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食品科学技术：农产品加工工艺学题库考点

1、问答题?设置入磨前的喷雾着水，其目的是什么？

正确答案：目的：在麦路与粉路之间起缓冲、衔接作用，保证入磨净麦的流量稳定。同时在麦皮上再加少量的水，使皮层的韧性进一步加强。（江南博哥）

2、填空题?杀菌所需时间从（）达到杀菌所需温度时算起。

正确答案：中心温度

3、名词解释?糖制

正确答案：果蔬的糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。

4、填空题?果蔬加工中去皮方法主要有（）、（）、（）和手工去皮。

正确答案：机械去皮；热力去皮；化学去皮

5、填空题?破坏酶活性的方法有（）、（）、（）及（）等。

正确答案：热处理法；酸处理法；二氧化硫；亚硫酸盐处理

6、问答题?影响砻谷机工作性能的因素有哪些？有何影响。

正确答案：（1）稻谷的品质影响砻谷效果：稻谷籽粒整齐，水份合适（粳稻含水14%~16%，籼稻含水13%~15%），壳与糙米间隙大（空隙大），壳薄结合松，则脱壳率高，碎米少，电耗也较低，反之效果变差。

（2）砂盘转速n影响产量、脱壳率：砂盘转速n增加，离心力增大，进入的稻谷量增加，产量提高，谷粒受的冲击力大，脱壳率高。但砂盘对谷粒损伤也增加，碎米率增高。因此不同稻谷要用不同的转速。如加工壳厚、结构紧密的晚稻，n要高。对谷壳结构松的早稻和外壳薄的粳稻，n要低。

（3）砂盘的工作表面形状影响胶壳率、碎米率：表面砂粒粗，粗糙，作用力增加，脱壳率提高，碎米也