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食品科学技术：农产品加工工艺学题库考点三

1、填空题?水分率是（）。

正确答案：一份干物质中所含水分的份数

2、单选?供腌制使用蔬菜的含糖量应为（）。

A、1．5～3．0%

B、7．0～8．0%

C、3．0～4．0%（江南博哥）

D、2．0%

正确答案：A

3、单选?目前食品中最常用的速冻方法是（）。

A．深冷冻结法

B．空气冻结法

C．接触冻结法

正确答案：B

4、单选?大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在（）以上。

A、0．7

B、0．6

C、0．8

D、0．9

正确答案：D

5、问答题?碾麦机的主要工作原理与作用是什么？

正确答案：原理：碾米机的工作状态与卧式碾米机类似。让小麦进入具有一定压力的工作区，利用碾麦辊的粗糙面对小麦表面进行碾削和摩擦，可碾去小麦的部分皮层及表面粘附杂质。碾麦前需采用喷雾着水的方法给小麦表面加入少量水，使小麦的麦皮软化，有利于碾除麦皮。对碾去部分麦皮的小麦可直接进行水分调节。碾削后的麦粒部分胚乳外露，有利于加入水分直接渗透，但也易造成麦粒之间的粘结，这对水分调节的操作有一定的影响。

作用：通过碾削作用对小麦表面进行处理的工艺方法称为碾麦。

在对小麦表面进行碾削的过程中，碾麦设备可较彻底地将小麦表面黏附的杂质碾去，还可以碾去部分小麦皮层，对提高入磨小麦的纯度很有好处。通过碾麦，还可以缩短小麦水分调节的时间，简化粉路。

6、填空题?引起罐藏食品变质的