高浓发酵后稀释啤酒的浓度控制.docxVIP

高浓发酵后稀释啤酒的浓度控制 在高浓发酵后，在稀释和生产啤酒时，通过系统计算，稀释混比机可以控制一定范围内的酒浓度，但也存在操作不当或酒浓度不稳定等问题。合理的操作才能避免稀释机的系统误差,不发生清酒浓度的偏低或偏高。 1 发酵液过滤时添加硅藻土后测定 对将要过滤的发酵液浓度最好检测两次,一次在发酵液降低温后测定,另一次在发酵液过滤时添加完硅藻土以后测定。如两次浓度误差不大,即可将发酵液过滤时测定的浓度输入稀释机系统。若浓度相差较大,发酵液不急着过滤,可以复检发酵液浓度;若发酵液急着要过滤,可以采取两次浓度的平均值控制发酵液的过滤。 2 双向停留1天 注意发酵液的降温速率,特别在接近零度的时段。最好在降温至2～3℃时停留1天,这样可以避免急速降温带来的发酵液结冰现象。发酵液结冰会使浓度出现偏差。 3 控制好稀释水排氧 为了降低清酒溶解氧,一般在过滤开始时,用稀释水排氧,必须清楚过滤机和管道容纳的稀释水数量,开始过滤的清酒将稀释水完全顶尽后才能进清酒罐,避免稀释水影响清酒浓度。 4 发酵液的压力 发酵液在低温贮存期间,罐内要保持一定的压力,不仅有利于二氧化碳的溶解,还可避免发酵液进稀释机时管道出现气泡的现象。若发酵液的压力较低,会出现气泡,使发酵液实际进入稀释机的量比理论的流量低,导致实际过滤出的清酒浓度偏低。同样,稀释水也要保持一定的压力,压力偏低时也会导致过滤出的清酒浓度偏高。 5 清酒浓度偏低 发酵液进稀释机的管道内若是存在空气,不仅会使清酒溶解氧升高,还会发生发酵液不能满管进入稀释机,导致清酒的浓度偏低。为了避免此类情况出现,滤酒前过滤机杀菌时要将进稀释机的阀门全打开,让杀菌的热水将管道内的空气彻底顶出。 6 合滤和清酒的控制 发酵液过滤时最好能够一次将整个发酵罐一次滤完,避免更换发酵罐过滤。两个发酵罐合滤时,如两个发酵罐中的发酵液数量基本一致,最好能将两个发酵罐的压力备至相同,使过滤流速同,避免换罐影响稀释机出现控制误差。当两个发酵罐的发酵液数量相差很大时,合滤的浓度不易掌握,最好在滤酒快要结束时,先检测清酒浓度,若是离目标浓度较远,及时调整稀释机中的浓度控制,以使满罐清酒浓度达到要求。总之,一个原则就是要减少更换发酵罐的次数,可以进行合理安排如滤两罐清酒,要两个发酵罐合滤,可安排一个发酵罐滤一部分进第一个清酒罐,滤到目标数量后,换滤进第二个清酒罐,以后再滤第二罐发酵液滤进两个清酒罐至要求的量。 7 控制好发酵液和稀释水的比例 滤酒结束时,用二氧化碳顶酒进罐对清酒浓度影响不大,但是会出现管道和过滤机内残留清酒,采用稀释水顶过滤机和管道内酒液进罐,控制不好会严重影响清酒满罐浓度。采用稀释水顶酒时,要计算好结束时发酵液和稀释水的比例,首先关闭稀释水进稀释机的阀门,滤一部分发酵液进清酒罐,然后再打开稀释水进口阀门,关闭发酵液进稀释机的阀门,用稀释水顶尽管道和过滤机内残留的酒液。虽然这样的操作相对麻烦一些,但是能保证清酒不浪费,只要控制好最后稀释水和发酵液的比例,清酒满罐浓度可以很好控制。 8 曲线型正负系统 稀释机采用自动控制的气动阀来控制酒液和稀释水的流量,有时这两个流量会出现曲线型的正负偏差。若观察到发酵液和稀释水管道上的流量计显示和稀释机主屏显示的流量偏差较大时,这很可能是稀释机或者气动阀出现故障,所以自动阀等要定期进行检查。