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中式烹调师技师考试题及答案

1、问答题（江南博哥）为什么说食品的香气要和味感协调一致？

答案：①食品有香气无味感是空洞，有味感而少香气是浅薄；

②在食品中味是香气发挥作用的基础，香气是风味的增效剂和显效剂；

③香料对食品风味也有不利的影响，要注意香与味的和谐，不要过分突出某一种味。

2、判断题?市场细分是现代市场营销观念的产物，又是市场营销组合策略运用的结果。

答案：错

3、判断题?真姬菇质地脆嫩，具有独特的蟹鲜味，我国于20世纪80年代引进该品种，现主要向日本出口。

答案：对

4、判断题?中国烹饪是中国五千年文明历史发展的重要侧面，它的发展是与社会生产力的发展相适应的过程，也是中国人民经过长期的烹饪实践的结晶。

答案：对

5、单选?适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、（）等。

A、尤鱼、干笋

B、鱼翅、鱼皮

C、熊掌、干贝

D、鱼唇、鱼肚

答案：D

6、判断题?贴与煎的区别主要是，贴只煎一面，而煎是煎两面。

答案：对

7、问答题?阐述沙门氏菌食物中毒的预防措施。

答案：①生产人员要定期健康检查，保持个人卫生，并避免带菌者操作；

②严格执行生熟食品分开制度；

③肉蛋制品要煮熟烧透；

④保持加工场所卫生，彻底消灭老鼠、蟑螂和苍蝇；

⑤隔夜食品食用前应充分加热。

8、单选?食用香料的目的是再现和强化食品的（），协调风味，突出食品的特性、特征。

A、风味

B、口味

C、香味

D、香气

答案：D

9、单选?企业的总负责人将与市场有关或熟悉市场情况的人员召集在一起，让他们发表自己意见，然后对各种意见汇总、分析，做出自己的判断，被称为（）。

A、专家意见法

B、推销人员估计法

C、经理判断意见法

D、平衡判断法

答案：C

10、单选?色彩的原色是指红色、（）、蓝色。

A、黑色

B、紫色

C、绿色

D、黄色

答案：D

11、判断题?岗位定员就是根据不同工作岗位的职责和任务量的大小而确定人员。

答案：对

12、单选?宋人（）在《观书有感》中诗云：“半亩方塘一鉴开，天光云影共徘徊。问渠那得清如许？因有源头活水来。”中国筵席情况亦是如此。

A、李祁

B、朱熹

C、辛弃疾

D、赵善括

答案：B

13、判断题?皮坯料的开发利用，是形成面点制作多样化的次要因素。

答案：错

14、判断题?海参是一种名贵的海味，因其功效相似于人参，故称“海参”。

答案：对

15、单选?长期乱砍滥伐森林，草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化，大气受污染而使植被受到破坏，严重影响了大型真菌滋生的（）。

A、草原环境

B、生态环境

C、局部环境

D、整体环境

答案：B

16、问答题?鸟类野味在烹饪中应怎样运用？

答案：①在宰杀处理时，要根据不同烹调方法，采取拔毛或剥皮；

②鸟类野味的肉质较细嫩，皮薄易剥离，因此烫毛时水温不宜过高，一般水温在60～80℃之间；

③腥味较重的野味在烹调时多采用红烧、焖、卤等方法；

④野味类的脯肉持水性和爽口性较好。

17、问答题?浅谈我国膳食营养改进的方向。

答案：①必须逐步改变主要依靠粮食供给人体热能和营养素的现状；

②充分发挥我国食物资源的优势，大力发展和合理利用大豆及其他豆类，研究创新大豆品种及其制品；

③发展食草家畜、家禽，改变肉食品只靠猪肉的单调状况

18、单选?苋菜又名赤苋、雁来红，它含有丰富的铁、钙和维生素K，被人们称之为（）。

A、长寿菜

B、生命菜

C、养生菜

D、营养菜

答案：A

19、判断题?沙鸡又称为“杀半斤”，分布于我国的东北、西北、华北地区，其肉质细嫩香美，营养丰富，是东北著名的野味之一。

答案：对

20、单选?干海参涨发率较高，质量好的可涨发至干品的（）左右。

A、10倍

B、8倍

C、6倍

D、4倍

答案：A

21、判断题?在烹饪加工过程中，常常需要添加适量的香味调料，用以改善或增加菜点的香气或是利用香味调料来掩盖某些菜肴中的不良气味。

答案：对

22、单选?中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、（）及装盘。

A、加工制作

B、加工熟制

C、加热烹调

D、烹调调味

答案：C

23、单选?亚硝胺是当前最令人关注的致癌物之一，在大约130种N-亚硝基化合物中，约（）具有致癌性。

A、20%

B、40%

C、60%

D、80%

答案：D

24、判断题?食品添加剂有两类：一类是从动、植物中提取的天然物质；另一类是微生物合成的。

答案：错

25、判断题?药膳的主要特点是与中医中药密切结合，具有中医中药辩证施治的特点。要根据中医的脏象学说，经络学说和不同人的体质，天时地理之异以及导致疾病的病因，病理、病症的症状，选择不同的药膳。例如，人体分寒、火、虚、实四种体质，所以同样患一种病症，就要根据不同人的体质选择不同的药膳。

答案：对

26、单选?辣味是辣味成分刺