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浅谈新式肉制品中的火加工技术要点 中西味肉是其支柱产品之一。根据不同的工艺，西西苦艾酒、海盐早、泡园足等产品可分为多种产品，如荷兰方脚、生理盐水方脚、泡园脚等。然而，工艺过程通常是相同的。原料选择、生理盐水注射、滚压按摩、装模制作、煮熟、熏蒸、熏蒸、成品冷却、包装仓库等。其中的关键工序集中在盐水注射、滚揉按摩和蒸煮熏制。下面介绍一下西式火腿加工中的技术要点控制。 1 原材料的制备 根据制作品种不同, 要求选用不同的原料, 但都必须去骨、去皮、修去硬筋、淋巴腺、脂肪、淤血以及其它杂质。 2 生理盐水注射 2.1 生理盐水的主要成分 一般包括水、食盐、发色剂、助色剂、品质改良剂以及其它添加物。 2.1.1 肌红蛋白相结合的抑菌机制 一般选用亚硝酸钠 (NaNO2) , 它能与肌红蛋白相结合, 使肉质呈现出鲜艳的粉红色, 同时具有抑菌防腐的作用, 对肉毒杆菌具有强烈的抑制作用, 最高添加量≤30～50ppm。 2.1.2 抗坏血酸的添加量 包括抗坏血酸、尼克酰胺等。具有固定色泽, 减少亚硝酸胺的形成, 降低亚硝酸含量。抗坏血酸的添加量一般控制在200～250mg/kg;尼克酰胺为10～12mg/kg。 2.1.3 提高肉保水性 主要是磷酸盐。包括六偏磷酸钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠。能够稳定制品, 提高肉的保水性。使用量:六偏磷酸钠≤1g/kg, 焦磷酸钠≤1g/kg, 三聚磷酸钠≤2g/kg。一般情况下经常是使用三种磷酸盐的混合物, 即复合磷酸盐, 常用的几种复合磷酸盐的比例见下表。 2.2 盐水溶液的配制 将各种配料按程序放入盐水调配器或搅拌机内, 自动搅拌, 调制, 至物料充分溶解后, 撇去水面泡沫、污物, 过滤, 留下水底沉渣, 即成盐水混合液。盐水温度一般控制在8～10℃, 浓度为12～14Be, 以pH=7为最好。 2.3 注射率的调整 根据工艺不同, 可制定不同的注射率。注射过程中应随时注意注射率的调整[注射率= (注射后肉重-注射前肉重) ÷注射前肉重×100%], 以保证达到工艺要求。注射间温度控制在4～6℃。 3 滚压按摩 3.1 发色均匀 (1) 使肉质松软, 加速盐水的渗透和扩散, 促使肉质发色均匀。 (2) 促进盐溶性蛋白质的外渗, 表面形成粘糊状物质, 增加肉块间的粘着力及持水力, 使制品不松散。 (3) 加速肉块的自溶自熟, 改善最终产品的风味。 3.2 摩擦程序和时间的制定 依具体产品的不同而不同, 滚揉间温度控制在4～6℃, 滚揉过程中要防止产品温度过高产热发酸。 3.3 原料肉的制备 (1) 肉的柔软度, 手按压肉块无弹性, 中心与外表柔软度一致。握住肉的一部分将其竖起, 上半部分即倒垂下来, 毫无硬性感, 具有任意造型的可塑性。 (2) 肉表面均匀包裹凝胶物, 原料肉的块状和色泽清晰可辨, 将肉块表面凝胶物抹去, 修割时留下的刀痕和棱角已全部磨去, 明显有糊感, 但糊而不烂, 整个肉块仍基本完整。 (3) 肉的粘度, 将粘在一起的两块肉, 拎起其中一块, 粘在一起的另一块短时间内不会掉下来。 (4) 肉表面色泽一致, 呈均匀的淡红色。 4 建模 经过上述加工处理, 经鉴定滚揉按摩良好的原料, 即可进行填充, 根据工艺要求装模成型。 5 风味型肉肉的风味处理 (1) 预先在蒸煮锅内加入清洁水, 预热到85℃加入成型品, 将水温恒定在78～80℃, 依据产品规格、包装等确定恒温时间。蒸煮完成时, 要求测量肉块的中心温度, 达68℃, 即为成熟, 迅速出锅。 (2) 根据品种工艺不同确定是否进行熏制。①熏烤选用的材料一般是含树脂较少的木柴、锯木屑或其混合物。②熏室的温度一般控制在70℃左右, 熏烤的时间, 依据品种规格而定。③熏烤作用:熏室温度大于蛋白质凝固温度 (45～50℃) , 火腿表面蛋白质会发生热变性而迅速凝固, 能阻止内部水分向外渗出, 有助于提高制品的保水性, 增加出品率;熏烟中的酸类、醇类, 尤其是酚类物质, 具有杀菌防腐的作用, 烟分渗入肉块内部, 可使熏制品的保存期延长;熏烟中的酸类, 醇类还具有一定的去腥作用, 美化熏制品的风味口感。 6 冷到不太烫手时的模型 蒸煮好的产品, 放入冷水中进行冷却, 冷到不太烫手时, 脱去模型。没有装模的成品要求自然冷却, 或吹送冷风迅速冷却到室温 (25℃) 。 7 包装和储存 根据工艺要求进行切片、定量包装, 同时进行检验, 检验合格的贴标, 打印日期、批号、装箱入库。