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法国浓味干酪的工艺研究 法国著名的门管理剂（ccmem）的名字来自该国的某一区域。1863年，德国通过法国人阿诺的传授而开始生产这种干酪，迄今已有100多年的历史。生产这种干酪的发酵剂是经过专门精心培养的一种特殊的菌种———青·白霉菌（pemicillium），后来也用过一种红霉菌。使用方法除将菌料加入牛奶内进行内部发酵成熟外，还在其表面上及周围用喷雾器方法进行雾化，目的是不仅使干酪内部组织呈有尖细的小孔，而且使产品在表面上长满一层带有光泽的青白色的绒毛。又由于这种干酪的内部经过发酵成熟，干酪质地柔软、口感好，很受老年人欢迎。而且它具有一种较为辛辣的浓郁的风味，因此，又有人称它为法国浓味干酪。这种干酪的形状多为扁圆形，其净重量为80g。 1 门罗门加工 卡门培尔干酪的制法相当讲究，其工艺流程为： 乳的验收与标准化→杀菌降温→加霉发酵剂→加皱胃酶→凝固切割→装模→盐渍→雾化→成熟→包装。 2 操作要点 2.1 乳房的等级和标准 要想生产出优质干酪，必须选用“特级牧场”当天供应的牛奶。 2.1.1 必要的感受 具有正常牛乳的色、香、味、形的风味，无其它不良的色、香和异味。 2.1.2 物理要求 总干物质≥11.7%，其中脂肪≥3.2%，尤其要选酪蛋白含量高的牛奶，因酪蛋白含量高的牛奶制成的干酪成品率高，酸度≤18°T。 2.1.3 加工加工中干酪成品率的确定 杂菌总数≤1×105个/mL，不得含有丁酸菌，因为它能形成芽孢而且高温不易杀死，将有害于干酪在成熟期中的正常发酵。不得含有抗生素，因为它会影响培养剂（菌种）对干酪的发酵。 为便于标准化，现将各类干酪中的主要成分列于表1中。 由于卡门培尔干酪属于软质干酪，故按其总干物质含量要求进行标准化，干酪的成品率可用下列公式计算： 式中：K—每千克干酪所耗用的牛乳量（kg）; M—生产干酪需要的总干物质含量（%）； S—干酪的总干物质中的含盐量 (%) ; T—牛乳中的总干物质的含量 (%) ; M1—生产后乳清中的总干物质含量（%）。 2.2 干酪发酵乳的制备 牛乳通过净化后进入板式杀菌，温度为78.0～82.0℃。降温要根据季节要求有所不同，冬季为40℃，夏季为36℃。为了保证干酪生产正常，尤其是防止干酪在成熟期发生气体膨胀，对杀菌后的牛乳卫生质量要求是杂菌总数≥1×103个/mL，大肠菌群呈阴性。杀菌与降温后的牛乳直接进入干酪槽。 干酪槽两端呈半圆形，槽体系由不锈钢板制成，内设蒸汽与冷水管（可备升温、保温、冷却等用途），槽的底部有乳清与凝结水的出口。槽的顶部备有电动机，可带动2个搅拌器，可左右往返进行搅拌。干酪槽的容积为1200mL，因防止牛乳在搅拌时溅到槽外，实际生产时只能用1000mL。 2.3 青、白或红霉菌发酵剂 当进入干酪槽后的牛乳达到1000kg后，在搅拌的前提下可加入青、白或红霉菌（发酵剂），加入量一般为每1000kg牛乳50～150mL，通常为80mL。霉菌加入量不能过多，因过多会影响风味，过少则会受到外来杂菌的侵袭，如绿霉菌。 2.4 乳清内影响干酪成品率的测定 在未加皱胃酶前，可加入氯化钙，加入量为每1000kg牛乳100～400mL。添加氯化钙对干酪质量带来下列好处：（1）补充因牛乳加热所带来的钙盐的损失；（2）稳定干酪粒的凝固性与弹性；（3）防止干酪粒在切割时易于变成碎屑流失到乳清内，影响干酪的成品率。 皱胃酶的加入量，一方面可根据购来的使用说明确定，即酶的活力，如1g 10000单位的粉剂（末）的活力就能凝固10000mL的牛乳；另一方面也可以用皱胃酶的测定方法进行测定（限于篇幅，测定方法从略）。 皱胃酶的添加量通常为0.002%～0.004%，粉剂的皱胃酶加入前需加入40倍的1%～2%的盐水，并充分地溶解。皱胃酶加入前需要将牛乳温度控制在28～34℃，并在搅拌的前提下缓慢加入，以便乳与皱胃酶充分混合。加入皱胃酶需要搅拌2～3min，关掉搅拌器，目的是使其静止凝固。由于牛乳被搅拌后仍保持着它的漩涡式波浪，一时无法静止，此时可用一根已消毒的木棒或类似簸箕的器具，如乳清勺，放在干酪槽的中间来破坏正在流转的漩涡，使它迅速停止，提高酶的凝结效果。 2.5 干酪乳的凝固检测 皱胃酶加入后在适宜的情况下凝结时间一般为30min，但不能超过40min或低于20min。如果超过或低于此时间，原因有：（1）加入皱胃酶量过多或过少；（2）皱胃酶质量不良；（3）干酪乳的温度过高或过低；（4）搅拌时不够彻底；（5）牛乳中的酪蛋白钙盐含量太少。 辨别干酪乳是否凝固良好，是一个比较困难的问题，尤其是对初次生产干酪者。切块前必须达到良好凝固点时才能切块，如果过早切块，干酪凝块则太软，干酪乳中的总干物质将流失于乳清内，影响干酪成品率；若过迟切块则乳中凝块太硬，切块有困难，又不利于乳清排出