《酒水服务与酒吧管理》教案 第5课 发酵酒及其服务（三）.docx

PAGE2

PAGE2

PAGE5

PAGE5

课题

发酵酒及其服务（三）

课时

2课时（90min）

教学目标

知识技能目标：

（1）了解黄酒的分类和储存

（2）掌握黄酒服务要点

（3）熟悉常见的黄酒名品

（4）熟悉清酒的概念、分类和服务要点

素质目标：

了解黄酒文化和清酒的起源，坚定文化自信

教学重难点

教学重点：黄酒和清酒的概念、分类和服务要点

教学难点：黄酒和清酒的服务要点

教学方法

案例分析法、问答法、讨论法、讲授法

教学用具

电脑、投影仪、多媒体课件、教材

教学过程

主要教学内容及步骤

考勤

【教师】使用APP进行签到

【学生】按照老师要求签到

案例导入

【教师】组织学生扫码观看“井冈山红米酒”视频（详见教材），讲述案例“井冈山米酒”（详见教材），并提出问题：

（1）黄酒的分类有哪些？

（2）井冈山红米酒属于哪种类型的黄酒？

【学生】观看、聆听、思考、回答

传授新知

【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解黄酒的分类、服务要点、常见的黄酒名品和清酒及其服务

一、黄酒概述

黄酒是指以稻米、黍米、玉米、小麦等谷物为主要原料，经过发酵酿造而成的酒精饮料。黄酒的色泽黄亮透明，香气浓郁芬芳，酒精度不高，营养丰富，是中国传统的酒精饮料。

（一）黄酒的分类

1．按酿造工艺分类

【师生互动】组织学生扫码观看“黄酒的工艺”视频（详见教材），并提出以下问题：

黄酒的酿造工艺有哪些？按酿造工艺分类可以将黄酒分为哪几类？

【学生】观看、思考、回答

【教师】总结学生回答

按酿造工艺分类，可将黄酒分为淋饭酒、摊饭酒和喂饭酒。

淋饭酒是指将蒸熟的米饭用冷水淋凉，拌入酒药粉末，待其糖化后加水发酵而成的酒。这种类型的黄酒口味较淡薄。

摊饭酒是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭冷却，然后再加入麦曲、酒母、浸米浆水等，混合后直接发酵而成的酒。

喂饭酒是指在发酵过程中分批次加入酿酒原料酿造而成的酒。这种类型的黄酒发酵透彻，出酒率高。

2．按含糖量分类

按含糖量分类，可将黄酒分为干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒和甜黄酒。

【教师】利用多媒体展示“塔牌元红酒”图片，并进行讲解

干黄酒的糖分在发酵时大多变成了酒精，因此含糖量较少，总糖含量低于或等于15克/升。其酒液呈橙黄色或深褐色，清澈透明，酒香浓郁，口味醇和鲜爽，味微苦。常见的干黄酒有塔牌元红酒、井冈山红米酒等。

【教师】利用多媒体展示“石库门上海老酒”图片，并进行讲解

半干黄酒的糖分在发酵时还未完全发酵成酒精，总糖含量为15.1～40克/升。这种类型的黄酒较高档，香气浓郁，口味醇厚，且越陈越香、久藏不坏。石库门上海老酒是最常见的半干黄酒。

【教师】利用多媒体展示“即墨黄酒”图片，并进行讲解

半甜黄酒在酿造过程中，用成品黄酒代水加入发酵醪中，在一定程度上使发酵醪中产生的糖分不能转化成酒精，因此成品酒中的糖分较高，总糖含量为40.1～100克/升。其香气浓郁，味甘甜醇厚，酒精度适中，为黄酒中的珍品，但不宜久存。即墨黄酒是最常见的半甜黄酒。

【教师】利用多媒体展示“客家黄酒”图片，并进行讲解

甜黄酒是采用淋饭法酿造而成的黄酒，总糖含量高于100克/升。其香气浓郁，味道醇厚，酒体协调，酒精度较高。客家黄酒是最常见的甜黄酒。

（二）黄酒的储存

【教师】利用多媒体展示“封存”图片，并进行讲解

（1）封存。在储存黄酒前，要对成品黄酒进行灭菌处理，将其倒入陶器酒坛中，用无菌荷叶或笋壳封住坛口，再用糖和黏土的混合物对坛口进行加封，以保证酒被封严实。

（2）储存环境。黄酒要储存在阴凉且干燥通风的地方，同时不与其他有异味的物品（如化工原料）放在一起。

（3）储存方式。黄酒要堆放平稳，酒坛、酒箱一般不得超过4层，每年夏天翻一次坛。

二、黄酒服务

（一）饮用温度

温饮是黄酒的传统饮用方式，是指在饮用之前将黄酒倒入温酒器中烫热或直接烧煮，从而达到最佳饮用温度的饮用方式。经过烫热或烧热的黄酒，香气更加浓郁，口感更加柔和。此外，黄酒也适于常温饮用。

（二）黄酒品鉴

黄酒品鉴可以从以下三个方面来进行：

（1）观色。优质黄酒的酒液呈橙黄色、橙红色、黄褐色或红褐色，且透明、清亮、有光泽。

（2）闻香。优质黄酒具有较浓的芳香。

（3）品味。黄酒有酸、甜、辛、苦、涩等味道，优质黄酒味道可口，酸甜适宜，能够给人以余味绵长之感。

三、常见的黄酒名品

（一）绍兴酒

绍兴酒又称“绍兴黄酒”“绍兴老酒”，是绍兴的著名特产。绍兴酒色泽橙黄清澈，香气馥郁芬芳，味道鲜甜醇美。

【师生互动】组织学生扫码观看“绍兴黄酒的四大类”视频（详见教材），并提出以下问题：

绍兴黄酒主要可以分为几类？分类依据是什么？请简要介绍。

【学生】观看、思考、回答

【教师】总结学生回答

绍兴酒按照含糖量的不同，可分为元红酒、加饭酒、善酿酒和香雪酒四大类。

1