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食品科学技术：啤酒工艺学（强化练习）

1、填空题?着色麦芽又因加工方法不同又可分为（）和烘烤麦芽

正确答案：焦糖化麦芽

2、单选?道德规范依靠人们加强道德修养，必须靠（）来维持。

A.强制的内心信念

B.强制的外部制度

C.自（江南博哥）觉的内心信念

D.自定的外部制度

正确答案：C

3、单选?麦汁中的热、冷凝固物是以（）和多酚物质为主的复合物。

A、蛋白质

B、麦糟

C、酒花

D、纤维素

正确答案：A

4、填空题?麦汁暂存罐是设在（）和（）之间的一个缓冲流量的容器。

正确答案：过滤槽；煮沸锅

5、判断题?啤酒在保质期内，不允许发生失光、混浊。

正确答案：对

6、多选?高级醇由氨基酸形成，其代谢过程包括（）

A、醇还原为醛

B、氨基酸被转氨为α-酮酸

C、酮酸脱羧成醛

D、醛还原为醇

正确答案：B,C,D

7、填空题?啤酒包装过程中应尽量避免与空气接触，防止氧化作用。同时也要尽量减少酒中（）的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能。

正确答案：CO2

8、问答题?简述对包装工序的质量要求？

正确答案：包装工序的质量要求有：

①严格做到无菌操作（包括巴氏灭菌），使成品啤酒符合食品卫生要求，但也要避免过多的热处理（灭菌温度太高、时间太长），减少对啤酒风味的影响；

②尽量避免啤酒与空气接触，减少啤酒在灌装过程的增氧量和瓶颈空气，降低对啤酒氧化产生老化味的影响；