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乌梅山珍调味酱的研制 乌骨鸡、和田鸡、竹蚕丝鸡、药鸡、松毛鸡等属于鸟类科、鸡科、鸡科。这是中国特有的药类。乌鸡营养丰富,具有补肝肾、益气血、养阴清热、调经健脾、补肾固精等功效,尤其是在增强体力、补血、治疗糖尿病和妇科疾病等方面效果显著。现代医学研究表明,乌鸡具有抗诱变、延缓衰老、抑制流感病毒等多种生理功能。鸡枞菌,又名蚁枞、鸡脚麟菇,属担子菌纲,伞菌科。鸡枞菌是西南地区主产野生食用菌之一,其营养丰富,味道鲜美,清香中透着甘甜。鸡枞菌的特殊风味及营养价值可用来开发特殊风味的调味品,保健饮料等产品。本研究旨在运用现代工艺和实验手段,将乌鸡、鸡枞菌的营养与调味酱的风味有机地结合起来,生产出一种营养美味、可食性强、食用方便的调味品。本研究有望为我国乌鸡以及鸡枞菌资源的开发提供一条新的途径。 1 材料和方法 1.1 实验仪器和设备 实验原料:鸡枞菌,由四川西昌市场购得;乌鸡肉精膏和鸡油,自制;甜面酱,市售;植物油,符合国家食用油标准;CMC,食用级;食盐、白砂糖、酱油、食醋、料酒、鸡精、胡椒粉、姜蒜粉(生姜粉和大蒜粉比例为1∶2)、辣椒、花椒、八角。 实验设备:DL-1型可调电炉 北京中兴伟业仪器公司;JJ-2组织捣碎匀浆机 金坛市富华仪器有限公司;JM-L50胶体磨 浙江瓯海华盛轻工机械厂;JHS-1电子恒速搅拌器 杭州仪表电机厂;GMSX-280蒸汽灭菌锅 北京市水光明医疗仪器厂;FA 20042A型电子天平 上海金科电子仪器有限公司;台秤,天平,炒锅,蒸锅,菜刀,烧杯,量筒,温度计等。 1.2 香辛料提取物的制备 鸡枞菌→整理→清洗→蒸制→切碎→粉碎→胶体磨细化→备用; 植物油→熬熟→加入香辛料→过滤→加入其余配料和水→煮沸→备用; 乌鸡肉精膏、鸡枞菌浆液、甜面酱、调味汤汁→搅拌混匀→煮制→加入增稠剂→搅拌→停止加热→热灌装→杀菌→成品。 1.3 操作要点 1.3.1 鸡菌液的制备 将新鲜鸡枞菌整理清洗后,放入蒸锅中蒸10 min,取出蒸熟的鸡枞菌放冷、切碎,按1∶2的比例加入纯净水,然后再加入占总重3%的食盐,高速组织捣碎机匀浆,取出浆液用胶体磨进一步细化,备用。 1.3.2 补材料之猪肉、花椒、东南角 取适量植物油,在一定温度下熬熟,加入鸡油,将油温调至130 ℃。加入一定量辣椒、花椒、八角,待炸至干枯色泽金黄时,将其捞出。按一定比例将胡椒粉、姜蒜粉加入热油中,迅速翻炒,待有香气溢出时加水,继续加热使其沸腾,最后加入一定量食盐、白砂糖、酱油,食醋、料酒少许,保持微沸2～3 min,冷却备用。 1.3.3 调味酱的制备 将准备好的鸡枞菌浆液、调味汤汁按一定比例与乌鸡肉精膏和甜面酱混合,同时加入一定量纯净水,搅拌均匀。将调制后的调味酱用文火匀速升温,使其加热至微沸保持20 min,边加热边搅拌,然后加入溶解了的CMC,待粘稠度和色泽达到最佳时停止加热。最后加入适量鸡精,停止搅拌。将熬制好的调味酱趁热装入玻璃罐中,用杀菌锅在121 ℃下杀菌25 min,再冷却至室温既得成品。 1.4 实验方法 1.4.1 各因素的正交试验 在预备实验的基础上,通过对影响调味汤汁风味的重要因素进行分析,选定影响较大的食盐、胡椒粉、姜蒜粉、白砂糖、酱油5个因素来进行正交试验,以优化调味汤汁的配方。以上每个因素设定了4个水平,因素水平表见表1。试验结果以感官评分为考察指标。 1.4.2 乌猪肉精膏和酱油配方优化正交试验 在预备实验的基础上,选定对调味酱品质影响较大的鸡枞菌浆液、乌鸡肉精膏、甜面酱、CMC、调味汤汁5个因素来进行正交试验,以优化调味酱的配方。以上每个因素设定了4个水平,因素水平表见表2。试验结果以感官评分为考察指标。 1.5 感官评价标准 调味酱的感官评价分为两部分,一部分是调味汤汁的感官评价,另一部分是调味酱成品的感官评价。调味汤汁的感官评价标准分香味、滋味、咸味3项,见表3;调味酱成品的感官评价标准分色泽、风味、组织状态、后味4项,见表4。以上标准都采用百分制,由10个专业人员组成的评议组对其进行评价,取平均值。 2 结果与讨论 2.1 各因素对调味汁液感官评分的影响 通过正交试验,得到不同配方条件下调味汤汁的感官评价结果,见表5。 由表5可以看出,优选得到的试验方案为A3B2C2D3E2,即食盐4%,胡椒粉2%,姜蒜粉3%,白砂糖6%,酱油2.5%。各因素对调味汤汁感官评分影响大小依次为:胡椒粉姜蒜粉白砂糖食盐酱油。由于优选方案不在所列的16个试验中,所以补做优选方案的验证实验,重复3次,结果感官评分为84.7,说明在此条件下制得的调味汤汁品质最高。 2.2 调味酱的制备 通过正交试验,得到不同配方条件下乌鸡山珍调味酱的感官评价结果,见表6。 由表6可以看出,优选得到的试验方案为A2B3C4D2E3,即鸡枞菌浆液15%,乌鸡肉精膏6