食品科学技术：农产品加工工艺学考试试题（题库版）.docxVIP

食品科学技术：农产品加工工艺学考试试题（题库版）

1、名词解释?发酵性腌制

正确答案：是在蔬菜腌制时用盐量较少或不用盐，腌制过程中主要以乳酸发酵为主，同时还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵。其产品一般都具有明显的酸味。

2、问（江南博哥）答题?卧式打麦机的实际工作流量大于其设计产量，这对设备的工作效果有什么影响？说明理由。

正确答案：打麦机的工作流量一般不应该大于设备的设计流量。工作流量过大除易造成设备堵塞，机件过度磨损外，因工作区内物料密集程度过大，还将导致打麦效果下降。

3、填空题?六碳糖中，（）和（）最易发生非酶褐变。

正确答案：半乳糖；鼠李糖

4、问答题?为什么说打麸机具有强迫筛理作用？粉路中常采用打麸机处理什么物料？

正确答案：粉路中的麸片经过多次研磨后，其表面会较粗糙、发黏，中后路皮磨平筛提出的麸片易黏附粉。由于在平筛筛面上物料是靠自身的重力穿过筛孔的，故采用平筛无法有效地清除皮上黏附的粉料。皮上黏附较多时会影响后续研磨设备的效果，或使副产品麸片中含粉过多，因此，对三皮及后继皮磨平筛提取的麸片需进行处理。常用设备是具有强迫筛理作用的打麸机。

5、单选?使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是（）。

A、乳酸发酵

B、蛋白质分解

C、醋酸发酵

D、酒精发酵

正确答案：B

6、填空题?（）和（）是物料干燥的动力。

正确答案：水分梯度或湿度梯度；温度梯度

7、填空题?非酶褐变类