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食品科学技术：肉制品工艺学（强化练习）

1、单选?高压灭菌保温温度是（）。

A、120℃

B、100℃

C、115℃

D、110℃

正确答案：A

2、填空题?腌肉温度一般因控制在（）℃以下。

正确答案：4

3、名词解释?高酸发酵肉（江南博哥）制品

正确答案：绝大多数用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。PH在5.4以下。

4、问答题?真空包装在材料选择时要求有哪些？

正确答案：阻气性、水蒸气阻隔性、香味阻隔性能、遮光性、机械性能。

5、填空题?肌浆网分为纵小管和终池两部分，1根纵小管和两端的终池称为（）。

正确答案：三联管

6、单选?在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）.

A.肩颈肉

B.臀腿肉

C.背腰肉

D.肋腹肉

正确答案：C

7、名词解释?冷收缩

正确答案：主要是在牛、羊肉上发生，即宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩的现象。

8、填空题?肉的保水性三种表示方法为（）、可榨出水分、自由滴水。

正确答案：系水潜能

9、问答题?脂肪组织与肉的质量有什么关系？

正确答案：比重、熔点、凝固点及其它理化指标的差异影响风味；肌内膜和肌外膜沉积脂肪将提高肉的嫩度和风味。

10、名词解释?肉的腐败变质

正确答案：指肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最终失去食用价值。

11、问答题