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《食品安全学》教学大纲
课程编号英文名称：FoodSafety
学分：2
学时：总学时32学时，其中理论32学时，实践0学时
先修课程：生物化学、基础微生物学
课程类别：专业基础必修课
授课对象：酿酒工程专业学生
教学单位：生命科学学院
修读学期：第4学期
一、课程描述和目标
食品安全涉及到原料生产、加工、储藏、流通及消费的各个环节，本课程的主要任务是使学生通过对食品生产、加工、贮藏、销售、食品添加剂、食品包装、农（兽）药、监督管理等基础知识学习的基上，掌握环境因素、含天然有毒物质的食品、膳食结构化学物质污染、生物性污染、包装材料等对食品安全的影响，以及近年来国内外为保证食品安全采取的措施、食品卫生标准、食品安全控制体系等，为学生在以后的工作中从事安全生产和管理提供的理论知识和基础。
本课程拟达到的课程目标:
课程目标1：专业知识方面，通过本课程的学习，使学生掌握食品安全学的基本概念和基本原理，掌握食品安全的理论知识。
课程目标2：专业能力方面，使学生基本了解影响因素对食品安全的作用机制和过程，以及不同因素对食品安全造成的潜在危害，培养学生综合分析和解决问题的能力。
课程目标3：专业素养方面，培养学生良好的分析和处理食品安全相关问题的能力，树立牢固的良好操作规范理念，广泛了解食品安全学的前沿发展动态，熟悉相关方针、政策和法规，具有良好的学习意识、严谨的工作作风和强烈的敬业精神。
二、课程目标对毕业要求的支撑关系
毕业要求指标点
课程目标
权重
8.1在酿酒实践中，拥有正确价值观，理解个人与社会的关系，了解中国国情，理解诚实公正、诚信守则的职业道德和规范，能够在实践中自觉遵守。
课程目标1
H
8.2理解酿酒工程师对公众安全、健康和福祉，以及环境保护的社会责任，能够在酿酒实践中自觉履行责任。
课程目标2,3
M
三、教学内容、基本要求与学时分配
序号
教学内容
基本要求及重、难点（含德育要求）
学时
教学方式
对应课程目标
1
食品污染的概念、来源、分类及其对人体健康的危害。食品安全的历史观、食品安全的现代内涵、食品安全的监控。
了解并掌握食品安全的基本概念。
4
集中讲授
课程目标1
2
细菌污染对食品安全的影响、霉菌及其毒素对食品安全的影响、病毒对食品安全的影响、寄生虫对食品安全的影响。
理解掌握常见的食源性病菌。了解寄生虫、细菌和真菌对食品安全的影响。
4
集中讲授
课程目标1、2
3
氮肥对食品安全的影响、农药残留对食品安全的影响、兽药残留对食品安全的影响以及兽药残留对食品安全的影响。
了解世界和我国食品添加剂、农药、兽药等化学物质的安全评价程序。掌握主要危害食品安全的氮肥、农药、兽药种类及其特点。
4
集中讲授
课程目标1、2、3
4
汞、镉、铅、砷等有害元素对食品安全的影响。
了解有害元素的来源和危害，掌握食品中有害元素在食品中的限量和控制措施。
4
集中讲授
课程目标1、2、3
5
油脂酸败、反式脂肪酸、油炸食品对健康的影响，酱油、食醋与一些调味料的安全性问题，酒类的安全性问题，辐照食品与一些加工食品的安全性。
了解并理解导致油炸食品、酱油、食醋和酒类食用安全性问题的因素，掌握加工食品的安全性评价。
6
集中讲授
课程目标1、2、3
6
转基因食品概述与潜在安全性问题，转基因食品的安全性评价与安全管理。
了解转基因技术及其在食品工业中的应用，转基因食品潜在的安全性问题其由来与争论。掌握转基因食品安全性评价的基本原则、内容与评价方法。
6
集中讲授
课程目标1、2、3
7
食品法律法规体系与安全标准体系。良好操作规范、危害分析与关键点控制。
了解食品法律法规体系和食品安全标准体系。掌握食品质量安全认证体系。
4
集中讲授
课程目标1、2、3
合计
32
四、课程教学方法
以集中讲授为主，附以讨论、学习汇报和课堂测试等教学方式。
五、学业评价和课程考核
课程考核采用过程性和结果性相结合的方式，总评成绩由平时成绩和期末考核两部分组成，具体计算方法如下：
总评成绩=平时成绩（40%）+期末成绩（60%）
考核方式及具体要求
1.课程成绩构成与要求
课程考核注重形成性和终结性评价相结合，考核内容主要由平时作业、课堂表现、结业论文组成，均按百分制计分，其中期末结业论文考核成绩占60%、平时作业成绩占30%、课堂表现占10%。
2.课程目标达成考核与评价
序号
教学环节
课程目标1（分值）
课程目标2（分值）
课程目标3（分值）
合计
1
平时作业
10
10
10
30
2
课堂表现
0
5
5
10
3
结业论文
20
20
20
60
课程目标对应分值
30
35
35
100
（二）考核与评价标准
1.平时成绩考核与评价标准
分值
观测点
90-100分
70-89分
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