《鲜切豇豆加工技术规程》编制说明.pdfVIP

一、项目来源 根据 《广西标准化协会关于下达2020年第二批团体标准制定项目计划 的通知》（桂标协 〔2020〕3号）精神，由广西壮族自治区农业科学院农产 品加工研究所提出，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所起草的 团体标准 《鲜切豇豆加工技术规程》。 二、项目背景及目的意义 鲜切蔬菜加工技术是近年国际上发展最快的一种蔬菜加工实用技术。 鲜切蔬菜产品在国际上已成为蔬菜商品化的新形式，在国内将成为蔬菜消 费的新趋势。鲜切蔬菜产业的发展是延长蔬菜产业链条的一个新的突破点。 伴随国内快餐业、连锁零售业和旅游业的发展，鲜切蔬菜市场需求量会大 幅度增长。在日本和欧美，配送经过清洗、切割、灭菌处理、密封包装的 鲜切菜早已是现代农业企业的物流模式，通过品种筛选、加工工艺优化、 微生物控制、包装材料选择等综合配套技术应用，使鲜切蔬菜保鲜期延长 到7—10天；市场供应范围由200—300km扩展到国内及国际市场。可使企 业提高产量；降低成本10—15%，增加效益15%。 鲜切蔬菜在我们国家最成功的一次推广是去年北京奥运会期间的集中 供应，取得了很好的效果。在奥运结束以后，进入超市和大型食堂是最主 要的去向。经过近一年的试运作，北京的一些大超市，基本上都已经进入 良性供应。“虽然鲜切菜价格贵了一倍，但省去了自己买菜、洗菜、择菜、 切菜的时间，更加卫生、方便、快捷”，还节省了水费和收拾垃圾的时间。 1 在超市里保鲜时间4—7天，预留了提前打折促销的空间。鲜切蔬菜的目标 客户群有上班族、单身贵族、收入较高家庭、知名西餐厅、连锁餐饮、大 型食堂等。利润往往比散装蔬菜利润高30%。 鲜切蔬菜的缺点主要有1、成本较高，因为选择原料的标准严格；2、 南方人有吃新鲜的嗜好；3、整个过程必须是全冷链；4、消费需要一个认 同的过程。但前景十分可观，根据时令蔬菜的特点不断满足消费需要、研 发新的产品成为可能、南北东西不同产区的产品都可以进入超市、提高超 市的档次和供应商品牌知名度。 （一）必要性 《广西壮族自治区“南菜北运”专项规划 （2015-2025年）》提出“至 2025年广西冬春蔬菜产量超过2700万吨且55%外运，打造全国“南菜北运” 最大的生产及供应示范基地”。2016年全区蔬菜种植面积已达1800万亩， 产量跨过2700万吨大关，年产值超600亿元，产量全国排第10位。广西 蔬菜生产以秋冬春季为主，约占全年总量的70%，以秋冬春蔬菜种植为主体 的外销型蔬菜产业已发展成为广西农业种植业中支柱产业。近年来，随着 农业产业结构的调整及效益农业的发展，豇豆成了我区主要的冬种春收、 南菜北运蔬菜品种之一。我区的豇豆利用晚造的冬闲田种植，3月上市，上 市期比安徽、江苏、山东、河南、河北等豇豆生产大省早1～2个月，具有 时间差的优势。豇豆在我区种植以宾阳县黎塘镇为中心，规模逐年增大， 产品销往广东、上海、福建及北方各省，同时还远销越南、韩国等国，成 为全国最著名的春豇豆产区之一。 豇豆属一年生缠绕性草 本植物，在我国各省区有广泛栽培。豇豆是夏、 秋季上市的大宗蔬菜，因其色泽嫩绿、豆荚肥厚、味道鲜美且 极富营养价 2 值而深受广大消费者喜爱。鲜切蔬菜又称最小加工蔬菜、净菜，是指新鲜 蔬菜原料经挑选整理、浸泡清 洗、去皮切分、保鲜杀菌以及包装贮藏等处 理而制成，可直接烹调 （即用型）或直接食用 （即食型）的新 鲜蔬菜制品。 因此，鲜切豇豆菜加工有着广阔的市场前景。然而，鲜切菜在加工处理过 程中，由于细胞组织被破坏，氧化褐变加剧， 组织失水、软化，同时切割 表面溶出的汁液中含有丰富 的营养物质，给微生物生长提供了良好的环 境，微生物 的生长繁殖会消耗机体贮存的养分，从而使得鲜切菜 产品的 品质迅速地下降，缩短货架期，降低鲜切菜的食用价值和商品价值。 （二）紧迫性 但根据项目组成员前期在我区豇豆市场调研中发现，豇豆采后损失严 重，损耗率达30.93%，且采收的不规范、不标准，直接导致了豇豆贮藏期 间的萌芽、变质或腐烂，造成极大的经济损失。而在贮藏、运输环节，很 多企业因无标准参考，大多数采收其它蔬菜统一的贮藏温度及湿度，极大 的缩短了贮藏时间，影响了贮藏品质。这造成种植企业及农户收入增长不 明显，甚至出现增产不増收、亏损的现象，严重影响我区豇豆产业的发展。 任何一个新生的产品