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杂粮及其他粉团概述

糖浆粉团品种制作

凤凰木锤酥制作

木锤酥是凤凰县驰名的三大特产之一，是清朝流传下来传统食品，其特点是“香、酥、甜”三性具备佳品，锤酥味道香甜酥脆，老少皆宜。木锤酥是由二人各执一木锤，一上一下，“砰、砰”作响，在酥糖上来回捶打，将干果砸粉碎，油分也被充分榨出。

知识导读

实训2凤凰木锤酥制作

实训2凤凰木锤酥制作

面团性质：杂粮及其他粉团—糖浆粉团

成形方法：锤

成熟方法：熬

一、工艺原理

二、操作步骤

（一）实训准备

原料、设备器具、产品规格要求见表6-2-1。

实训2凤凰木锤酥制作

表6-2-1凤凰木棰酥参考配方及设备、器具、产品规格

用料名称

重量g

原料

麦芽糖

500

花生仁

300

瓜子仁

100

芝麻

100

核桃仁

50

产品规格

25g/个

出品量

60个

盛器

长平盘

设备、器具准备

设备

面案操作台、炉灶、锅

器具

平铲、刀、木锤、案板、走锤、烤箱、烤盘

成品标准

口其味香酥，甜而不腻、营养丰富、回味无穷（酥、脆、香、爽口）。

实训2凤凰木锤酥制作

（二）工艺流程

原料熟制：将300g花生仁、100g瓜子仁、100g芝麻摊开分别置于烤盘中，烤箱温度设置上下火170度，花生烤制10分钟、瓜子仁和芝麻烤制5分钟即可。之后将花生去皮将部分花