高考生物复习课件 第11单元 生物技术实践 第1讲 传统发酵技术的应用.pptVIP

(2)泡菜制作中的注意事项。(3)泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化。注：亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的。[考向预测](一)考查腐乳的制作过程及注意事项(素养目标：科学探究)1．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉是一种______状真菌。(2)腐乳制作的原理是____________________________________________________________________________________________________。(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自____________________。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以______________________________________。(4)加盐的作用是___________________________________________________________________________________________________。(5)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，加酒的作用是________________和______________________。【答案】(1)丝(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂肪酸(3)空气中的毛霉孢子避免其他菌种的污染，保证产品的质量(4)析出豆腐中的水分，使豆腐变硬；抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质(5)抑制微生物的生长使腐乳具有独特的风味(二)考查泡菜的制作过程及注意事项(素养目标：科学探究)2．下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是______________________________________。(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比为______，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是__________________________________________________________________。(3)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是_________________________________________________________________。(4)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是__________，还产生少量的亚硝酸盐。对亚硝酸盐的定量测定可以用________法，因为亚硝酸盐在酸化条件下与__________________的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶联成________色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是______________________________。【答案】(1)亚硝酸盐的含量低(2)4∶1加热煮沸是为了杀灭杂菌，去除水中的氧气，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响(3)发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为了把握取食泡菜的最佳时机(4)乳酸(或有机酸)比色对氨基苯磺酸玫瑰红作为对照典题演练·破解高考1．(2020年全国新课标Ⅲ卷)水果可以用来加工制作果汁、果酒和果醋等。回答下列问题：(1)制作果汁时，可以用果胶酶、纤维素酶等提高水果的出汁率和澄清度。果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、________________(答出2种即可)。纤维素酶可以分解植物__________(填“细胞膜”或“细胞壁”)中的纤维素。(2)用果胶酶处理果泥时，为了提高出汁率，需要控制反应的温度，原因是______________________________________________________。(3)现有甲乙丙三种不同来源的果胶酶，某同学拟在果泥用量、温度、pH等所有条件都相同的前提下比较这三种酶的活性。通常，酶活性的高低可用________________________________来表示。(4)获得的果汁(如苹果汁)可以用来制作果酒或者果醋，制作果酒需要________菌，这一过程中也需要O2，O2的作用是________________________________________________。制作果醋需要醋酸菌