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1 关于干燥技术 3 食品的喷雾干燥技术 食品的普通干燥技术 食品的冷冻干燥技术 目 录 4 2 1 2 食品干燥技术 分，为使食品具有良好的保藏性 和节约运输费用，要求水分含量 尽可能的降低、所以从物料中除去 水分是食品加工过程中经常进行的 过程，称为干燥或去湿。 食品工业的很多原料均含有大量水 3 n 食品的腐败变质通常是由微生物作用和 生化反应所造成的，任何微生物进行正 常的生长繁殖以及多数生化反应都需要 以水作为溶剂或介质。但它们所能利用 的水分主要是物料中的非结合水分，也 称之为有效水分，只有有效水分才能被 微生物、酶和化学反应所触及。 水分活度与食品的保藏性 4 二、食品物料中水分的存在形 式 物理化 学结合 水(吸 附水、 渗透水 和结构 水) 5 6 压差膨化干燥食品 7 8 超低温冷冻干 燥 低温喷雾技 术 热泵干燥技术 9 10 11 低温真空连续干燥技术 12 n ——机械去湿 如过滤、离心分离等； n ——物理化学去湿 如石灰 、无水吸附 去湿； n ——热能去湿 即狭隘定义上的干燥。 食品湿物料去湿方式 13 n 食品湿物料在干燥过程中，所除去的水 分主要是机械结合水和部分物理化学结 合水。在干燥过程中，首先出去的是结 合力最弱的机械结合水，然后是部分结 合力较弱的物理化学结合水，最后才是 结合力较强的物理化学结合水。在干制 品中残存的是那些结合力很强，难以用 干燥的方法出去的少量物理化学结合水 和化学结合水。 14 n 1、对流干燥(热风干燥) n 2、传导干燥 n 3、辐射干燥 提供热能的方式 15 n 当水分活度降至0.75以下，食品的腐败变质才 显著减慢；水分活度降至0.70以下，物料能在 室温下进行较长时间的贮存；而当水分含量降 低1%以下时可以完全抑制酶的活性。 n n n n n 16 知道的 微生物与水分活度的关系 17 n 食品的干燥过程涉及复杂的化学变化、 物理和生物学的变化，对产品品质和卫 生标准要求很高，有些干燥制品还要求 具有良好的复水性，因此要根据物料的 性质和生产工艺要求，并考虑投资费用、 操作费用等经济因素，正确合理的选用 不同的干燥方法和相应的干燥装置。 1.1概述 18 我国常用的雾化形式有三种 压力式喷嘴雾化 气流喷嘴式雾化 旋转式雾化 19 一、普通干燥(1)对流干燥 n 直接以高温的空气为热源，借对流方式 将热量传递给物料，热空气既是载热体 又是载湿体。一般热风干燥多在常压下 进行 20 n 辐射干燥时以食品工业上的一种重要的 干燥方式，即利用红外线、远红外线、 微波等能源，将热量传递给物料的干燥 方法，可在常压或真空下进行。 (2)、辐射干燥 21 n 接触干燥是间接靠同壁的热量传递给与 壁面接触的物料、热源可以使水蒸气、 热空气或热水等。接触干燥可在常压下 进行也可在真空下进行。 (3)、接触干燥 22 n 冷冻干燥是将物料预冷至-40到-30，使物 料中的大部分液态水变为固态冰，然后 提供低温热源，在真空状态下，使冰直 接升华为水蒸气而使物料脱水的过程。 n 冷冻干燥包括冻结物品和升华分离结晶 体。在真空条件下，通过升华作用，把 物料中冻结的水分不重新融化而从物料 中分离出去。 二、食品的冷冻干燥技术 23 n (1)物料中水分的预冻结 n 食品的冻结主要是水溶液的冻结。 低共浓度是 反映食品物料冻结过程中溶剂和溶质析出情况 的指标。 n (2)冻结物料进行升华干燥 n 在真空干燥箱进行、 共熔点是指已经全部冻结 成冰的物料升温到冰晶开始融化时的温度。是 食品干燥过程中主要的基础参数。在干燥过程 中，物料干燥层的温度必须低于其共熔点，否 则不能保证水分以汽化的方式去除。 n (3) 物料加热升温 食品冷冻干燥的方法与过程 24 n 喷雾干燥是以单一工序将溶液、乳浊液、 悬浮液或黏糊状物料加工成粉状、颗粒 状干制品的一种干燥方法。它通过雾化 器的作用，将液体喷洒成极细的雾状液 滴，并依靠干燥介质与雾滴的均匀混合， 进行能量交换，使水分汽化的过程。 三、食品喷雾干燥技术 25 n (1) 气流喷嘴式雾化是利用高速气流对 液膜的摩擦分裂作用把液体雾化。 n (2) 压力式喷嘴雾化利用压力泵将食品 料液从喷嘴孔内高压喷出，经过高压泵 加压后的料液，以一定的速度沿切线方 向进入喷嘴的旋转室，或者通过具有旋 槽的喷嘴心进入喷嘴的旋转室，在料液 物理性质的影响以及介质的摩擦作用下， 液膜伸长变薄并撕裂成细长，最后细丝 断裂为小雾滴。 三、食品的喷雾干燥技术 26 n (3)旋转式雾化 n 通过高速旋转的盘或轮将食品料液在离 心力作用下，溶液被拉成薄膜，从盘或 轮边缘甩出，同时受到