食品科学技术：乳制品工艺学考点巩固三.docxVIP

食品科学技术：乳制品工艺学考点巩固三

1、单选?乳中的（）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白

B、乳清蛋白

C、乳糖

D、VB1和VC

正确答案：B

2、判断题?乳均质后一般都会出现均质团现象。（）

正确答案：对

3、填空题?乳脂肪（江南博哥）中，有97%-99%的成分是（）。

正确答案：甘油三酯

4、问答题?牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？

正确答案：稀奶油：脂肪（含脂溶性维生素）可用来生产奶油和酪乳。

脱脂乳：加酸或酶产生的酪蛋白凝块可生产干酪素和干酪；乳清部分可用来生产乳清粉和乳清蛋白浓缩物；也可用来生产乳糖。

5、填空题?乳的雾化一般有（）两种形式。

正确答案：压力式和离心式

6、单选?哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量

B.乳粉的加工方法

C.成品的水分含量

D.成品的保藏时间

E.保藏条件

正确答案：E

7、名词解释?刃天青试验

正确答案：刃天青（利色唑林）是氧化还原反应的指示剂，加入到正常鲜乳中呈青蓝色或微带蓝紫色，如果乳中含有的细菌并生长繁殖时，能使刃天青还原，并产生颜色变化。根据颜色从青蓝---红紫---分红---白色的变化情况，可以判定鲜乳的品质优劣。

8、填空题?乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。

正确答案：降低

9、单选?原料乳净乳的目的是（）。

A、去掉细小杂质

B、破碎蛋白质

C、破碎乳脂肪

D、均匀

正确答案：A

1