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中式烹调师考试题库二

1、单选(江南博哥)下列菜肴中属于顺色配的是（）。

A．三色鱼丸

B．糟熘三白

C．青椒肉丝

D．三丝鸡茸蛋

答案：B

2、单选?制汤原料与水的最佳比例为（）。

A．1︰1

B．1︰2

C．1︰4

D．1︰6

答案：B

3、单选?下列调料中挥发性最强的是（）。

A．味精

B．蜂蜜

C．香醋

D．酱油

答案：C

4、单选?“赤霉病麦食物中毒”属于（）。

A．有毒动植物中毒

B．有毒化学物中毒

C．霉菌性食物中毒

D．细菌性食物中毒

答案：C

5、单选?将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为（）。

A．泥烤法

B．明炉烤

C．暗炉烤

D．铁板烤

答案：B

6、单选?与脂肪的消化吸收率关系密切的是其（）。

A．温度

B．熔点

C．沸点

D．形状

答案：B

7、单选?一般成人每日需补充水大约（）。

A．4500ml

B．3500ml

C．2500ml

D．1500ml

答案：C

8、单选?热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。

A．不直接

B．表层

C．部分

D．充分

答案：D

9、单选?大米最主要的化学成分是（）。

A．水分

B．糖类

C．脂肪

D．纤维

答案：B

10、单选?心理学认为影响视觉器官的刺激物质是（）。

A、物体的长短

B、物体的大小

C、物体的色彩

D、物体的距离

答案：C

11、单选?洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到（）效果。

A．延长保鲜时间

B．使颜色更亮

C．使口感更脆

D．便于入味

答案：A

12、单选?依据调味不同，烧法可分为（）。

A．红烧和白烧

B．葱烧和酱烧

C．红烧和酱烧

D．白烧和葱烧

答案：B

13、单选?预防食品被黄曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（）。

A．酸败

B．脱水

C．腐烂

D．霉变

答案：D

14、单选?“汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。

A．绣球花刀

B．菊花花刀

C．葡萄花刀

D．篮花花刀

答案：D

15、单选?常用食醋的醋酸含量一般在（）。

A．1.0～2.5％

B．3.0～4.5％

C．5.0～6.5％

D．7.0～8.5％

答案：B

16、单选?油发蹄筋，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。

A．2Kg左右

B．4Kg左右

C．6Kg左右

D．8Kg左右

答案：C

17、单选?高级清色基础汤汁的别称叫做（）。

A、浓汤

B、高汤

C、炖汤

D、老汤

答案：B

18、单选?我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：C

19、单选?“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（）。

A．不同相配

B．一模一样

C．相似相配

D．完全对立

答案：C

20、单选?冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）。

A、呈现红色和白色

B、容易大量蒸发

C、冷冻易形成晶体

D、与蛋白质结合成一体

答案：D

21、单选?有毒动植物食物中毒不包括（）。

A．河豚鱼中毒

B．麻痹性贝类中毒

C．四季豆中毒

D．砷中毒

答案：D

22、单选?一般情况下，猪油的沸点为（）。

A．181℃

B．221℃

C．261℃

D．301℃

答案：B

23、单选?食用油脂应为（）

A.黄褐色透明状

B.无色或金黄色透明状

C.绿色不透明状

D.黄褐色半透明状

答案：B

24、单选?缺乏维生素C可引起的疾病是（）。

A．软骨病

B．夜盲症

C．癞皮病

D．坏血病

答案：D

25、单选?主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（）。

A．鸡火鱼肚

B．五香牛肉

C．三丝鸽松

D．麻辣豆腐

答案：B

26、单选?油条成熟的主要热传递方式是（）。

A．对流

B．传导

C．传递

D．辐射

答案：A

27、单选?预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间（）分钟以上。

A、5

B、7

C、10

D、15

答案：D

28、单选?下列不属于厨房安全生产要求的是（）。

A、要推行安全系统工程，开展安全性评价

B、老设备要即时更新，以减少安全隐患

C、要有厨房安全生产的规章制度

D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

答案：B

29、单选?从植物组织中提取的色素属于（）。

A．有机色素

B．天然色素

C．食用色素

D．原料固有色

答案：B

30、单选?构成菜点的销售价格主要由原料成本、营业费用以及（）。

A.人员的工资

B.人员的奖金

C.税金和利润

D.租金和利润

答案：C

31、单选?在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（）。

A．一分体

B．二分体

C．三分体

D．四分体

答案：B

32、单选?1千克肉类原料致嫩处理时需要投放嫩肉粉的量是（）。

A．1～2g

B．5～6g

C．9～10g

D．13～14g

答案：B