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中式烹调师技师试题及答案

1、问答题(江南博哥)鸟类野味在烹饪中应怎样运用？

答案：①在宰杀处理时，要根据不同烹调方法，采取拔毛或剥皮；

②鸟类野味的肉质较细嫩，皮薄易剥离，因此烫毛时水温不宜过高，一般水温在60～80℃之间；

③腥味较重的野味在烹调时多采用红烧、焖、卤等方法；

④野味类的脯肉持水性和爽口性较好。

2、单选?企业（）是指企业在经营活动中一定时期劳动成果与劳动消耗、劳动占用之间的对比关系。

A、经济效益

B、生产效益

C、劳动效益

D、管理效益

答案：A

3、判断题?典型的俄式菜有：鱼籽酱、莫斯科烤鱼、红菜汤、黄油鸡卷、罐焖牛肉等。

答案：对

4、单选?猴头菌子实体含有多糖和肽类物质，有增强抗体免疫功能；含有氨基酸16种，其中有（）是人体必需的氨基酸。

A、5种

B、6种

C、7种

D、8种

答案：C

5、判断题?现代筵席可以分为三大类。

答案：错

6、判断题?在烹饪过程中使用香味调料，其结果是菜点的香气大大超过原料固有的香气而形成一种综合香气，使人产生愉快感，增加进食者的食欲。

答案：对

7、判断题?以生态环保效益型经济模式开发餐饮业，增加了运营成本，实现了好吃不贵的目的。

答案：错

8、判断题?药膳的主要特点是与中医中药密切结合，具有中医中药辩证施治的特点。要根据中医的脏象学说，经络学说和不同人的体质，天时地理之异以及导致疾病的病因，病理、病症的症状，选择不同的药膳。例如，人体分寒、火、虚、实四种体质，所以同样患一种病症，就要根据不同人的体质选择不同的药膳。

答案：对

9、单选?根甜菜，别名紫菜头、红菜头，为黎科、甜菜属，原产于（）沿岸

A、地中海

B、太平洋

C、大西洋

D、印度洋

答案：A

10、判断题?企业针对目标市场的需求对自己可控制的主要因素有产品、价格、地点、促销四大类。

答案：对

11、单选?厨房设备的布局要以便于人们的行动、便于（）的搬动为原则。

A、货物

B、调料台

C、机械

D、工作台

答案：A

12、问答题?为什么说陶器的发明是人类烹饪史上的一次大飞跃？

答案：①制造陶器是人类野蛮时代的主要发明，是一种重要的原始手工业，是原始人的一项划时代的创造；

②陶器的产生，不仅促进人类定居生活的稳固，而且对人类身体的发育，烹饪技术的改进，生活领域的扩大，生产力的发展也起了重要作用；

③陶器的发明和使用，标志着人类的烹饪历史由简单的烧烤烹饪方法而进入了蒸煮阶段，有了各种煮、蒸、焖、炖、烩等烹饪方法；

④陶器的发明和陶制炊具的改进，是人类烹饪史上的一次重大飞跃，大大的促进了烹饪技术的发展。

13、单选?药膳学是在“饮食疗法”的基础上，不断加以总结和（），使之理论化、系统化和科学化，形成的一门独特的科学。

A、发展

B、改进

C、提高

D、完善

答案：C

14、单选?防止（）是每一名厨房职工必须每日每时予以高度重视的头等大事。

A、药物中毒

B、食物中毒

C、烫伤

D、割伤

答案：B

15、判断题?中国菜肴不仅是一种美味佳肴，还应该是一件艺术佳作。各种食品原料经过厨师的艺术加工，形成优美的造型、逼真的形象和适度的色泽，能给客人产生强烈的感官刺激，给人们以视觉、味觉、嗅觉上美的享受和快感，使其增长食欲。

答案：对

16、单选?胡卢巴在香辛料中发挥（）的作用。

A、和味

B、去味

C、混味

D、回味

答案：A

17、判断题?真姬菇质地脆嫩，具有独特的蟹鲜味，我国于20世纪80年代引进该品种，现主要向日本出口。

答案：对

18、单选?宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的（）。

A、生重

B、熟重

C、净重

D、干重

答案：A

19、单选?饮食企业管理包括（）、经营、服务活动等。

A、产品

B、生产

C、销售

D、成本

答案：B

20、单选?干海参涨发率较高，质量好的可涨发至干品的（）左右。

A、10倍

B、8倍

C、6倍

D、4倍

答案：A

21、单选?资金利润率的高低和经济效益的大小成正比，资金利润率越（），经济效益越大。

A、大

B、小

C、高

D、低

答案：C

22、判断题?适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种，在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。

答案：对

23、判断题?贵妃蚌主要产于福州长乐一带，其壳色灰白中隐约透出淡淡脂红色，故被称为贵妃蚌。

答案：对

24、判断题?一般筵席菜点的搭配，主要是依据宾客的需求。

答案：错

25、问答题?浅谈我国膳食营养改进的方向。

答案：①必须逐步改变主要依靠粮食供给人体热能和营养素的现状；

②充分发挥我国食物资源的优势，大力发展和合理利用大豆及其他豆类，研究创新大豆品种及其制品；

③发展食草家畜、家禽，改变肉食品只靠猪肉的单调状况

26、单选?辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和（）而引起的疼痛感觉。

A、视觉神经

B、面部神经