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食品科学技术：肉制品工艺学考试资料

1、名词解释?干香肠

正确答案：经过细菌作用，PH在5.3以下，再经干燥去掉25%~50%的水分，最终使水分与蛋白质比例不超过2.3：1的碎肉制品。

2、问答题?肌肉中的蛋白质分（江南博哥）为哪几大类，各有什么特性？

正确答案：1、肌原纤维蛋白质：主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白和2～3种调节性结构蛋白质。①肌球蛋白：是粗丝的主要成分，构成肌节的A带，不溶于水或微溶于水，属球蛋白性质。②肌动蛋白：是细丝的主要成分，属于白蛋白类，能溶于水及稀的盐溶液。

2、肌浆蛋白质：包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白等，又称为肌肉的可溶性蛋白质。

3、结缔组织蛋白：包括胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等，属硬蛋白类。

3、问答题?写出肉制品常用的香辛料的名称。

正确答案：辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元葱、葱和桂皮等。芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香（八角茴香）、荷兰芹和月桂叶等。

4、名词解释?肉的腐败变质

正确答案：指肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最终失去食用价值。

5、填空题?液体解冻法主要用（）或喷淋的方法。

正确答案：水浸泡

6、问答题?简述影响肌肉嫩度的因素。

正确答案：影响肌肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。影响肌肉嫩度的宰前因素也很多，主要有如下几项：（1