纯豆乳中益生菌发酵剂菌种筛选及菌种配比优化.docxVIP

纯豆乳中益生菌发酵剂菌种筛选及菌种配比优化 病毒是指通过改善主要微生态平衡并对其进行有益作用的微生物。益生菌的常见功能有维持肠道、生殖系统、皮肤等正常菌群, 抗感染、辅助降低胆固醇、抑制癌细胞和增强免疫功能等。益生菌产品受到消费者的广泛关注。现阶段, 益生菌发酵食品主要有发酵乳制品、发酵肉制品和发酵果蔬制品, 其中益生菌酸乳已经发展成为最典型、最成功的代表性功能食品。我国奶源不足, 而且牛乳是动物源食品原料, 具有传播人畜共患病的潜在风险。 大豆是豆科植物中最富有营养而又易于消化的食物, 是蛋白质最丰富最廉价的来源。据报道, 益生菌的发酵作用可将大豆中的大分子物质降解, 使其便于被人体吸收利用, 还可以改善豆制品原有风味。因此, 发酵豆乳作为一种传统豆制品与现代功能食品研究成果相结合的产物, 日益受到人们的广泛关注。但是, 并非所有的益生菌都能应用于发酵纯豆乳的加工。目前, 国内外的研究者正积极从事于适宜纯豆乳发酵的益生菌筛选与培育, 以及应用于发酵豆乳生产的高效稳定发酵剂研发。 本文通过对目标菌株的驯化, 筛选出能够在豆乳中稳定传代且具有良好凝乳能力的益生菌。并在此基础上, 通过单纯型格子点法混料试验设计, 优选出具有良好发酵风味和产品形状的发酵剂菌种比例。最后通过不同条件的培养试验, 确定了益生菌酸豆乳的最佳发酵条件。本研究为益生菌在发酵豆制品生产中的应用提供了理论依据, 为相关产品的开发与生产奠定了基础。 1 材料和方法 1.1 菌种和培养基 食用大豆、脱脂乳粉:市售;超纯水:实验室制备;其他试剂均为分析纯。 鼠李糖乳杆菌 (L.rhamnosus) 、嗜酸乳杆菌 (L.acidophilus) 、嗜热链球菌 (Streptococcus thermophilus) 、两歧双歧杆菌 (B.bifidum) 、保加利亚乳杆菌 (L.bulgaricus) 、乳酸乳脂球菌 (L.subsp.cremoris) 、干酪乳杆菌 (L.casei) 、植物乳杆菌 (L.plantarum):均由本研究室保藏。 1.2 培养基 1.2.1 基础培训 1.2.2 原位脱脂乳粉与水的比例为1/9的脱脂乳 A液:大豆与水的比例为1:12的熟豆浆;B液:脱脂乳粉与水的比例为1:9的复原脱脂乳;将A液与B液按一定比例充分混合, 灭菌条件:112℃, 15 min。 1.3 空气/蒸汽煮浆机 XBLL-S01商用豆浆机:上海帅佳电子科技有限公司;SW-CJ-1F超净工作台:苏州安泰空气技术有限公司;SH-40蒸汽煮浆机:广东橞华机械设计有限公司;DHP120恒温培养箱:上海实验仪器厂有限公司;SP-2500 p H计:台湾上泰有限公司。 1.4 测试方法 1.4.1 磨浆、煮浆条件 大豆室温浸泡12 h, 调整干豆与水的比例为1:12。使用豆浆机进行磨浆, 磨浆条件:转速30000 r/min, 时间1 min。使用蒸汽煮浆机进行煮浆, 煮浆条件:温度100℃, 时间5min。使用150目滤布滤去豆渣。 1.4.2 凝乳、传代和接种 挑取冻干菌粉接种于无菌脱脂乳培养基中, 分别按最适温度进行培养, 充分凝乳后进行传代, 传代2~3次, 每次接种量3%, 待菌种充分活化后进行后续试验。 1.4.3 驯化培养基凝乳时间 梯度增加驯化培养基熟豆浆 (B液) 的比例, 对所有菌种进行驯化培养, 培养温度37℃, 每个梯度培养3代。驯化培养基中熟豆浆与复原脱脂乳之间的比例依次为:0:10、2:8、4:6、6:4、8:2、10:0。比较各个菌种接种的驯化培养基凝乳时间。驯化结束后, 将全部菌种接种在熟豆浆中连续传代6次, 比较其凝乳效果, 最终筛选出能够在熟豆浆培养基中具有良好凝乳能力的菌种。 1.4.4 发酵剂菌种比例的确定 将筛选菌种用作发酵酸豆乳发酵剂, 运用Minitab软件, 采用单纯型格子点法对发酵剂中不同菌种的比例进行优化设计, 比较凝乳时间和产品风味, 确定发酵剂最优菌种比例。其中酸豆乳的感官评价标准如表1所示, 采用评分法, 分数高者为最优结果。 1.4.5 酸豆乳发酵条件的确定 1.4.5. 影响发酵效果的因素试验研究 以发酵豆乳充分凝乳时菌体数量的对数为优化指标, 采用单因素试验研究发酵温度对发酵效果的影响。将优化后的发酵剂按3%接种量, 分别在37、38、39、40、41、42℃环境下接种于熟豆浆中进行培养, 待凝乳测定菌体密度。 1.4.5. 确定发酵剂接种量对发酵效果的影响 以发酵豆乳充分凝乳时菌体数量的对数为优化指标, 采用单因素试验研究发酵剂接种量对发酵效果的影响。将优化后的发酵剂分别1%、2%、3%、4%、5%、6%的接种量接种于熟豆浆中在最适温度下进行培养, 待充分凝乳后测定菌体密度。 1.4.6 计算细菌的方法 采用