圾桶内的废弃物取出送 公用垃圾箱内,然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗洁净,然后再用 干拖把拖干地面。把清扫卫生的工具清洗洁净,放回指定的位置晾干。 (11)收档前将全部抹布先用热碱水浸泡、揉搓,捞出拧干后用清 水冲洗两遍,取出