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食堂绩效考核方法

为提高职工对餐饮的满意度，建立更加科学合理的食堂管

理制度，强化鼓励和约束作用，充分调动食堂效劳人员工作的

主动性和积极性，结合食堂的实际情况，特制定本方法。

第一章核考原则

按照“分岗考核、绩效鼓励〞的原则，公开、公平、公正地

进展考核。

第二章岗位设置

食堂设立以下岗位：主管岗1名、厨师长岗1名、红案厨师岗

2名、白案厨师岗1名、效劳人员岗8名。

第三章岗位职责

一、主管岗位职责

1、生活主管是在公司经理和分管副经理的领导下工作，

主持食堂的日常管理工作。

2、热爱本职工作，工作能力强，有较强的工作责任心。

3、负责食堂全体人员的工作安排，认真完成上级交办的各

项任务一

4、有较好的协调能力，正确处理食堂和各部门之间的各项

事务。

5、认真落实采购管理方法，做好本职工作，保证员工的饭

菜质量。

6、做好本钱管理，精打细算，保证食堂收支平衡。

7、检查和监视食堂的制度落实情况，考核食堂员工。

8、认真听取员工的意见和建议，及时反应食堂存在的问题；

随时改良效劳质量，提高效劳水评。

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9、熟悉食堂的各项规章制度，组织员工培训，提高业务枝

能。

二、厨师长岗位职责

1、工作积极主动，服从上级工作安排，有较强责任感，对

食堂的部管理负有领导责任。

2、厨房工作分解指标圆满完成率高，保证职工正常就餐，

统筹安排食堂厨师和效劳员的工作。

3、厉行节约，有效控制本钱，保持收支平衡。

4、每月带着食堂员工研究菜品的开发任务，按规定每位厨

师必须完成两道创新菜。

5、安排工作合理，各岗位配合密切，严把进出原料关。

6、认真完成考核满意度指标：每月必须完成职工用餐7000

人／次以上。

7、对就餐员工合理化建议，整改落实到位，能发现食堂存

在的问题并有改良的措施。

8、能以身作则，带头遵守食堂的有关规定，有带着全班努

力工作，勇于开拓的能力，负责效劳人员学习相关业务知识和培

训，提高效劳人员的业务素质。

三、厨师长考核标准

1、认真完成每天所需六菜两汤〔二道主荤菜、二道炝荤菜、

一道时蔬、一道凉菜〕，按接待标准和质量完成任务。

2、保证库存原料不变质或因操作不挡造成原材料浪费，防

止管理不到位造成物品被盗，坚持每周一、三到批发市场进货降

低经营本钱。

3、从不同的菜谱中研究一些菜谱，经常调整菜肴口感，每

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周五制订下周的菜谱，保证一周不重复，经审定后使用。

4、监视粗细加工、切配、烹饪、保证饭菜质量，严防烹饪

失误。

5、就餐员工每月满意率不能低于70%。

6、认真对待员工的各类投诉，及时解决工作中存在的问题。

四、红案厨师岗位职责

1、工作积极主动，服从分配，有较强责任感，自觉服从厨

师长分配，对员工合理化建议，整改落实。

2、负责工作区设备，工具的平安使用和卫生工作。

3、无客户投诉和质量问题。根据菜肴退回率和客人投诉率

分析研究，对客户投诉能及时解决。

4、每月按规定完成两道创新菜，每周五需制定下周的菜谱，

上报厨师长。

5、按厨师长下达的生产任务，根据菜肴质量要求，进展加

工处理，防止食品污染。

6、掌握各种菜肴的规格质量，烹调方法，不得随意更改。

7、保证考核满意度指标：每月必然完成职工用餐700人／

次以上。员工满意率达70%以上，与主管互通信息，掌握当天的

销售用餐情况。

五、红案厨师考核标准

1、做好切配案板，灶面等工具的清洁卫生工作，坚持先进

先出的原则，冰箱的食品要生熟分放，并每天进展整理。

2、及时把剩余食品以及原料根据性能分别进展换水清洗或

存入冰箱。

3、根据菜肴退回率和客人投诉率分