厨房岗位职责.doc

岗位任职说明书 岗位名称 厨师长 所属部门 餐饮部 职位编号 直接上级 行政总厨 直接下级 晋升方向 职责描述 主要工作任务 1、厨房日常运营管理 （1）在行政总厨的指导下制订菜单，不断推出新菜和特色菜； （2）根据酒店及餐厅的经营情况制订中餐厨房的采购计划，向采购部门提供采购单； （3）准时参加行政总厨召开的例会，在掌握酒店客房出租率、客人订餐等信息的前提下，制订厨房生产计划并组织开展生产工作。 2、厨房菜品生产管理 （1）负责安排厨房菜品生产并监督、检查出品的质量； （2）督导砧板、粗加工、打荷、冷菜、炉灶、面点等操作点的厨师按照工作规范开展菜品加工与生产工作； （3）督导宴会、冷餐会、酒会等大型餐会的厨房准备及出菜工作； （4）巡查厨房各操作点，监督厨师的投料和技术操作，满足客人对菜品的要求。 3、厨房成本控制 （1）督导各操作点厨师正确使用厨房的设施设备； （2）审核砧板、打荷、炉灶等各操作点向粗加工操作点递交的领料单； （3）巡视厨房，监督厨师的用料量，严格控制厨房的成本费用。 4、环境卫生与食品安全 （1）督导厨房环境卫生的清洁工作，保证厨房各操作间卫生符合国家卫生标准及酒店的卫生管理规范； （2）巡视、检查原料质量，严把菜品原料质量关，保证食品的安全。 5、人员管理 （1）负责制订厨房各操作点厨师的业务培训计划，不断提高厨师的业务技能； （2）组织开展各操作点厨师的业务培训工作，做好新员工的入职辅导与带教工作； （3）对厨房各操作点厨师的工作进行考评，制定奖惩办法，提请行政总厨审批后，呈交人力行政部实施奖惩。 任职资格 基本条件：有事业心，在工作中认真负责。 自然条件：身体健康，品貌端正，无传染病。年龄30岁以上，男性。 文化程度：厨师烹饪专业毕业，高中以上文化。经过营养配餐的专业技术培训。 工作经验：5年以上厨房带班工作经验，有丰富的实际操作经验。 特殊要求：一级厨师证书，掌握各种烹饪技术。 考核指标 相关说明 编制人员 审核人员 批准人员 编制日期 审核日期 批准日期 岗位任职说明书 岗位名称 头灶厨师 所属部门 餐饮部 职位编号 直接上级 直接下级 晋升方向 职责描述 主要工作任务 1、厨房日常运营管理 （1）了解营业情况，熟悉菜单，合理调配打荷、炒灶、汤锅、油锅、蒸笼等各岗位工作； （2）完成厨师长交办的其他工作。 2、厨房菜品生产管理 （1）负责调制所有熟菜肴的调味料（芡汁、酱汁），确保口味统一，督促打荷，备齐各类餐具，准确及时安排员工做好开餐前的准备工作； （2）带领员工按规格烹调，保证生产有序，出品优质及时； （3）负责检查炉灶烹制出品的质量，检查盘饰的效果，妥善处理和纠正质量方面的问题。 3、厨房成本控制 （1）督导本组员工节约能源合理使用调料、降低成本，减少浪费。 4、设备清理 （1）负责检查员工对设备及用具的维护和保养，对需修理或添置设备和用具提出建议。 5、人员管理 （1）安排本组员工值班、轮休，负责本组员工工作表现的考核、评估； （2）检查员工的仪表仪容及包干区卫生，督促员工做好每日收尾工作； （3）和厨师长一起对炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导。 任职资格 考核指标 相关说明 编制人员 审核人员 批准人员 编制日期 审核日期 批准日期 岗位任职说明书 岗位名称 炉灶厨师 所属部门 餐饮部 职位编号 直接上级 直接下级 晋升方向 职责描述 主要工作任务 1、菜品的加工烹制 （1）负责调制所有熟菜品的调味品，确保口味统一，督促打荷厨师备齐各类用具； （2）负责经过加工处理的原料焯水、过油等初步熟处理； （3）认真执行操作规程，按规格烹调菜品，做到投料准确适时，勾芡上料适度，保证菜品的色、香、味、形； （4）检查炉灶烹制出品的质量，检查盘饰效果，妥善处理和纠正质量方面的问题。 2、清洁卫生及炉灶设备清洁保养 （1）负责所有炉灶等设备的清洁保养，发现问题及时报请维修； （2）做好个人工作岗位及所负责区域的卫生清洁工作，做好菜品卫生工作。 任职资格 基本条件：热爱本职工作，工作中认真负责。 自然条件：身体健康，品貌端正，无传染病。年龄25岁以上，男性。 文化程度：厨师烹饪专业毕业，高中以上文化。 工作经验：3年以上厨师工作经验。 特殊要求：中级烹调证书，经过营养配餐的专业技术培训。 考核指标 客人满意度、菜品质量客人投诉率、菜品成本合格节约率、各项卫生达标率 相关说明 编制人员 审核人员 批准人员 编制日期 审核日期 批准日期 岗位任职说明书 岗位名称 砧板厨师 所属部门 餐饮部 职位编号 直接上级 直接下级 晋升方向 职责描述 主要工作任务 1、配置大型餐会、零点等菜品的半成品 （1）根据酒会、宴会等大型餐会的菜单，提前将原料加工配置好； （2）根据零点菜单的先后顺序，按“先到单先配置”的原则配