《啤酒工艺学》课程教学大纲.doc

《啤酒工艺学》教学大纲

课程编号英文名称：BeerTechnology

学分：2.5

学时：总学时48学时，其中理论32学时，实践16学时

先修课程：微生物学、生物化学

课程类别：专业必修课程

授课对象：酿酒工程专业学生

教学单位：生命科学学院

修读学期：第4学期

一、课程描述和目标

啤酒工艺学为酿酒工程的一门专业必修课，它同葡萄酒工艺学、黄酒工艺学以及蒸馏酒工艺学一起构成了酿酒工程专业四大工艺学课程。啤酒工艺学主要阐述啤酒生产的基础理论知识和工业化生产技术，包括啤酒酿造原料、麦芽制造、麦汁制备、啤酒发酵、啤酒的澄清与稳定性处理和啤酒包装等主要内容。

本课程拟达到的课程目标:

课程目标1：掌握啤酒酿造生产的工艺过程和操作要求，啤酒生产的工艺过程、发酵机理及工艺控制；熟悉啤酒生产用菌种的特性、原料种类及特点。

课程目标2：通过教学实验，熟悉和掌握啤酒酿造生产的具体操作和工艺要点。

课程目标3：通过学习，学生能够具有初步解决啤酒生产中实际问题的能力，为以后的工作积累经验。

二、课程目标对毕业要求的支撑关系

毕业要求指标点

课程目标

权重

6.1掌握酿酒专业相关领域和技术标准体系、知识产权、产业政策和法律法规，理解不同社会文化对酿酒工程活动的影响。

课程目标1

H

6.2能够分析和评价酿酒工程实践对社会、健康、安全、法律、文化的影响，以及这些制约因素对项目实施的影响，并理解应承担的责任。

课程目标2,3

M

三、教学内容、基本要求与学时分配

序号

教学内容

基本要求及重、难点（含德育要求）

学时

教学

方式

对应课程目标

1

概述

啤酒工艺学的意义、啤酒酿造的历史、啤酒酿造的基本知识。

了解啤酒酿造的历史，熟悉啤酒工艺学的意义；掌握啤酒酿造的基本知识。

重、难点：啤酒酿造的基本知识。

德育要求：以历史发展的眼光看问题。

2

讲授

1

2

啤酒生产原料

酿造大麦、水、酒花、辅料。

了解和熟悉水在啤酒酿造中的作用；掌握酿造大麦、酒花以及辅料的相关知识。

重、难点：酿造大麦、酒花以及辅料的相关知识。

德育要求：各种因素互相作用，共同决定了事物的发展。

4

讲授

1

3

制麦技术

概述、啤酒大麦的预处理、浸麦、发芽、绿麦芽干燥、干燥后的麦芽处理、制麦损失与制麦时的能耗、麦芽质量评价、特种麦芽的生产。

了解和熟悉特种麦芽的生产；掌握啤酒大麦的预处理、浸麦、发芽、绿麦芽干燥、干燥后的麦芽处理、制麦损失等。

重、难点：啤酒大麦的预处理、浸麦、发芽、绿麦芽干燥、干燥后的麦芽处理、制麦损失等。

德育要求：理论与实践结合

7

讲授及视频

1

4

麦汁生产技术

概述、麦芽及辅料的粉碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸、麦汁处理、麦汁生产评价、控制及经济性。

了解和熟悉麦汁生产评价、控制及经济性；掌握麦芽及辅料的粉碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸以及麦汁处理。

重、难点：麦芽及辅料的粉碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸以及麦汁处理。

德育要求：踏实的进行生产实践，认真的对待工作，将理论知识与实际生产结合，努力完善自己的知识和能力。

9

讲授及视频

1、2

5

啤酒发酵技术

酵母、啤酒发酵机理、传统啤酒发酵技术、锥形发酵罐发酵工艺。

熟悉锥形发酵罐发酵工艺；掌握酵母、啤酒发酵机理和传统啤酒发酵技术。

重、难点：酵母、啤酒发酵机理和传统啤酒发酵技术。

德育要求：知识来源于实践，同时指导实践的进行。

8

讲授及视频

1、2

6

啤酒过滤及稳定化处理技术

概述、啤酒过滤理论、用于粗滤的啤酒过滤系统和设备类型、啤酒后过滤处理——提高啤酒非生物稳定性的措施和方式、啤酒后过滤处理——提高啤酒生物稳定性的方式和措施、啤酒过滤过程的控制及附属装置。

熟悉啤酒过滤过程的控制及附属装置；掌握啤酒过滤理论、用于粗滤的啤酒过滤系统和设备类型、啤酒后过滤处理——提高啤酒非生物稳定性的措施和方式、啤酒后过滤处理——提高啤酒生物稳定性的方式和措施。

重、难点：啤酒过滤理论、用于粗滤的啤酒过滤系统和设备类型、啤酒后过滤处理——提高啤酒非生物稳定性的措施和方式、啤酒后过滤处理——提高啤酒生物稳定性的方式和措施。

德育要求：不断提高生产技术和设备水平，以实现更好的生产需求。

2

讲授及视频

1、2

合计

32

序号

实验项目

实验内容与要求

学时

类型

对应课程目标

1

麦芽的粉碎、糖化、过滤、蒸煮和澄清

麦芽的粉碎、糖化、过滤、蒸煮和澄清；

要求：必修

10

综合

1、2、3

2

澄清的麦芽汁和酵母打进发酵罐，进行发酵

澄清的麦芽汁和酵母打进发酵罐，进行发酵；

要求：必修

3

综合

1、2、3

3

发酵过程的监控直至成品

发酵过程的监控直至成品；要求：必修

3

综合

1、2、3

合计

16

注：实验要求包括必修、选修；实验类型包括演示、验证、综合、设计等。

四