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中式烹调师考试考试题库一
1、单选(江南博哥)在黑米品种中，名为“黑珍珠”的产地是（）。
A.江苏常熟
B.广西东兰
C.云南丽江
D.陕西洋县
答案：D
2、单选?位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是（）。
A．弓扣
B．脖头
C．上脑
D．短脑
答案：D
3、单选?烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。
A．越小越适宜
B．越大越适宜
C．宜大不宜小
D．宜小不宜大
答案：D
4、单选?发好的广肚、花胶最忌（）。
A、冷藏
B、冰水
C、热水
D、虾蟹水
答案：D
5、单选?适合高油温加热处理的原料是（）。
A．花生米
B．小腰果
C．松子仁
D．豆腐皮
答案：D
6、单选?面团中加入油脂，主要作用是（）。
A．降低黏稠性
B．增加黏稠性
C．增强其筋力
D．增加膨松度
答案：A
7、单选?大米最主要的化学成分是（）。
A．水分
B．糖类
C．脂肪
D．纤维
答案：B
8、单选?有毒动植物食物中毒中，常见的植物是（）。
A．青萝卜
B．大冬瓜
C．小青菜
D．马铃薯
答案：D
9、单选?依据调味不同，烧法可分为（）。
A．红烧和白烧
B．葱烧和酱烧
C．红烧和酱烧
D．白烧和葱烧
答案：B
10、单选?某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。
A、24元
B、16元
C、44.44%
D、33.33%
答案：A
11、单选?鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（）。
A．黑肌
B．红肌
C．银肌
D．花肌
答案：B
12、单选?适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）。
A．旺火
B．中火
C．小火
D．微火
答案：A
13、单选?洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。
A．脂肪类物质
B．芳香类物质
C．羟基类物质
D．苯酚类物质
答案：B
14、单选?低温保藏蔬菜，温度一般应控制在（）。
A．-10℃及以下
B．-4℃及以下
C．-10℃～0℃
D．0℃或0℃偏上
答案：D
15、单选?香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。
A、腌腊
B、卤酱
C、炒食
D、炸制
答案：A
16、单选?以下关于火腿的评述正确的是（）。
A、金华火腿又称为北腿
B、气腿优于实腿?
C、有炒芝麻香味的是好火腿
D、式样是检验火腿品质的一个方面
答案：D
17、单选?下列菜肴中，（）不是遵循”脆配脆”、”软配软”、”嫩配嫩”的配菜原则。
A、油泡双脆
B、大良炒牛奶
C、韭黄炒鸡丝
D、腰果鸡丁
答案：D
18、单选?能够形成蛋黄中色素成分的物质是（）。
A、日落黄
B、柠檬黄
C、胡萝卜素
D、红花黄色素
答案：C
19、单选?一般来说，味觉最为敏感的温度是（）。
A．10℃
B．30℃
C．50℃
D．70℃
答案：B
20、单选?对热源而言，火候表示在单位时间内（）的多少。
A．火力增大
B．火力变化
C．产生热量
D．热耗值
答案：C
21、单选?下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。
A、食盐水溶液焖煮
B、火碱水溶液浸泡
C、甲醛水溶液浸泡
D、清水焖煮涨发
答案：D
22、单选?小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。
A．油炸
B．油爆
C．红炒
D．清炖
答案：D
23、单选?以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。
A．30～50℃
B．60～100℃
C．110～150℃
D．160～200℃
答案：B
24、单选?在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（）。
A．脆皮糊
B．水分糊
C．蛋泡糊
D．蜂巢糊
答案：D
25、单选?菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（）。
A．挤
B．贴
C．藏
D．排
答案：C
26、单选?1千克肉类原料致嫩处理时需要投放嫩肉粉的量是（）。
A．1～2g
B．5～6g
C．9～10g
D．13～14g
答案：B
27、单选?组氨酸含量较多的是（）。
A．金枪鱼
B．鲫鱼
C．带鱼
D．黑鱼
答案：A
28、单选?将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类依据是按其所含氨基酸种类、（）。
A．数量和比例
B．质量和比例
C．酸类分子量
D．构成的元素
答案：A
29、单选?调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。
A．3：7
B．7：3
C．9：1
D．1：9
答案：B
30、单选?当主料香味较好时，（）应起衬托作用。
A．高级清汤
B．辅料调料
C．鲜味调料
D．有鲜味的辅料
答案：A
31、单选?小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。
A．油炸
B．油爆
C．红炒
D．清炖
答案：D
32、单选?酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。
A、起小珍珠泡和布幼脆丝
B、隐约现绿色
C、布金黄脆幼丝
D、呈盒形
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