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中式烹调师考试考试题库二
1、单选（江南博哥）“蛋泡糊”又称（）。
A．发蛋糊
B．水粉糊
C．脆皮糊
D．酥皮糊
答案：A
2、单选?“醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）。
A．散线花刀
B．牡丹花刀
C．波浪花刀
D．眉毛花刀
答案：B
3、单选?“底醋”适用的菜肴是（）。
A．红烧类
B．熘制类
C．炸制类
D．白炒类
答案：D
4、单选?可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。
A．孜然粉
B．茴香粉
C．红曲粉
D．咖喱粉
答案：D
5、单选?烧菜在初始阶段要用（）加热。
A．大火
B．中火
C．小火
D．微火
答案：A
6、单选?鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是（）。
A．饱和脂肪酸
B．维生素B族
C．酸性氨基酸
D．碱性氨基酸
答案：D
7、单选?当主料香味较好时，（）应起衬托作用。
A．高级清汤
B．辅料调料
C．鲜味调料
D．有鲜味的辅料
答案：A
8、单选?好的鲍鱼口感软滑、色泽鲜明、气味芳香和（）。
A、脆嫩爽口
B、嫩滑软糯
C、味道鲜美
D、鲜甜可口
答案：C
9、单选?主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（）。
A．鸡火鱼肚
B．五香牛肉
C．三丝鸽松
D．麻辣豆腐
答案：B
10、单选?下列菜肴中，（）不符合在配菜中一般遵循”脆配脆”、”软配软”、”嫩配嫩”的原则。
A、油泡双脆?
B、大良炒牛奶?
C、韭黄炒鸡丝?
D、腰果鸡丁
答案：D
11、单选?构成骨骼肌的基本单位是（）。
A、肌细胞
B、肌纤维
C、蛋白质
D、平滑肌
答案：B
12、单选?菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）。
A．腰果虾仁
B．洋葱鳝丝
C．宫保鸡丁
D．大煮干丝
答案：D
13、单选?维生素对人体的作用是（）。
A．构成人体细胞和组织的重要材料
B．能为人体提供能量
C．调节新陈代谢、预防疾病和维持身体健康
D．大量补充人体所需能量
答案：C
14、单选?食用油脂中，沸点最高的是（）。
A．豆油
B．猪油
C．牛油
D．茶油
答案：D
15、单选?禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开。
A．胸开
B．后开
C．前开
D．背开
答案：D
16、单选?去除猪肠上黏液和异味应采用（）。
A．盐醋浸泡
B．盐醋搓洗
C．黄酒浸泡
D．碱水漂洗
答案：B
17、单选?把已清除胗内废物的鹅胗加工成胗球（即肾球）正常运用到的刀法有（）。
A、剞法、切法
B、铲法、切法
C、起法、剞法
D、起法、剞法、切法
答案：C
18、单选?挂炉烤鸭初加工处理步骤为（）。
A．打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水
B．掏膛、洗膛→打气→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水
C．打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→灌水→晾皮
D．打气→掏膛、洗膛→烫皮、打糖→挂钩→晾皮→灌水
答案：A
19、单选?汤按使用原料可分为（）。
A．清汤和白汤
B．毛汤和高汤
C．荤汤和素汤
D．吊汤和顶汤
答案：C
20、单选?比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。
A．白鱼
B．甲鱼
C．鱿鱼
D．鲤鱼
答案：A
21、单选?现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（）。
A、褐色
B、黑色
C、白色
D、黄色
答案：C
22、单选?“苏式月饼”其制品属于（）。
A．暗酥
B．明酥
C．混酥
D．杂酥
答案：A
23、单选?制作“糖醋黄河鲤鱼”的方法是（）
A．软熘
B．脆熘
C．滑熘
D．滑炒
答案：B
24、单选?在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（）。
A．一分体
B．二分体
C．三分体
D．四分体
答案：B
25、单选?脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。
A、酸味
B、油腻味
C、夹痕
D、苦涩味或酸味
答案：D
26、单选?用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和（）。
A．皮厚
B．骨软
C．刺少
D．无鳞
答案：C
27、单选?猪通脊肉俗称（），适用于炒、熘、汆、涮等。
A．颈背肉
B．黄瓜条
C．弹子肉
D．扁担肉
答案：D
28、单选?脆熘工艺制作菜肴的步骤为（）。
A．切配→选料→煮或蒸→熘汁?→装盘
B．原料加工→投入热油中加热→熘汁
C．选料→切配→上厚浆→划油→熘汁
D．选料→切配→煮或蒸→熘汁?→装盘
答案：B
29、单选?“冷餐会”通常采用长桌，一般（）。
A．有固定座位
B．不设主宾席
C．不供应水果
D．不自由走动
答案：B
30、单选?下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。
A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹
B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼
C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼
D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼
答案：B
31、单选?蛋泡糊菜肴成品具有（）的特点。
A．色白
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