食品安全与控制：HACCP体系.pptxVIP

;典型工作任务;HACCP基础知识?

HACCP计划的制定和实施?

HACCP应用实例?;一、HACCP基础知识概论;HACCP体系-从农田到餐桌的全程控制;（二）HACCP的产生与发展;中国应用发展历程;发展历程;HACCP申请要求;10;HACCP证书模板;HACCP标准框架;（三）传统的监控方式的不足：;（四）HACCP的特点;（五）HACCP术语和定义;（五）HACCP术语和定义;（五）HACCP术语和定义;（五）HACCP术语和定义;（五）HACCP术语和定义;（六）HACCP七大原理;（七）HACCP的基础条件和预先步骤;（八）GMP、SSOP、HACCP三者关系;（九）HACCP与ISO9000;二、HACCP计划的制定和实施;;3.制定HACCP计划的预先步骤：

①组成HACCP小组：

来自设备设施维护人员

来自生产主管部门

卫生和品控人员

实验室的人员

直接从事关键工序操作的人员。;②描述食品和销售方式—可来自项目一;③确定预期用途和食品的消费者;④建立流程图（包括从原料的接收到成品储运的所有步骤）;30;生产流程图应明确的内容：;⑤验证流程图。;危害分析表-原理1、2实施;原理1、危害分析和控制措施;4.危害分析及控制措施;危害分析注意事项：;显著危害的判断;案例1冻熟牛肉饼的危害分析;案例2供再加工的冻熟去骨鸡的危害分析;原理2关键控制点（CCP）;问题1对已确定的危害,是否存在预防措施?;加工步骤

;2、应用CCP判断树注意事项：

①找出每个点的危害源

②问题4--允许前面的某工序存在某种程度的危害，只要后面的步骤能将该危害消除或降低到可接受的水平，否则每一个步骤都可能成为CCP。

③有局限性的，不适用于肉禽类的宰前、宰后检验，不能将已污染严重的原料经过高压杀菌等手段处理后供人畜禽食用。;3、确定关键控制点的注意事项：

①HACCP只对CCP进行控制，CCP是动态的不是静态的

②CCP控制的是显著危害，但显著危害的引入点不一定是CCP

③一个CCP能用于控制一种以上的危害

④一个以上的CCP可以用来控制一种危害

⑤CCP与生产过程的其它质量控制点不应混淆，尽管有时会重叠，它们所监控的对象不同。

⑥应避免设点太多，否则就会失去控制的重点。;;原理3建立关键限值（CL）;原理3建立关键限值（CL）;关键限值CL的要求;馅饼油炸关键限值的选??;50;原理4建立监控体系;原理4建立监控体系;原理5建立纠偏行动;

对偏离期间产品进行处理

;原理6建立验证程序;CCP点的验证;HACCP计划有效运行的验证;HA;;记录的种类：;监控记录的内容要求;纠偏行动的记录;记录产生的要求;记录审核和保存的要求;HACCP计划的建立和实施小结;;;;;;;;;;欢迎讨论提问！