山梨酸钾在食品领域中的应用.docxVIP

山梨酸钾在食品领域中的应用

梨酸钾的分子格式为c6h7ko2，结构名称为ch3-chuchuchuch。这些都是通过中和反应产生的。除了溶解之外，梨酸钾还具有梨酸的性能。它是白色和白色的，没有光泽，容易氧化和变棕色，能有效抑制细菌、细菌和好氧菌的活性。此外，它还可以防止细菌、绿细菌和其他微生物的繁殖，厌氧菌的作用比杀菌大于善氧菌，从而有效延长食品的保存时间。

1酸钾的保鲜原理及安全性评价

山梨酸是不饱和的脂肪酸,其化学名是2,4—己二烯酸,又叫2-丙烯基丙烯酸,由于分子结构当中的羧基α、β位以及γ、δ位各有两个双键,并且两发生共轭作用,导致远离羧基双键容易出现氧化作用,并且分子当中两个双键容易同其他的游离基相结合,从而同食品当中微生物酶中的巯基相结合,可以破坏酶系,从而实现抑制微生物的繁殖目的。由于山梨酸于水中难溶,所以使用很不方便,通常情况下将其制成可以溶于水中的钾盐,也就是山梨酸钾,而山梨酸钾同山梨酸的防腐原理以及防腐效果是相同的。山梨酸钾是由山梨酸以及氢氧化钾经过中和反应而制成,除了溶解度之外有着山梨酸的所有基本性能。山梨酸钾是白色或者类白色的颗粒或者粉末,易吸潮并且在空气当中很不稳定,容易氧化而变为褐色,不过对光、热较为稳定,在270℃左右时会溶化分解,1%水溶液的pH值是7～8。山梨酸钾可以有效抑制霉菌、好氧性细菌以及酵母菌活性,还可以防止葡萄球菌、肉毒杆菌以及沙门氏菌等微生物的繁殖,不过对厌氧性芽孢菌还有嗜酸乳杆菌等微生物是无效的,抑止发育作用要强于其杀菌作用,从而实现延长食品保存时间的目的,同时保持食品原有的风味。

在山梨酸钾的毒理学评价方面,衡量添加剂以及防腐剂安全性以及毒性大小时通常采用以下指标,即ADI以及LD50。ADI的含义是每天允许摄入量,具体而言,ADI值定义是依据人体的体重,终身摄入食品添加剂而不会明显带来健康危害的每天允许的摄入量,是国内外在评价食品添加剂的安全性方面最为重要的依据。ADI的值越大就越安全。LD50的含义是某种毒性物质导致受试生物死亡一半需要的绝对量。LD50的值越大表明毒性就越小,同时在食品使用过程中的安全性也就越高。山梨酸钾的毒理学评价如下:ADI是0～25mg/kg·d,而LD50是10.5g/kg,属于GRAS级别,GRAS的意思是一般认为安全,是美国食品药物管理局的检验标记,证明食品安全可用。可以说,山梨酸钾是公认的低毒、安全以及高效的食品防腐剂。

2化钾碱液的制备

山梨酸合成方法主要有两种,一是丁烯醛同丙酮在特定条件下产生反应,二是丁烯醛以及乙烯酮作原料,在特定工艺条件下进行反应,这是最常用的合成方法。丁烯醛主要来自乙醛缩合,而乙烯酮则由醋酸裂化生成,进一步由山梨酸同氢氧化钾反应而生成山梨酸钾,其反应式如下:

在原料准备方面,自来水要经离子交换器而制备去离子水,同时储存于水池当中备用,然后将含量92%氢氧化钾原料于碱液稀释池中添加一定量的去离子水,稀释至49%而备用。在合成过程中需要在反应釜中添加定量山梨酸,之后真空抽离子水到计量缸中,量为山梨酸的60%左右,同时开始搅拌,然后将制备的碱液真空抽到碱液储罐,进一步滴加氢氧化钾溶液进反应釜,从而开始酸碱中和反应,之后打开反应釜的夹套层冷却水来控制反应温度在40℃左右,在反应进行30min后取样,使用酸度计来测定反应液的pH值,反应液的pH≥9.5时停止加碱液。反应的过程应当≤45min,搅拌1h后则将反应液抽入贮罐,之后进行真空抽滤,并由过滤罐过滤而得碱液存到贮罐当中,过滤活性炭可以再生而重新利用。碱液抽到浓缩罐后用夹套导热油进行加热,确保碱液温度在40～50℃,同时真空度为0.1MPa,然后进行减压蒸发,通常情况下蒸发的时间是3～4h,达到技术标准后升温到70℃继续放料,并送到离心工段,之后使用三足式离心机进行脱水,碱液蒸发之后离心分离溶液为一次母液,一次母液继续减压蒸发可以得到半成品,继续离心分离得到的溶液是二次母液,经过7次回收之后的半成品能够达到要求,就从离心机的上部卸料,之后运到烘干工段于105℃条件下烘到指标满足产品要求,最终送到包装工段进行包装并装箱入仓。

3在其他行业的应用

山梨酸钾作为毒性最低的食品防腐剂,普遍应用在食品以及饲料加工业,同时也用于化妆品、香烟、树脂、香料以及橡胶等行业当中。不过其在食品防腐以及饲料当中的应用最为广泛。

3.1山梨酸钾在肉毒梭菌毒以及低度酒中的合理使用

山梨酸钾广泛用作食品防腐剂,我国1982年批准使用并颁布标准,规定面制品、酱菜、罐头、干果品类、乳制品以及调味品当中允许使用的浓度为0.02%～0.1%。肉类制品当中添加1%山梨酸钾能够明显抑制肉毒梭菌毒素产生。同时山梨酸在低度酒例如果酒、啤酒以及葡萄酒中应用较广并且防腐效果理想。粮农组织(FAO)对食品