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中式烹调师技师题库四

1、单选(江南博哥)所谓（），就是有关生产活动的一切管理工作的总称。

A、生产管理

B、财务管理

C、劳动管理

D、质量管理

答案：A

2、问答题?简答厨房中的设施包括哪些？

答案：①灶间；②加工间；③冷菜间；④面点加工间；⑤冷藏间；⑥灶具存放间；⑦食品消毒间；⑧杂物库；⑨副食库；⑩主食库。

3、单选?一桌筵席，在净料数量上应以每人平均吃到（）左右为宜。

A、750g

B、600g

C、500g

D、400g

答案：C

4、判断题?菜点与器皿相协调的一般要求是指器皿规格、品种、色彩、质地的协调。

答案：对

5、问答题?色彩有多少种类？

答案：色彩主要有三种：

①原色是指红色、黄色、蓝色；

②间色是指橙色、绿色、紫色，由两种原色调合而成；

③复色是由两种或两种以上的间色调合而成的种种色彩。

6、判断题?烟熏液是调配传统熏肉制品的调香剂，其使用方法主要有直接添加法、浸渍法、涂抹法、淋洒法、喷雾法等。

答案：对

7、判断题?在烹饪加工过程中，常常需要添加适量的香味调料，用以改善或增加菜点的香气或是利用香味调料来掩盖某些菜肴中的不良气味。

答案：对

8、判断题?一杯加冰的咖啡约6℃，在饮用时应在2～3min内喝完为好，这样既适温，又适口。

答案：对

9、问答题?试论烹调中水溶性维生素损失的主要因素。

答案：①烹饪方法；

②用水量多少；

③切块大小；

④烹调时间长短；

⑤温度高低。

10、单选?肉豆蔻、（）、小豆蔻等都是使用广泛的香辛料，但用量过大会产生涩味和苦味。

A、茴香

B、莳萝

C、甘草

D、多香果

答案：D

11、判断题?贴与煎的区别主要是，贴只煎一面，而煎是煎两面。

答案：对

12、判断题?饮食企业是一个相对独立的经济实体。

答案：对

13、单选?封面是菜单的门面，（）封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配和协调。

A、菜单

B、料单

C、账单

D、名单

答案：A

14、单选?中国古籍非常丰富，烹饪方面典籍的数量（）。有些是烹饪方面的专著，也有一些只见于诗文、小说、经史、杂记、随笔以及农医古籍中。

A、很多

B、可观

C、有限

D、不少

答案：B

15、判断题?饮食企业种类很多，经营服务方式各不相同，在管理方法上是相同的。

答案：错

16、判断题?适量的咸味可以使酸甜感柔和协调、风味逼真、更加适口。

答案：对

17、判断题?中国菜肴不仅是一种美味佳肴，还应该是一件艺术佳作。各种食品原料经过厨师的艺术加工，形成优美的造型、逼真的形象和适度的色泽，能给客人产生强烈的感官刺激，给人们以视觉、味觉、嗅觉上美的享受和快感，使其增长食欲。

答案：对

18、问答题?厨房劳动管理包括哪些内容？

答案：①劳动分工；②劳动协作；③劳动定员；④劳动制度管理。

19、问答题?浅谈我国要达到小康型的膳食结构的目标。

答案：①每日膳食总热量为2500kcal；

②谷类食物占总热能的60%～65%；

③蛋白质每日摄入量为70g，其中大豆类蛋白质与动物蛋白分别占20%和25%。

20、判断题?营养是人类发展的一项关键目标，也是反映一个社会进步的重要标志。

答案：对

21、问答题?厨房生产组织工作的任务是什么？答：

答案：①按照不同工种、定额、定员做好分工，确定费用率、损耗率、利润率等。经济指标要落实到工种及个人，明确工作程序，实行岗位责任制；

②合理用人，合理分工，提高劳动效率；

③定期调整各岗位员工配备，培养一专多能的技术人才。

22、单选?根甜菜，别名紫菜头、红菜头，为黎科、甜菜属，原产于（）沿岸

A、地中海

B、太平洋

C、大西洋

D、印度洋

答案：A

23、判断题?燕窝性质平和，功效快，吃一次就有效。

答案：错

24、判断题?鲍鱼是海产贝类，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，其营养价值极高，壳内含有丰富的球蛋白。

答案：错

25、问答题?浅谈鱼类在人类生活中的经济意义。

答案：

①鱼产品是优质蛋白、重要矿物质和主要B族维生素的最好来源；

②鱼肝可制鱼肝油和提供维生素A、D；

③鲨鱼的皮能制革；

④鱼鳞可提制鱼鳞胶、盐酸鸟类素等。

26、判断题?眼镜蛇又称五毒蛇、琵琶蛇、犁头蛇，分布于黄河流域以北地区，其肉质白嫩，滋味极鲜，为筵席珍品。

答案：错

27、单选?草鱼的（）有毒，不宜滥用，中毒后无特殊疗法。

A、眼

B、脑

C、内脏

D、胆汁

答案：D

28、判断题?平衡膳食宝塔中建议的各类食物摄入量，是一个平均值和比例。

答案：对

29、问答题?怎样开发创新历史菜？

答案：开发创新历史菜，必须结合现代人的饮食观念，在继承传统菜点的基础上，适应新形势，推出“创新菜点”，不断丰富人们的餐饮活动。

主要有：

①根据古代菜点史料实例仿制：如《随园食单》中的“酒酿蒸刀鱼”；

②根据古代史料整理仿制：如西安的仿唐菜“曲江菜肴”；

③根据历史名著提供的