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核桃油的提取方法 坚果又名柴胡和羌桃，是核桃科的一种植物，是四种干果之一。我国是核桃种植大国,年产量占世界1/4。核桃仁的油脂含量根据不同的品种、产地、收获年份不同而占60%~70%,居所有木本油料之首。核桃油的脂肪酸组成主要是亚油酸、油酸和亚麻酸,不饱和脂肪酸含量高,此外还含有微量成分,如类黄酮、维生素E、甾醇等。核桃油作为我国传统的医食两用佳品,具有降血脂、降血糖、健脑等功效,对癌症、心血管疾病的发生有一定预防作用,还可护肤养颜。由于核桃油中亚油酸含量高,烹饪时容易焦糊,所以不适于烹饪,但非常适用于制作面包、松饼、蛋糕和饼干等产品。目前人们已经开发了大量核桃功能性食品、药品和化妆品等,促进了核桃产业的健康发展。本文将综述核桃油的制取方法、不同方法对油品质的影响以及核桃油的质量评价方面的研究,以介绍近年来这几个方面的国内外研究进展。 1 各种有机溶剂浸提法优缺点 目前核桃油的制取方法主要有压榨法、有机溶剂浸提法、超临界CO2萃取法、水代法,各有优缺点(见表1),压榨法产品质量高但提取率低,有机溶剂浸提法虽然提取率高,但是无法避免有机溶剂残留的缺点。 1.1 提取剂和样品 压榨法就是借助机械外力将油脂从轧料中挤压出来的过程,分螺旋压榨法和液压法两种。其中螺旋压榨应用比较广泛,利用驱动减速机带动叶片轴旋转,螺旋升角产生向前推力挤压进入压榨管的物料,从而得到油品。螺旋压榨需要一系列的单元操作进行原材料准备,包括清洁、去壳、蒸煮、调节水分含量(烘干或加湿)等。蒸煮和调节含水量是比较重要的步骤,压榨过程前或进行中对原料加热可以提高出油率,但是同时也会增加氧化参数而不利于油品质量;较高的水分含量有利于增加原材料的塑性,可以像润滑剂一样有利于压榨过程中的填料,但是过高的水分含量又会降低压榨中的摩擦,从而降低出油率。Crews等采用冷榨法提取了核桃油,发现不同样品之间核桃油的回收率有显著变化,并认为这与核桃仁的物理特性有关,但没有给出回收率的数值。 近些年连续式的机械压榨法的应用逐渐增多,尽管由于较低的提取率而无法取代溶剂浸提法在工业中的地位,但在一些优质的食用油制取方面,压榨法不失为一种简单可靠的小批量生产方法,其产品品质出色,安全性高,所以价格不菲。 1.2 超声辅助提取 采取有机溶剂浸提的方法提取油脂,是目前油脂加工行业普遍采用的方法,通常采用的有机溶剂的种类主要有正己烷以及丁烷、丙烷混合液,如果增加超声波辅助处理还可缩短提取时间、节省溶剂耗量并提高提取率,而且还可以提高油脂中脂肪酸种类和总不饱和脂肪酸的含量,提高油脂品质。有机溶剂浸出法出油率高,工艺过程能实现高度连续化和自动化控制,但存在溶剂固有的易燃易爆危险及油、粕中残留溶剂有害健康等问题,使其在食用油特别是高级食用油提取方面逐渐受限。 1.3 核桃油脂的提取 超临界CO2萃取法是在超临界萃取实验装置内,将CO2加压,使其达到超临界流体状态,从而获得特殊的溶解性和扩散性,然后以此为溶剂对核桃中的油脂进行提取,在此过程中压力是影响提取率的显著因素。超临界CO2萃取法具有较好的传质性能,并可以较容易的通过压力、温度以及夹带剂来控制油的溶解度,而且CO2具有无毒、无味、无腐蚀、无残留等优点。此法出油率较高,油品质量好,功能性成分含量高。但是超临界萃取法所需设备昂贵,而且单次萃取量有限,可用于工业生产的大型超临界设备生产厂家较少,因而此法在实际中推广应用较困难。 1.4 超声法提取油 水代法是利用油料中的非油成分对油和水亲和力的差异,同时利用水油密度的不同,用物理方法分离出油脂,不过普通水代法提取率较低,通过加入酶、进行超声处理可提高出油率。水代法优点在于工艺条件温和,并在提取油的同时可得到变性较低或不变性的蛋白质,不过这种方法提取率较低,而且还需要破乳并产生很多废水。有些学者已将水代法用于花生油、米糠油、菜籽油、玉米油、芝麻油、核桃油的提取。通过研究发现酶的用量是影响油提取率的显著因素,水解温度、水解时间和料液比等因素次之。随着酶工程的发展,酶的种类不断增多,价格降低,水代法也将逐渐广泛应用。 1.5 超临界co萃取法 有机溶剂浸提法和压榨法是目前应用较多且成熟的方法,超临界CO2萃取法由于设备问题应用较少,水代法优点在于可以得到变性较低或不变性的蛋白质,有利于蛋白提取利用。 2 超临界co萃取法so-诸方法提取油的理化性质和脂肪酸 不同的提取方法可能会对核桃油的质量产生不同的影响,也会间接影响核桃油贮藏过程中的品质,因此也有很多学者研究不同提取方法对核桃油质量的影响。研究主要集中在酚类、脂肪酸等成分的含量组成以及油品的氧化稳定性方面。 Martínez等研究发现,经超临界CO2萃取的油品相对于经压榨法的油品在脂肪酸的构成方面并无显著差别,但是具有更高含量的多酚类和类胡萝卜素类物质。