《冷链物流管理》项目八 典型产品冷链物流.pptxVIP

;;项目引言;;;;任务导入;;;;;;;;;;;;;在配送过程中，车厢温度应不超过?15℃。其余注意事项同冷却肉。;课堂小结;;;;;;;水产品冷链物流是指水产品从供应地向接收地有温度控制的实体流动过程。水产品可分为活、鲜品，冻品，干制品，腌制品，熟制品，罐头制品，鱼糜及鱼糜制品等。水产品冷链物流的对象主要是活、鲜品和冻品。;在冷藏水产品时，一般需要进行保鲜处理。水产品保鲜的方法一般有冷却保鲜、冰温保鲜、微冻保鲜和冷冻保鲜四种。;;冰温保鲜是指将水产品保存在0℃以下、水产品冰点以上的温度环境中的低温保鲜方法。0℃到水产品冰点之间的温度范围称为冰温带。;;2．应用

对水产品进行冰温保鲜时，要求水产品不能被冻结，因此能利用的温度区间很小，温度管理的要求极其严格，导致该方法应用受限。为扩大水产品冰温保鲜的应用范围，可采用降低水产品冰点的方法拓宽冰温带。;微冻保鲜是指将水产品保存在其细胞汁液冻结温度以下（一般为?3℃左右）的一种低温保鲜方法。采用微冻保鲜方法能使水产品的保质期延长1.5～4倍。;1．保鲜原理

微冻保鲜的原理是利用低温抑制微生物的繁殖和酶的活性。在微冻状态下，微生物体内的部分水分会冻结。这样就改变了微生物细胞的生理生化反应，导致某些微生物死亡，某些微生物虽未死亡，但其活动也受到了抑制，几乎不能繁殖，从而使水产品在较长时间内保持鲜度而不腐败变质。;;;;;;;;;课堂小结;;;;;;;果蔬在采收后仍有生命，且带有田间热，温度高，易滋生病原菌，需要及时预冷。果蔬预冷是指果蔬在采收后快速除去田间热和呼吸热的降温过程。

由于不同果蔬的生物学特性不同，其最适预冷温度也不同。果蔬的最适预冷温度一般比最适贮藏流通温度高2℃～3℃。当果蔬中心温度达到要求的预冷温度时，方可停止预冷。果蔬的预冷包装应有利于包装内外的热量传递，宜使用带孔的塑料箱、木箱等，不宜使用隔热保温性好的包装。预冷时尽量不使用内包装，否则，不仅会延长预冷时间，而且容易产生凝结水。;常见的果蔬预冷方式有空气预冷、水预冷、冰预冷和真空预冷四种。;果蔬的贮藏方式主要有冷藏贮藏和气调??藏两种。冷藏贮藏是一种利用机械制冷系统，根据所贮藏果蔬的种类，对库内温湿度进行调节和控制，从而保证果蔬品质，并延长其保质期的贮藏方式。

气调贮藏是在冷藏的基础上，通过调节贮藏环境内的氧气、二氧化碳等气体成分的浓度，抑制果蔬的呼吸作用，进而达到保鲜效果的一种贮藏方式。气调贮藏的降氧方法有自然降氧法（依靠果蔬自身的呼吸作用降氧）和快速降氧法（应用降氧设备降氧）。气调贮藏是目前商业应用中比较先进的果蔬贮藏方式。;在贮藏果蔬时，不仅要保持适宜的冷藏温度，还要保持适宜的冷藏湿度。不同种类的果蔬对低温的敏感程度不同，适宜的冷藏温度也不同。冷藏温度过高或过低，都会影响果蔬的品质和保质期。

果蔬中含有大量的水分，适宜的冷藏湿度是其维持生命活动和保持高品质的必要条件。冷藏湿度过高，会促进微生物的繁殖，进而导致果蔬腐烂；冷藏湿度过低，会促进果蔬中的水分蒸发，进而导致果蔬品质下降。;几种常见果蔬适宜的冷藏温湿度;1．入库前的准备

在果蔬入库前，应对库房和用具进行清洗和消毒。优先使用物理或机械方法消毒，如采用化学方法消毒，则应使用无毒、无害、无污染的消毒剂。消毒后应密闭库房24h，然后通风1～2天。此外，应将库房温度预先降至略低于果蔬贮藏要求的温度，并将库房的相对湿度调整到果蔬贮藏要求的湿度范围。;2．入库和堆码

在果蔬入库时，应按果蔬的品种、产地、等级、成熟度、批次分区（库）存放，具有刺激性气味的果蔬应分别单库贮存。不应将果蔬置于冷藏门、通道等作业区内。未经预冷的果蔬每日入库量不得超过最大设计允许量。

果蔬堆码应稳当、整齐、适量，堆码重量不应超出底层果蔬所能承受的最大压力。为了便于通风散热，果蔬堆码讲究“三离一隙”，即离墙、离天花板、离地坪一定距离，垛间留空隙。对于无货架库房，果蔬应按“品”字形或“井”字形堆码，保证空气均匀流通。;3．贮藏管理

在贮藏过程中，应定期检查库房内的温度和相对湿度，保持库房温湿度稳定且分布均匀。库房温度波动范围应控制在±11℃以内。当库内相对湿度低于贮藏要求时，应采取加湿措施，如喷雾加湿；当库内相对湿度高于贮藏要求时，可用生石灰、草木灰等吸潮，或者加强通风换气。

在贮藏果蔬时，需要定期通风换气，每次约15min，最好在一天中外界环境温度较低的时间段（如夜间或凌晨）进行。此外，在冷库中，常用活性炭或高锰酸钾溶液浸泡过的砖块来吸收果蔬释放的乙烯，可以延长果蔬的保质期。

在贮藏期间，应经常对果蔬进行抽样检查，检查果蔬有无病害、冷害、冻害、转色、失水和腐烂等情况发生，及时剔除不符合质量和卫生标准的货物，并做好相关记录。对于耐贮藏货物，可半个月检查一次；对于不耐贮藏货物，可3～5天检查一次。;