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中式烹调师技师试题及答案二
1、判断题（江南博哥）在现代法国菜中，突出了菜的原色、原味，特别突出的是沙司的制作。
答案：对
2、单选?蛋泡湖又称高丽糊、（）。
A、松泡糊
B、白泡湖
C、拔丝糊
D、加粉糊
答案：A
3、单选?筵席创新应源于（），勇于开拓，使它具有民族特色和时代气息。
A、饮食
B、文化
C、民族
D、传统
答案：D
4、判断题?兴办一个企业，在人员配备上应采用逐级下伸扩延的原则。
答案：对
5、单选?加工烹调对菜点的色、香、味、形起着决定性作用，是（）管理的关键环节。
A、烹调质量
B、菜点质量
C、原料质量
D、加工质量
答案：A
6、单选?中国烹饪典籍是中华民族宝贵的文化遗产，也是人类文明发展史上光辉灿烂的文献（）之一。
A、宝库
B、宝典
C、宝藏
D、史料
答案：A
7、判断题?鲍鱼是海产品贝类，自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味能比拟。
答案：对
8、问答题?食用香料产品按形态不同可分哪几类？
答案：①水溶性香料；
②油溶性香料；
③乳化香料；
④粉末香料。
9、单选?烹饪的质美有两个含义：一是指烹饪的营养价值；二是指菜肴、点心、饮料等进入口腔以后，所引起的（）。
A、质感美
B、节奏美
C、菜肴美
D、形式美
答案：A
10、判断题?饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动。
答案：对
11、单选?宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出（）。
A、主题
B、色彩
C、实用
D、食用
答案：A
12、单选?封面是菜单的门面，（）封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配和协调。
A、菜单
B、料单
C、账单
D、名单
答案：A
13、单选?老年人对钙的吸收力较低，所以应多吃一些含钙丰富而易吸收的食物，如骨头汤、芝麻酱、牛奶、蘑菇等，并且要考虑维生素D的需求，还应保持适量的（）。
A、户外活动
B、室内运动
C、长跑项目
D、体力劳动
答案：A
14、判断题?烹饪的社会美感主要是饮食活动中物料之间的关系引起的一种美感。
答案：错
15、判断题?天然食用香料植物分为烹调香料和香辛料两大类。
答案：错
16、判断题?经济核算的方法包括会计核算、统计核算和业务核算。
答案：对
17、判断题?原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。
答案：对
18、判断题?泥鳅鱼的营养成分每100.0g肉中含蛋白质22.6g，脂肪2.9g，热量488kJ，一般烹调前都要用清水养几天，去掉土腥味。
答案：对
19、判断题?带鱼为鲤鱼科动物，又名刀鱼、牙鱼、海刀鱼、鳞刀鱼，常用的烹调方法有煎、炸、焖、烧等。
答案：错
20、单选?我国的鱼类有4621种，其中（）是属于淡水鱼类。
A、2/3
B、1/3
C、2/5
D、1/2
答案：B
21、判断题?在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。
答案：对
22、判断题?中国菜肴不仅是一种美味佳肴，还应该是一件艺术佳作。各种食品原料经过厨师的艺术加工，形成优美的造型、逼真的形象和适度的色泽，能给客人产生强烈的感官刺激，给人们以视觉、味觉、嗅觉上美的享受和快感，使其增长食欲。
答案：对
23、判断题?蛋类含胆固醇相当高，每天吃蛋最好不要超过一个。
答案：对
24、单选?在烹调时要想增进食欲，需多选用（）香辛料来烹制菜肴。
A、苦味
B、辣味
C、麻味
D、甜味
答案：B
25、判断题?中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，向居民推荐了平均每天各类食物的摄入量，便于群众理解和在日常生活中实行。
答案：对
26、单选?鲜味是一种复杂的综合味感，当（）用量达到阈值时，会使食品鲜味增加，但用量少于阈值时，仅是增强风味。
A、鲜味剂
B、增稠剂
C、增味剂
D、增效剂
答案：A
27、判断题?食品的颜色会影响感官感觉。一般来说，红色可以使人解馋，黄色可以止渴，绿色则使人清凉。
答案：对
28、问答题?鸟类野味在烹饪中应怎样运用？
答案：①在宰杀处理时，要根据不同烹调方法，采取拔毛或剥皮；
②鸟类野味的肉质较细嫩，皮薄易剥离，因此烫毛时水温不宜过高，一般水温在60～80℃之间；
③腥味较重的野味在烹调时多采用红烧、焖、卤等方法；
④野味类的脯肉持水性和爽口性较好。
29、单选?隐味也是指一种味感，是在主味占主导地位时刚刚被感受到的、起（）作用的味感。
A、主要
B、次要
C、衬托
D、烘托
答案：D
30、判断题?随着社会的发展，人们对食物的要求层次不断提高，已经由最初的饱腹、维持自身的生存条件，逐渐向延年益寿、从饮食中获得灵感、满足心理需求的方面发展。
答案：
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