全国导游基础知识 第八章 中国饮食文化.pptx

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第八章中国饮食文化第一节中国菜系饮食文化第二节中国传统名茶与名酒

本章考试要求考试要求星级考点清单了解★中国饮食文化发展历史、风味流派熟悉★★中国风味特色菜——宫廷菜、官府菜、江湖菜、素席的特点和代表菜品掌握★★★中国“四大菜系”的形成、特点及代表性菜品，中国传统名茶、名酒的分类与特点等相关知识

本章知识框架图

第一节中国菜系饮食文化本章知识精讲

视频导入你了解中国的八大菜系吗？一起来欣赏一下吧！

中国饮食文化是中国传统文化的重要组成部分，中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪被誉为“世界三大烹饪流派”。

中国饮食文化有着漫长的发展历史，以烹饪器具来划分，中国饮食文化经历了夏商周的“铜烹时期”、西汉以后的“铁烹时期”。在长期的发展演变中，由于地理、气候、物产、文化、信仰等的差异，中国饮食文化诞生了许多流派。一、中国饮食文化的发展历史及风味流派

中国饮食文化的风味流派具体如下表所示。划分角度风味流派使用食材素菜，分为寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜三大派系荤菜时代现代菜仿古菜，分为仿宫廷菜、仿官府菜、仿市肆风味，包括仿孔府菜、仿谭家菜、仿随园菜、仿膳菜、仿红楼菜功效药膳（防病治病、保健强身）普通菜地域四大菜系，即川菜、粤菜、苏菜（又称“淮扬菜”）、鲁菜八大菜系，即四大菜系+浙菜、徽菜、湘菜、闽菜十大菜系，即八大菜系+京菜、沪菜十二大菜系，即十大菜系+豫菜、秦菜民族汉族菜系少数民族菜系中国饮食文化的风味流派

风味特色菜是指有着能区别于其他菜品的特别味道、独特风味的菜品。在中国，典型的风味特色菜有素席、宫廷菜、官府菜、江湖菜、药膳、少数民族菜等。二、风味特色菜及其代表菜品

（一）素席素席，即全用素菜的酒席。中国的素席源远流长，产生于春秋战国时期，主要用于祭祀和重大典礼。随着佛教的传入，寺院素食烹饪推动了素菜的发展。从此，素席便自成体系，成为丰富多彩的中国饮食文化的一个重要组成部分。素菜通常是指以植物类、菌类食材为原料，使用植物油烹制的菜肴。素菜的特点如下图所示。二、风味特色菜及其代表菜品素菜的特点

清代起，素菜以其食用对象不同，划分为寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜三大派系，具体内容如下表所示。中国素菜的三大派系分类寺院素菜宫廷素菜民间素菜含义泛指道教宫观、佛教寺院烹饪的素食菜肴皇帝“斋戒”期间的素食，由宫廷御膳房内专设的“素局”负责制作民间素菜并不是完全不吃肉荤特点就地取材、烹饪简单、品种少而质量精制作考究、品种繁多强调多吃菜蔬，崇尚朴素清淡的生活代表厦门南普陀寺、杭州灵隐寺、上海玉佛寺、成都宝光寺、湖北武当山等的寺院素菜散烩八宝、炒豆腐脑上海功德林、北京功德林、天津真素园

（二）宫廷菜宫廷菜是指专供宫廷皇室的菜肴，因建都地点不同而分为南味和北味两种风格。明清以来，宫廷菜主要是指北京宫廷菜。历代宫廷菜都具有华贵珍奇、配菜讲究典式风格等共同特点，宫廷菜的特点具体如下图所示。二、风味特色菜及其代表菜品宫廷菜的特点

现代宫廷菜主要是指清朝宫廷菜，是在山东风味、满族风味和苏杭风味三种各具特色的风味菜的基础上发展而成的。现代宫廷菜的代表是北京的仿膳宫廷菜，北京仿膳宫廷菜的代表饭庄及菜肴如下图所示。二、风味特色菜及其代表菜品北京仿膳宫廷菜的代表饭庄及菜肴

现代宫廷菜除北京仿膳宫廷菜外，还有西安仿唐菜、开封仿宋菜、杭州仿宋菜。（1）西安仿唐菜：著名的西安仿唐菜有辋川小样、富贵水晶虾、驼蹄羹、遍地锦装鳖等。（2）开封仿宋菜：著名的开封仿宋菜有水晶脍、东华酢、两色腰子等。（3）杭州仿宋菜：著名的杭州仿宋菜有蟹酿橙、东坡脯、莲花鸡签等。小旌笔记

（三）官府菜官府菜起源于古代官宦之家的名厨佳肴，“家蓄美厨，竞比成风”，由此形成官府菜。官府菜的主要特点如下图所示。二、风味特色菜及其代表菜品官府菜的主要特点

北京谭家菜、曲阜孔府菜、南京随园菜并称为“中国三大著名官府菜”，具体介绍如下表所示。中国三大著名官府菜派系特色代表名菜北京

谭家菜①谭家菜是清末官僚谭宗浚在吸收各派烹饪所长的基础上独创的风味菜肴。因谭宗浚是同治二年的榜眼，谭家菜又被称为“榜眼菜”②谭家菜的特色是：选料考究，制作精细，以甜提鲜，以咸提香，慢火细做，运用烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤以及羹汤等烹饪方法，追求香醇软烂扒大乌参、草菇蒸鸡、清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼等

北京谭家菜、曲阜孔府菜、南京随园菜并称为“中国三大著名官府菜”，具体介绍如下表所示。中国三大著名官府菜派系特色代表名菜曲阜

孔府菜①孔府菜是孔子后裔秉承孔子“食