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食品科学技术：啤酒工艺学测试题（三）

1、问答题?操作题：用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理？

正确答案：锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理如下：

①麦汁进罐：因锥形发酵罐较大，麦汁分次进罐，满罐时间最好在（江南博哥）12h以内，最长不应超过24h。麦汁进罐温度应逐步提高，在麦汁进罐过程中，应在管道上充氧，也有最后一次不充氧，以免泡沫溢出。

②添加酵母：酵母泥可在第一次麦汁进入后一次压入，也可在麦汁进罐时管道上分批逐步加入。加酵母后使麦汁中的悬浮酵母数大约在12～15×106个/mL。

③分离冷凝固物：麦汁满罐24h后，从锥底排放出冷凝固物，也可过12～24h后再排出一次。排放冷凝固物应缓慢进行，以免麦汁过多排出，加大损失。

④发酵期间的管理：主要是发酵温度、降糖速度、发酵时间、压力的管理和控制。原则上按照发酵温度曲线控制发酵液温度和压力。一般满罐一天后，即升至最高发酵温度，常压发酵3～4天。主酵基本结束后，封罐升压升温（0.1～0.12Mpa）进行双乙酰还原，约2～4天，待双乙酰降低至一定要求（一般为0.7～0.8mg/L），降低发酵液温度至5～7℃。一般保持一天，也可直接降温至贮酒温度（-1～-1.5℃），在低温贮酒2～7天，发酵结束。

⑤回收酵母：一般当双乙酰还原结束降温至5～7℃，保持一天后回收酵母，从锥底排放。杂质较多、死亡率较高的酵母泥应弃去，只回收死亡率