牛肉质量分等.docx

NY/T676—2003

牛肉质量分级

1范围

本标准规定了优质牛肉的术语和定义、技术要求、评定方法。

本标准适用于我国黄牛和专用肉牛及其杂交后代。

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB18393牛羊屠宰产品品质检验规程

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1

优质牛肉和普通牛肉highqualitybeefandordinaryqualitybeef

肥育牛按规范工艺屠宰、加工，按GB18393检验合格，品质达到本标准优二级以上(含优二级)的牛肉称为优质牛肉。二级以下的牛肉属于普通牛肉。

3.2

胴体carcass

牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。

3.3

二分体和四分体halfcarcassandquartercarcass

将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯(劈)成两片称为二分体，将二分体从第12～13肋骨间横截后称为四分体。

3.4

成熟ageingorconditioning

牛宰杀后，胴体或分割牛肉在0℃~4℃无污染环境下吊挂或存放7天～10天，肉的pH值回升，嫩

度和风味改善的过程(俗称排酸)。

3.5

分割牛肉primalcutbeef

将牛胴体分割成的不同部位的肉块。

3.6

生理成熟度maturity

根据门齿变化和胴体脊椎骨棘突末端软骨的骨化程度评定牛年龄的指标。

4技术要求

4.1胴体质量等级

4.1.1胴体质量等级主要由大理石花纹和生理成熟度两个因素决定，分为特级、优一级、优二级和普通级(见附录E)。

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4.1.2肉的质量等级主要按附录E判断，还可根据肉色和脂肪色对等级进行适当的调整，其中以3、4两级的肉色和1、2两级的脂肪色最好。

4.2胴体产量等级标准

胴体产量等级以十三块分割肉质量为指标(见附录A和附录J)。

4.2.1产量等级计算公式：

分割肉质量=-5.9395+0.4003×胴体质量+0.1871×眼肌面积 (1)

4.2.2牛胴体产量分级以胴体分割肉质量为指标，将胴体等级分为五级

1级：分割肉质量≥131kg

2级：121kg≤分割肉质量≤130kg

3级：111kg≤分割肉质量≤120kg

4级：101kg≤分割肉质量≤110kg

5级：分割肉质量≤100kg

5评定方法

5.1胴体质量等级评定方法

胴体冷却后，在6601x的光线强度下(避免光线直射),在12～13胸肋间眼肌切面处对下列指标进

行评定。

5.1.1大理石花纹

对照大理石花纹等级图片(大理石花纹等级图给出的是每级中花纹的最低标准)确定眼肌横切面处大理石花纹等级。大理石花纹等级共分为七个等级：1级、1.5级、2级、2.5级、3级、3.5级和4级。大理石花纹极丰富为1级，丰富为2级，少量为3级，几乎没有为4级，介于两级之间为0.5级，如介于极丰富与丰富之间为1.5级(见附录B)。

5.1.2生理成熟度

以门齿变化和脊椎骨(主要是最后三根胸椎)棘突末端软骨的骨质化程度为依据来判断生理成熟度。生理成熟度分为A、B、C、D、E五级(见附录C及附录D)。

5.1.3肉色

对照肉色等级图片判断眼肌横截面处颜色的等级。肉色等级按颜色深浅分为九个等级，其中3、4两级的肉色最好(见附录F)。

5.1.4脂肪色

对照脂肪色等级图片判断眼肌横截面处肌间脂肪颜色的等级。脂肪色分为九个等级，其中1、2两级的脂肪色最好(见附录F)。

5.2胴体产量等级评定方法

5.2.1胴体产量指标评定方法

胴体重测定

宰后剥皮、去头、蹄、尾、内脏，劈半后、冲洗前称出胴体质量。

眼肌面积测定

在12～13胸肋间的眼肌横切面处用眼肌面积板直接测出背最长肌切面的面积(见附录G)。

背膘厚度测定

在12～13胸肋间的眼肌横切面处，从靠近脊柱的一端起，在眼肌长度的四分之三处，垂直于外表面测量背膘厚度(见附录G)。

5.2.2胴体产量等级评定方法

按4.2.1中式(1)计算。

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附录A

(规范性附录)

屠宰与分割技术

A.1屠宰

A.1.1工艺流程

待宰牛→击晕—→