《西式烹饪工艺》课件——2.5-1西餐基础汤-褐色基础汤.pptVIP

——以褐色基础汤为例——项目二西餐基础工艺——2.5西餐基础汤一、西餐基础汤的定义基础汤，也称原汤（stock）,是以牛肉、鸡肉和鱼肉以及骨头和调味蔬菜等为原料，经过长时间煮制而成的汤汁。基础汤是制作汤菜（soup）、少司（sauce）、肉汁（gravy）的基础。掌握各种基础汤的制作是制作其他产品的关键。二、基础汤的分类按照色泽的不同，基础汤可分为两种：白色基础汤和褐色基础汤。白色牛肉基础汤白色鸡肉基础汤白色鱼肉基础汤褐色牛肉基础汤白色基础汤标褐色基础汤1动物原料的肉或骨头，常用的有牛肉、鸡肉、以及牛骨、鸡骨、鱼骨等。西餐基础汤种类很多，不同的基础汤使用不同种类的动物原料制作，一般不混合使用。3调味品，常用的调味品有胡椒、香叶、丁香、百里香、香菜梗等。2调味蔬菜主要包括洋葱、西芹、胡萝卜，通常的比例是，洋葱的数量等于西芹和胡萝卜的总数量。制作白汤时，常把胡萝卜去掉，加上相同数量的鲜蘑菇，使基础汤不产生颜色。4水水的量常是骨头的3倍左右。四、基础汤的质量鉴别优质的基础汤表面没有浮油；优质基础汤汤汁清澈，没有食物残渣；优质基础汤气味芬香，味道清新，鲜美。优质基础汤的特征无浮油味道清新清澈无残渣五、布朗基础汤（Brownstock）褐色基础汤，也称作红色原汤或布朗原汤，是汤色呈现棕褐色的基础汤。常见的褐色基础汤有褐色牛肉基础汤（棕色牛原汤）和褐色鸡肉基础汤（棕色鸡原汤）等，它们的制作方法基本相同。原料烤上色番茄酱调色原料与水比例1:3煮制6-8小时5.1主配料选用5-6kg500g250g250g450g10g百里香：1克荷兰芹梗：1枝月桂叶：1片丁香：1克黑胡椒粒：1.5克10-12L50g5.2制作工艺①所有的蔬菜都切成块。②将牛骨摆放入烤盘，烤箱预热220℃，牛骨烤至变色。③牛骨烤上色后，放入除番茄以外的蔬菜，并将蒜和香料束撒在骨头上，放进烤箱烤15分钟左右。④将步骤③的原料倒入锅中，加入番茄和番茄酱炒匀，加水没过原料，加热至沸腾。⑤沸腾后撇去浮沫，改小火慢煮三个小时左右。⑥待汤汁的量熬制原来的一半时，加水再煮1到2个小时，味道会更醇。⑦待原料煮至软烂、汤汁蒸发至原来的一半时，将汤汁过滤，并挤压材料过滤出所有的汤汁。⑧为了方便保存，需要在汤汁中加糖再煮成褐色的糖浆状；汤汁冷却后放入冰箱，随用随取。5.3要领与技巧2413水量太多会让汤的味道变淡，水量太少会使原料露出，造成味道流失。水量是原料的3倍浮沫成分大多是无法溶解的蛋白质，风味不佳，混入汤中会影响汤的味道。熬制时，随时捞出浮沫熬制时间能使明胶的产生和风味的保有之间保持最佳平衡。熬煮6-8小时冷水下锅有利于蛋白质的析出、变化和重组，形成良好的口味。牛骨冷水下锅——褐色基础汤——感谢您的观看与指正！