食材控制管理措施.pdf

（食材配送方案、配送实施方案）

1、食品生产卫生规范

食品生产卫生规范的基本内容就是从原料到成品全部过程中各个环节的卫

生条件和操作规程。其主要内容是：

（1）原料采购、运输、储存的卫生

对原料及其采购后的运输和储存要求是生产任何食品都要首先把好的重要

环节。否则，即使生产条件再好，也不能保证最终产品的质量。因此，本项目主

要对采购人员、原料的新鲜度、包装物及包装容器、运输工具和运输作业、原料

的储存场地、仓库条件等的卫生管理作了相应的规定。

（2）配送中心设计与设施的卫生

食品生产在经营进行新建、扩建和续建的工程项目时，首先将总平面布置图

等资料报经当地行政部门进行预防性卫生监督，重点对选址、内外周围环境、布

局、设备结构、上下水系统、废物处理、卫生设施等进行审查，均符合通用卫生

规范和有关配送中心卫生规范的规定。

（3）配送中心的卫生管理

配送中心建立相应的卫生管理机构，认真宣传和切实执行食品卫生法规，包

括配送中心的经常性环境卫生、除虫灭害、原材料卫生、产品质量检验、设施卫

生和维修保养、清洗消毒、个人卫生、有毒有害物质、污水污物、上下水系统、

动物饲养等管理以及规章制度、考核评比、职工健康教育等具体工作。

（4）生产过程的卫生

包括从原料到成品的全工艺过程。在食品加工过程中，按“原料→半成品→

成品→包装→储运”的流程，严防交叉污染，在生产加工的场地、车间有消毒、

更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、

废物处理等基本卫生设施并合理使用；食品包装有严格卫生要求的场地和操作要

求，包装材料和标识都必须符合国家有关规定，操作人员必须讲究个人卫生，符

合从事食品生产经营的健康要求，成品应经有关标准检验合格，方可出库。

（5）卫生和质量的检验

配送中心有与生产能力相适应的卫生和质量检验机构，负责产品卫生和检验

按国际规定的或企业品质控制标准和检验方法进行检验，签发检验结果单，

妥善保存原始记录，并定期鉴定、维修检验用仪器、设备，保证检验结果的准确。

（6）成品储存和运输的卫生

食品生产有原料、半成品和成品三种符合卫生要求的仓库，容量与生产能力

相适应；各类仓库有专人管理、负责，定期清洗、消毒、通风换气。各种成品的

储放按相应的工艺要求进行。

食品运输有专车、专船或专舱，严禁一车多用或与非食品混运，运输中使用

的容器、工具专用，有专人负责运输工具的清洗、消毒等卫生工作。

（7）个人卫生与健康的要求

食品从业人员进行健康检查合格和培训教育合格后才能上岗。以后每年至少

要进行一次体检和培训，并养成良好的卫生习惯，如：上岗时，穿戴整洁的工作

衣、帽、鞋，上岗前和便后必须洗净双手，防止食品污染。

2、食材采购保障

（1）我们公司有合作开发的蔬菜供应基地和原材料（米、肉、调味品等）

定点一级供应商，拒绝一切“三无”商品进入公司仓库。

（2）我们公司所有供应商都是经过“供应商评定程序”，严格审核其综合能

力（特别是品质保证能力及供应批量和准时性）而确定，必须符合国家相关法律

法规要求，同时公司管理层对供货单位的生产加工场地及其它延生环节不定期进

行随机抽查，确保其所的商品符合国家卫生标准及质量标准。

（3）物流采购部质检组根据不同的食材所对应的不同的检验标准对来料进

行严格的验收，并根据食材品种、批量、抽样数量、检验结果、不合格处理结果、

来料日期、储存舱位、分发单位名称及分发数量进行详细的记录，以便于出现质

量问题的追朔。

（4）经物流采购部质检组检验合格后送到各现场的食材，由现场仓管员进

行再次检验，合格后方能流入加工过程。

（5）蔬菜当天购进食用，并采用“农药测试卡”检测农药含量。

（6）原材料在分发前严格按“搬运、储存、包装、防护程序”进行操作，

确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。

、食材存储保障

要对食品储存场所环境卫生有管理制度，负责该项工作人员要明确下面职责：

（1）如何进行工作前的清洗准备。

（2）能说明如何正确使用洗涤剂和消毒进行清洗、消毒工作。

（3）知道如何配制洗涤剂和消毒剂的浓度，并检测其浓度。

（4）知道如何判断设备或用具是否卫生安全。

（5）知道如何清洗设备