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中式烹调师技师题库五

1、问答题（江南博哥）怎样做好质量管理的基础工作？

答案：①标准化工作；②程序化工作；③制度化工作。

2、判断题?葡萄糖的α型和β型平衡位置与温度无关。

答案：对

3、单选?饮食企业管理包括（）、经营、服务活动等。

A、产品

B、生产

C、销售

D、成本

答案：B

4、判断题?我国食品卫生法规定婴幼儿食品中不许加入人工合成甜味剂、色素和香精。

答案：对

5、判断题?国内外大量事实表明，高能量、高脂肪、低膳食纤维的饮食，是心脑血管病、糖尿病及某些癌症的危险因素。

答案：对

6、单选?中国筵席名目繁多，种类各异，如寿宴、婚宴等。在筵席前首先应（）。

A、根据就餐对象地域设计菜单

B、根据时令的不同设计菜单

C、根据就餐对象经济水平设计菜单

D、根据筵席性质设计菜单

答案：D

7、单选?我国（）法规定：应用抗生素五天的乳汁及变质乳不得供食用

A、食品卫生

B、环境保护

C、野生动物

D、森林

答案：A

8、单选?胖头鱼是我国著名的（）之一，头大而肥，肉质雪白细嫩，深受人们的喜爱。它是高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，近几年胖头鱼鱼头火锅特别时兴。

A、四大名鱼

B、四大养殖鱼

C、四大家鱼

D、四大淡水鱼

答案：C

9、单选?唐代（）在《丽人行》记述：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。”

A、李白

B、杜甫

C、白居易

D、张志和

答案：B

10、判断题?贴与煎的区别主要是，贴只煎一面，而煎是煎两面。

答案：对

11、判断题?中国筵席经过夏、商、周三代的发展已初具雏形。

答案：对

12、单选?调味的几种方法一般是（）。

A、相互补充联系的

B、独立运用的

C、自成体系的

D、相互映衬的

答案：A

13、单选?管理方法是实现（）意志的客观要求和必要的途径。

A、管理

B、经验

C、销售

D、成本

答案：A

14、单选?材料美主要指（）之美，它是艺术造型的基础。对原料的选择和利用，是烹调师发挥创造才能的先决条件。

A、原料形态

B、原料色泽

C、烹调技术

D、食品原料

答案：D

15、单选?中国面点具有独特的（）和浓郁的中国饮食文化特色，开发的速冻面点，如水饺、小笼包、春卷等已远销东南亚、欧洲、北美等。

A、东方风味

B、东方特色

C、中国风味

D、中国特色

答案：A

16、判断题?魔芋含有大量的甘露糖酐、维生素、植物纤维及一定量的粘液蛋白，具有奇特的保健作用和医疗效果，是糖尿病患者和肥胖者的理想食品。

答案：对

17、单选?火鸡又称吐绶鸡，其肉质较粗，含蛋白质（），脂肪近23%，胆固醇低于所有的家禽。

A、11%

B、15%

C、21%

D、25%

答案：C

18、单选?在编制现代筵席菜单时，要兼顾好（）。

A、山珍类菜品

B、绿色菜品

C、家畜肉

D、时令菜品

答案：D

19、判断题?储存保管工作要坚持“先验后收、不验不收”的原则。

答案：对

20、单选?制作一道“干烧鳜鱼”要配（）。

A、平盘

B、鱼盘

C、窝盘

D、品锅

答案：B

21、单选?酒在中国不仅仅是一种（），更是一种文化，也就是我们所说的酒文化。

A、物质

B、饮品

C、物品

D、礼品

答案：B

22、单选?烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从（）和造型的艺术美感中体现出来。

A、原料

B、刀工

C、色彩

D、制作

答案：C

23、单选?做好人事劳动考试工作的关键，是要建立健全完善的（）制度。

A、考试

B、经济

C、劳动

D、生产

答案：A

24、单选?筵席在发展过程中，经受（）的选择和人工淘汰，适应者生存，不适应者消亡。

A、历史

B、现代

C、厨师

D、顾客

答案：A

25、判断题?贵妃蚌主要产于福州长乐一带，其壳色灰白中隐约透出淡淡脂红色，故被称为贵妃蚌。

答案：对

26、问答题?阐述设备维护保养工作的基本内容。

答案：①清洁；②安全；③整齐；④润滑；⑤防腐。

27、单选?墨斗又名墨斗鱼、乌贼，雄墨鱼背宽带花点，雌的裙边小背上发（），口感以雌者为佳。

A、白

B、黄

C、黑

D、灰

答案：C

28、判断题?菜肴的体积应占盛器容积的50%~60%为宜。

答案：错

29、单选?清朝光绪年间，开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆，当时称之为（）。

A、外菜馆

B、西菜馆

C、洋菜馆

D、番菜馆

答案：D

30、判断题?饮食与人类生活之如此密切自然会在各个方面得到反映，对于来源于生活又高于生活的文学创作来说，是不可能不在文学作品中反映人们的饮食文化的。

答案：对

31、判断题?无论是谁，只要有钱都可以举办国宴。

答案：错

32、判断题?药膳把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可防病治病；既具有中药的真谛，也可展示现代营养之精华。