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認知常見食物的營養價值

任務一糧穀類食物的營養價值情境導入發表於2012年第8期《中華預防醫學雜誌》上的一項研究報導了2010年我國成年人的主要食物攝入狀況，結果顯示，2010年我國成年人糧穀類食物攝入量趨於下降，蔬菜水果、魚蝦類及奶類食物攝入仍然明顯不足，並且存在地區差異。任務描述請根據上述情境，分析我國傳統的以糧穀類食物為主的膳食結構的優缺點，並討論糧穀類食物的主要營養價值和特點。

任務一糧穀類食物的營養價值食物分類穀類及薯類動物性食物豆類和堅果蔬菜、水果和菌藻類純能量食物

任務一糧穀類食物的營養價值一、穀類及薯類1、穀類的結構和營養素分佈結構比重（%）主要營養成分特點穀皮13-15纖維素、半纖維素、灰分、脂肪碾磨時維生素及礦物質易損失糊粉層2磷、B族維生素、無機鹽易隨穀皮脫落胚乳83-87澱粉、蛋白質蛋白質在胚乳周圍較高胚芽2-3脂肪、蛋白質、無機鹽、B族維生素、維生素E易與胚乳分離而損失

任務一糧穀類食物的營養價值2、糧穀類食物的營養特點蛋白質：含量因品種、氣候、地區及加工方法的不同而異，其含量一般在7.5%－15%。主要由穀蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成。碳水化合物：主要為澱粉，含量在70%以上，是人類最理想、最經濟的能量來源。脂肪：含量低，主要集中在糊粉層和胚芽，胚芽油中亞油酸占60%，具有降低血清膽固醇、防止動脈粥樣硬化的作用。礦物質：約為1.5%－3%，主要是磷和鈣，主要在穀皮和糊粉層中，消化吸收較差。維生素：穀類是B族維生素的重要來源，主要分佈在糊粉層和胚芽部。穀類加工的精度越高，維生素的損失就越多。長期缺乏可能患癩皮病。

任務一糧穀類食物的營養價值3、薯類的主要營養價值澱粉：高於穀類食物膳食纖維：是稻米的1～2倍。豐富的胡蘿蔔素和維生素C較多的礦物質某些特殊的營養保健成分

4、糧穀類食物的合理利用加工、烹調及儲存對穀類營養價值的影響食用多種全穀類食物，粗細搭配，適當增加加工精度低的米麵，有利於合理攝取營養素，避免肥胖和糖尿病等慢性疾病。

任務二豆類及其製品、堅果類的營養價值情境導入中國傳統飲食講究“五穀宜為養，失豆則不良”，說明五穀雜糧是很有營養的，但若無豆類食品與之相配伍，就會失去平衡。堅果風味獨特，是重要的消閒零食。大部分堅果集中了植物營養的精華。任務描述請根據上述情境，分析我國傳統的以糧穀類食物為主的膳食結構的優缺點，並討論糧穀類食物的主要營養價值和特點。

任務二豆類及其製品、堅果類的營養價值一、大豆的營養價值蛋白質：含量約為35﹪～45%，是所有植物性食物中含蛋白質最多的食品。含有人體必需的全部氨基酸，特別是賴氨酸，大豆蛋白被稱為優質植物蛋白。脂肪：含量約為15﹪～20%，是防治冠心病、原發性高血壓、動脈粥樣硬化的理想食物。糖類：含量約25﹪-30﹪，食入後可致腸脹氣。礦物質：每100g中含鈣高達200mg，是兒童和老年人膳食鈣的極好來源。維生素：含胡蘿蔔素、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素E。

任務二豆類及其製品、堅果類的營養價值二、大豆中的抗營養因數蛋白酶抑制劑豆腥味脹氣因數植酸植物紅細胞凝集素應用烘烤、微波輻射、紅外輻射、侵泡、蒸煮、熱壓和擠壓、去殼處理、酶水解法等各種物理、生物方法，通常可以去除或破壞這些抗營養因數。

二、豆製品的營養價值大豆製品營養豐富，且具有多種健康功效，尤其對老年人和心血管疾病患者是很好的一類食物，建議每人每天40克大豆或其製品。綠豆芽維生素C的含量比黃豆芽高。因此當新鮮蔬菜缺乏時豆芽是抗壞血酸的良好來源。任務二豆類及其製品、堅果類的營養價值

任務二豆類及其製品、堅果類的營養價值三、堅果的營養價值保護心腦血管健康、預防心血管疾病發生的作用降低婦女發生2型糖尿病的危險清除自由基調節血脂提高視力補腦益智

任務三蔬菜、水果的營養價值情境導入許多人認為，水果與蔬菜的營養成分相近，兩者可以互相替代，比如多吃蔬菜就可以不吃水果或者每天只吃水果，營養總量就足夠了。蔬菜和水果之間的營養價值真的沒有差異嗎？任務描述請根據營養學知識，分析上述情境中人們的觀點是否正確並說明原因。

任務三蔬菜、水果的營養價值一、蔬菜的營養價值蛋白質和脂肪：蛋白質含量≤2﹪，脂肪含量≤1﹪。糖類：含糖較多的蔬菜有胡蘿蔔、番茄、南瓜和甜薯等。土豆、藕等根莖類中的糖類主要是澱粉。維生素C：新鮮蔬菜是胡蘿蔔素、維生素C、維生素B2及葉酸等的重要來源，不含維生素D和維生素B12。礦物質：蔬菜水果中富含鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是人類膳食中礦物質的主要來源之一。芳香物質、色素、有機酸：雖無直接營養效能