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不同气氛条件下的鹿苑黄茶滋味变化研究 由于新鲜原料的不同，黄茶也可分为黄大茶和黄小茶。然而，无论黄茶多么松软，混合和堆是形成黄色汤、麻黄、柔和、新鲜质量的重要过程。在黄大茶闷堆过程中,茶叶内含成分发生很大变化,叶绿素含量因热化而引起的氧化、降解、置换等被破坏近60%,使绿色减少,黄色显露,同时儿茶素类在闷堆中大量减少, 而水溶性多酚类化合物含量变化并不大,氨基酸含量有所增加。黄小茶因原料嫩度较好而在闷堆时间、方法上与黄大茶有较大区别,而且,相同工艺、相同闷堆条件下,不同闷堆时间对黄茶滋味物质的影响,尚未见过报道。远安鹿苑茶是黄小茶中较有代表性的一种,本文通过对鹿苑黄茶加工中不同闷堆时间的比较,分析其主要滋味成分的变化,研究闷堆对黄茶滋味的影响,提出形成黄茶优良品质的适宜闷堆时间。 1 材料和方法 1.1 材料表面 鲜叶采用远安鹿苑茶场茶园地方群体品种,按鹿苑茶加工要求采摘一芽一、二叶,采后短折分级,取一芽一叶初展为试验材料。 1.2 黄茶干样的制备 1)同批鲜叶依鹿苑茶加工工艺加工:鲜叶→杀青→炒二青→闷堆→炒干,分别按鲜叶、初闷15 min、闷堆6 h、闷堆9 h、闷堆12 h进行取样。另取相同工艺闷堆6h的黄茶干样。 2) 上述鲜叶用鹿苑茶加工手法, 按鲜叶→杀青→炒二青→炒干加工方法取绿茶干样。鲜叶和在制品取样后,置于蒸锅中用蒸汽蒸3 min, 并迅速在80℃温度下烘干。 1.3 咖啡碱及儿茶素组分的检测 干物率测定采用(103±2)℃烘箱恒重法;氨基酸测定采用茚三酮比色法;茶多酚总量测定采用酒石酸铁比色法; 咖啡碱及儿茶素组分测定采用高效液相色谱法,色谱条件:岛津10-6A液相色谱仪,C18柱25 cm×0.5 cm,柱温 35℃;梯度洗脱1号曲线,总流量1 ml/min,流动相A:乙酸2%,从88%~68%,流动相B:乙睛,从12%~32%;检测波长280 nm,检测时间30 min。 2 结果与分析 2.1 黄茶氨基酸总量的变化 氨基酸是构成茶汤鲜味的基础,优质黄茶大多具有鲜爽滋味。在闷堆过程中,氨基酸含量变化很大(图1)。从初闷15 min到闷堆6 h,氨基酸含量是增加的。由3.71%上升到3.88%,增加0.18%,增幅4.58%,但闷堆9 h和闷堆12 h,氨基酸总量呈明显下降趋势,其总量分别比闷堆6 h减少了0.53%、0.73%, 减幅达13.66%和18.81%。 黄茶在炒二青之后闷堆,茶叶含水量较高,一般在20%~30%左右。已有研究表明,在湿热条件下的热化反应,依靠均匀地调节水分与温度,提高其催化作用,促使蛋白质结构中结合较弱的侧链发生水解和热解作用,增加游离氨基酸,从而表现出氨基酸总量的上升。但随着时间的延长,温度的升高,氨基酸能产生的一系列热化学反应如水解、缩合、脱羧和氧化等得到加强,导致闷堆后期氨基酸含量的降低。 2.2 不同种类茶素的氧化速度和组分 在闷堆过程中,多酚类含量的变化如表1所示。多酚类在闷堆中随时间的延长呈缓慢下降趋势,闷堆9 h以后, 含量迅速减少。儿茶素总量变化也有相同的趋势。 闷堆6 h和9 h,两者变化极小,多酚类分别下降了3.37%、4.77%,儿茶素总量仅下降了0.11%、5.03%,但闷堆12 h后,它们都有较大程度的损失,其含量分别减少了17.84%和13.62%。 从表1可以看出,在闷堆的前9 h,多酚类化合物的氧化速度是很缓慢的。鲜叶经过高温杀青,破坏酶的活性,但多酚类的变化仍在进行,只是氧化途径有所改变,主要是在温热作用下发生的非酶性自动氧化。从表1中还可以看出,多酚类化合物和儿茶素总量变化幅度虽小,但儿茶素组分变化较大,特别是没食子酸酯部分损失较多,闷堆9 h即减少8.86%,12 h后减少13.12%。另外有检测结果显示,闷堆还产生一定数量的茶黄素和茶红素,含量分别达到0.13%和4.53%。具有较强收敛性及涩味的酯型儿茶素减少和爽口的茶黄素的产生,对形成茶汤浓醇爽口不涩的滋味是有利的。 2.3 不同浓度的酚氨指标和氨基酸含量 在黄茶闷堆过程中,由于多酚类、氨基酸含量变化各有自己的特点,因而表现出酚氨比值也相应变化。闷堆15 min、6 h、9 h和12 h的酚氨比分别是6.95、6.42、7.27、6.72。一般认为酚氨比值能反映滋味品质,高级茶比值低,低级茶比值高,两者含量都高而比率低则滋味具浓而鲜爽的特点。闷堆6 h,酚氨比值最小,而且两者含量都高。而闷堆12 h,比值虽低,但多酚类和氨基酸含量也低,分别只有21.18% 和3.15%,因此,茶汤滋味相对淡薄。从图1可以看出闷堆过程中不同时间多酚类与氨基酸含量的关系。结果表明,闷堆6~8 h,多酚类含量下降,氨基酸含量上升,是形成黄茶良好滋味的关键时期。 2.4 在半堆堆中混施糖 咖啡碱是茶汤中的