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食品科学技术：啤酒工艺学考点（题库版）

1、多选?糖化过程就是将淀粉和蛋白质等高分子物质进一步分解成可溶性低分子（）等，制成麦芽汁。

A.糖类

B.糊精

C.氨基酸

D.纤维素

正确答案：A,B,C

2、判断题?麦芽粉碎设备（江南博哥）应定期清洁，除去积尘，去除磁铁上的铁块，运转部分应加防护装置。

正确答案：对

3、判断题?因为用了麦皮较厚的麦芽，啤酒中的多酚含量偏高，可以使用单宁处理。

正确答案：错

4、填空题?啤酒生产厂10m3/h的热力锅炉供给蒸汽的一般压力为（）Mpa；糖化车间煮沸锅的内（外）加热器蒸汽工作压力一般为（）Mpa。

正确答案：1.6；0.3～0.5

5、填空题?啤酒置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是（）

正确答案：生物混浊

6、问答题?在啤酒工业上使用酶制剂能取得哪些良好的效果？

正确答案：使用酶制剂可以达到以下的效果：

提高啤酒生产的辅料比例，也可用大麦部分取代麦芽酿造啤酒；

①可在一定程度上弥补麦芽质量的缺陷；②可提高啤酒的发酵度；③有利于提高啤酒的非生物稳定性。

7、多选?啤酒工业在国际上的发展趋势（）

A.大型化

B.加快设备周转

C.缩短生产周期

D.自动化

正确答案：A,B,C,D

8、问答题?用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理？

正确答案：锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理如下：

①麦汁进罐：因锥形发