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面包质构特性测定实验研究 长期以来，食品的质量评价主要基于感觉评价，但感觉评价不仅是艰苦的，而且容易受到评价人员良好行为等因素的影响，评价结果的客观性、可靠性和可比性较差。因此,有关食品品质的量化评价技术和方法的研究越来越受到重视,其中食品质构仪作为精确的量化测量仪器可以准确地量化食品的质构特性指标,具有测试结果准确,结果客观性、可比性、一致性好等优点,近年来已被广泛应用于食品品质评价中[1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11]。 对于面包质构特性的测定,美国谷物化学家协会(American Association of Cereal Chemists AACC)已制定了面包硬度测定的标准方法AACC 74-09。本研究采用不同品质的面包粉制作面包,利用食品质构测试仪并参考采用AACC 74-09标准测试方法对面包样品质构特性进行测定实验,探讨面包质构测试样品制作方法与合适器具,考察不同品质面包硬度测定值及其稳定性,为我国面包质构测试方法的研究及小麦粉烘焙品质的机器评价技术提供依据。 1 原料的加工 实验材料:两种不同品质的面包专用粉;符合GB/T 14611-2008所要求的面包制作的各种原材料。 主要实验仪器与设备:TA.XT plus 质构测定仪、B20多功能搅拌机、DF12型电热式面包发酵箱、JPT-Ⅱ型面团压片机、XDHM125B型远红外线烤炉等。 1.3 面包品质测定 本研究主要参照采用GB/T 14611-2008《粮油检验 小麦粉面包烘焙品质试验 直接发酵法》、以面包制作过程的标准化和便利性为原则,综合面包烘焙品质和质构测定的结果,确定面包样品制作方法的流程与细则。 面包制作流程:称样(面包粉1000 g)→和面(20 min)→发酵和三次揉压(90 min)→成型→醒发(55 min)→烘烤(210℃,20 min)→样品冷却(1 h)→真空袋封装→(切片→测定)。 本研究采用如图1所示的自制面包切片器配合专用面包刀进行面包切片,面包切片器离顶端25 mm处有一与面包刀厚度相等的切刀槽,当面包一端抵靠面包切片器顶端时可以切出厚度约为25 mm的面包片。在面包切片器顶端紧靠放置一厚度为12.5 mm的挡板后可以切出厚度为12.5 mm的面包片。每个面包样品先切除一端的两片12.5 mm的面包片,然后切出3片25 mm厚或6片12.5 mm厚面包片作为测试样品。 面包片样品如图1所示依次放置在质构测定仪的测试平台上,并使面包片样品中心(中部)与质构测定仪探头中心对准即可开始质构测试。如图2所示白色纸片位置为质构测定仪探头对准部位。 根据AACC 74-09 Measurement of Bread Firmness by Universal Testing Machine标准,结合当前食品质构仪器的现状,本研究采用TA.XT Plus型质构测试仪并选用Φ36 mm的圆柱形平底探头进行面包质构测试。质构测试方式选用开始返回测试模式,触发类型设置为“Auto”,触发力设置为5 g,数据采集速率为200 pps。测试时探头的测前速度为60 mm/min,测后速度为120 mm/min,面包质构测定的压缩速度和压缩程度分别设置为100 mm/min和50%。面包放置时间为24 h,面包样品厚度为25 mm×1片或12.5 mm×2片。面包质构测定值由质构测试仪的专业软件TE32自动读取面包的厚度及压缩程度为25%的硬度值。 分别采用两种不同品质的面包粉材料,按上述方法一次性制作面包样品10个,并将每个面包切片,共计30个面包片硬度测定值作为最大统计样本,进行面包制作和测试条件相同条件下面包放置时间1 d的多次重复实验,并以面包硬度测定值的平均值、标准偏差、变异系数及极差考察不同样本(大小)的面包硬度测定值的集中与离散特性及重复性。 2 结果与分析 2.1 面包厚度检测结果 不同品质面包粉所制作面包、每组共计30个面包硬度测定值所对应的面包切片厚度测定结果如表1所示。 由表1可知,不论面包切片厚度为25 mm×1片还是12.5 mm×2片,各次实验的面包切片厚度平均值均为26 mm左右,其30次测定结果的变异系数为0.36%～1.00%,变异幅度很小,因此使用自制面包切片器配合专用面包刀进行面包切片能够确保实验测试所需的每片面包厚度一致。 由表1可知,1片25 mm面包的厚度的变异系数为0.36%～0.72%,而2片12.5㎜面包的厚度的变异系数为1.00%～0.97%,所以2片切片方式的误差较1次切片方式大。 2.2 不同品质面包专用粉的质构图谱 图3为优质面包专用粉制作的10个面包(30面包片)的面包质构测试所得质构图谱例。由图3可知,在压缩程度为15%以下时,随着压缩程度的增大、面包硬度快速增大(平均斜度为